Io al supermercato mi trovo divinamente con la spadoni pacco bianco, quella con pulcinella disegnato per intenderci, e la utilizzo in questo modo che da risultati perfetti:

-66% di acqua
-50g di sale sul chilo di farina
-40g di lievito naturale di frumento secco sul chilo di farina

grazie,

la w di una farina non c'è mai sui pacchi da kg da supermercato. so che non è esatto ma tendenzialmente ci si può riferire alla% di proteine, e credo che da 13 a 13/14 si possa intendere farina media x buona pizza che possa prevedere una necessaria maturazione di diverse ore.

la spadoni, anche quella pulcinella, non scrive neanche le % di proteine. in caso la trovassi quale w si puo intendere x questa farina? non ha mica lieviti aggiunti o altro? quanto puo sopportare di puntata in frigo e appretto a ta (tra i20 e 25 gradi?)

comunque il mio chewingum si tirava benissimo!!! l'ideale sarebbe una identica manegievolezza unita a una fragranza migliore

ciao

Sono ben conscio del problema delle farine da supermercato, ma occhio che 13 o 14% inizia a diventare una farina troppo forte, adatta più alle pizze al trancio, attieniti agli 11.

Io con il lievito naturale l'ho tenuta anche 2 giorni, e potrebbe stare anche di più; 1 ora di puntata, staglio e poi appretto, il risultato è fenomenale, dopo 48 ore e 2 ore di riposo si stende che è una meraviglia, cuoce bene ed è leggerissima da digerire.

La farina che intendo io non ha lieviti aggiunti, ma solo glutine in più, che le permette di risultare parecchio pratica per la manipolazione.

grazie: la spadoni pulcinella è difficile da trovare! nel caso ne esiste solo un tipo o ci sono spadoni pulcinelle diverse? (tipo x teglia, romana ec... io cerco di fare la napoletana)

il mio "problema" è che si tratta di pizze amatoriali casalinghe, pertanto non ho spazio in frigo x appretto.

generalmente dopo 1 h di puntata a ta caccio la massa in frigo di casa (quella ci sta) per tot ore, e prima di stagliare la rilascio circa 2 ore a ta per non stagliare pasta gelida.

l'appretto avviene sempre a ta in cucina (19/20 d'inverno 25/26 d'estate) per 6 / 8 ore: mi sembra che quelli più lunghi (8 ore) siano più brutti a vedersi, spiattellati, ma più morbidi da stendere, meno elastici, non bucano e non si ritirano

che tempi useresti considerando che non posso tenere i panetti in frigo x ragioni di spazio? (quando le faccio faccio aleno 30 pizze e non 3 o 4)

grazie

8 ore a TA va benissimo! Non guardare come sono, l'importante è che si stendano bene e si colorino in forno.

La spadoni pulcinella è di un tipo solo e va bene solo per le pizze al piatto, per quelle in teglia ti servono altre farine, io ad esempio faccio impasti con farro bianco, farro integrale e farina di tipo 2, con il 100% di acqua, ma sono altri prodotti che meritano discorsi completamente diversi.

lascia perdere le farine magiche perchè se non sbaglio sono autolievitanti e si prestano per lievitazioni brevi.
Per gestire in maniera ottimale la lievitazione bisogna sapere quanto lievito mettere per regolarsi anche sul tempo di lievitazione.
Online si trovano anche farine professionali come la caputo e quelle del molino quaglia.
Le farine con 13-14% di proteine vanno benissimo se hai la possibilità di mettere la pasta in frigo per almeno 72 ore, in questo caso i risultati saranno eccezionali.

Lievitazioni brevi non direi, è rimasta in frigo 36 ore ed era ferma come il marmo, avrebbe potuto resistere anche qualche giorno in più.

Non è autolievitante, esiste la spadoni autolievitante ma è un'altra marca, parlo proprio della 00 spadoni, niente di magico.

Il risultato potete vederlo qui, con impasti a 24, 36 e 48 ore:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-pizza-napoletana-risultato-piu-che-soddisfacente

[quote=BlackDragon]

Lievitazioni brevi non direi, è rimasta in frigo 36 ore ed era ferma come il marmo, avrebbe potuto resistere anche qualche giorno in più.

Non è autolievitante, esiste la spadoni autolievitante ma è un'altra marca, parlo proprio della 00 spadoni, niente di magico.

Il risultato potete vederlo qui, con impasti a 24, 36 e 48 ore:

https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/impasto-pizza-napoletana-risulta...

io mi riferivo alla farina magica che ha usato samp e non la spadoni pulcinella che conosco bene, anche se non è che mi piaccia molto, ha un P/L troppo alto dato dal glutine aggiunto, parlo a livello personale.

Per il momento di quelle trovate al supermercato è l'unica che mi ha fatto raggiungere ottimi risultati, con i complimenti del mio capo napoletano, e a suo modo sono soddisfazioni 😀
Tieni conto comunque che sia con il 58% che soprattutto con il 66% di acqua aveva un'estensibilità impeccabile, si allarga senza fatica e non ha il minimo ritiro, ne' tantomeno si buca, il centro è molto sottile e l'ho infornata senza problemi, puoi vedere le foto nel link sopra.

Non mi fermo però, e proverò delle 00 biologiche che ho trovato in un negozio.

Ah, sottolineo, io uso sempre e solo sale integrale marino, da molto più gusto alla pasta.

Trovata spadoni pizzeria
Martedi faccio 60% acqua fredda, 1g lievifo x kg farina, 3% sale.
1 h ta 15/16 frigo 2 h ta x non stagliare pasta fdedda, staglio 7/8 ore appretto a ta.
secondo voi sono tempi corretti? Non ho frigo x panetti...
grazie

A quanto dice simone si!
Con la spadoni mi viene ancora meglio 66% d'acqua, io però uso il lievito naturale, vedi come viene così al massimo aumenta 😉

Fatte 20 pizze. Sapore buono. Tempi e dosi come previsro. Buona lavorabilita. Cornicione troppo compatto, come denso e pesante anche se cresciuto. Infatti spesso avanzato... sembra che ci sia la gada a usare poco lievito, avrò esagerato? Circa 0,7 g a kg di farina. Ne ho messo troppo poco, con 12 h puntata in frigo e 8 appretto a ta con spadoni pizzeria? Le bolle erano max di 2 millimetri...

Ciao Samp, la tua ricetta e' corretta tranne per un particolare fondamentale e cioè che non dovevi mettere la massa in frigo. Dovevi lasciare tutto a TA, io intendevo che il frigo va usato per farine più forti con 72 ore di frigo. Nel tuo caso se volevi usare per forza il frigo dovevi aumentare la qta di lievito ad almeno 2/3 gr, ma con 1 grammo che hai messo tu dovevi lasciare tutto a temperatura ambiente.

ciao, io da quando ho venduto la pizzeria e non ho più accesso alle farine professionali, dopo varie prove, mi trovo molto bene co la manitoba spadoni america, la trovo alle coop ma anche i altri supermercati. è molto forte sviluppa una bella alveolatura e mi regge anche 4 giorni i frigo tranquillamente.