ciao, il frigo mica lo ordina il medico... semplicemente da quello che da profano ho capito è che banalmente più tempo passa dall impasto all'infotrmata, che sia massa, appretto, frigo o ta, più la pasta matura, rimanendo quindi più digeribile: la sfida è trovare il "limite".

lo stesso vale per il lievito: sembra una gara a chi ne mette meno... tanto lievito rischia di dare acidità di stomaco...

credo di aver esagerato nella parsimonia del lievito, infatti il cornicione era anche bello a vedersi ma immangiabile, troppo compatto e avanzato da tutti (in silenzio)

ha senso mescolare 2 farine? una media e una forte si ottiene un medio/forte?

[quote=samp]

ciao, il frigo mica lo ordina il medico... semplicemente da quello che da profano ho capito è che banalmente più tempo passa dall impasto all'infotrmata, che sia massa, appretto, frigo o ta, più la pasta matura, rimanendo quindi più digeribile: la sfida è trovare il "limite".

non è esatto quello che dici, il frigo è obbligatorio se usi farine forti, in caso contrario mangerai una pizza non digeribile.

Io preferisco usare sempre il frigorifero per fermare la lievitazione e dare tempo alla maturazione di avere giusto luogo. Basta fare una puntata corta ed un appretto lungo in frigorifero e la pizza non ha assolutamente problemi di digeribilità, perchè dopo anche 2 giorni ormai la struttura complessa creatasi durante la lavorazione non è più presente all'interno dell'impasto.

Ognuno fa come vuole però fino ad una certa forza della farina e' possibile far coincidere la lievitazione con la maturazione producendo un impasto digeribile senza nessun bisogno del frigo. Superata una certa forza della farina, questo non è più possibile e si deve ricorrere per forza al frigo. Se ad esempio dai 2 giorni di frigo con una farina debole, ad esempio, vai in sovramaturazione e peggiorerai il prodotto finale.

hai un po' le idee confuse sulla maturazione; nell'impasto non si forma una struttura complessa che dopo 2 giorni di frigo scompare. La maturazione consiste in un insieme di processi (che non sto qui a specificare per non dilungarmi troppo) che hanno la funzione di scomporre tutte quelle sostanze complesse non digeribili all'organismo umano in sostanze semplici e quindi digeribili. 

Tieni conto che io uso il lievito naturale Simone, richiede molto più tempo di quello di birra per rendere effettivamente pronto l'impasto.

[quote=BlackDragon]

Tieni conto che io uso il lievito naturale Simone, richiede molto più tempo di quello di birra per rendere effettivamente pronto l'impasto.

motivo in più per non usare il frigo.....il lievito naturale comporta maggiore acidità dell'impasto e quindi un PH più basso. Un ambiente acido porta a un rallentamento di tutte le attività fermentative. Ecco perchè usando il lievito naturale si allungano i tempi di fermentazione, però tieni conto che i microorganismi introdotti nell'impasto lavorano al meglio a temperatura ambiente per poter sviluppare un giusto rapporto tra acido lattico e acetico, che sono gli artefici dello svilupopo di aromi e sapori caratteristici del LN. L'uso del frigo inibisce la fermentazione di questi microorganismi vanificando i vantaggi dell'utilizzo del LN. Ovviamente l'impasto fermenta ugualmente perchè tra i microorganismi sono presenti anche i SACCHAROMYCES CEREVISIAE presenti soprattutto nel lievito di birra.

Fatte venti ieri.
farina barilla x pane e focacce tipo0 12% proteine. Aggiunta manitoba spadoni america circa un 20% della farina.
ho aumentato un po il lievito, comunque solo 2g a kg farina. Poi sempre sale 3 e acqua circa60.
Impastato a mano la sera. Dopo un ora quindi alle 22 massa in frigo fino a mattina alle 8. Lasciato a ta fino alle 14 quindi sei ore, dove la pasta e' raddoppiata.
staglio alle 14 e inforno alle 20, quindi appretto di 6ore circa a ta.
pasta ottima. Cornicione perfetto come bolle consistenza e sapore. Solo che questa volta nella stesurasi bucava e rimanevano piu piccole di diametro (panetti di circa260/280)
La difficolta in sgesura può essere per maggjore lievitazione?
Ciao e grazie