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Ciao a tutti 🙂 volevo chiarimi qualche dubbio per fare un buon impasto.
Io di solito seguo più o meno questa ricetta
500 ml acqua
940 g ca. farina 00
2 cucchiai olio evo
60 g di sale
1,5 g lievito di birra fresco
maturazione impasto: 12 ore (temperatura ambiente) 28-30 gradi
lievitazione: 24 ore
Le miedomande sono le seguenti:
1.) la quantità di ievito rispetto al tempo di lievitazione è giusta? se no come mi devo correggere?
2.) viste le 12 ore di maturazione e le 24 di lievitazione l'impasto non rischia di andare in sovramaturazione?
3.) la farina di tipo 00 e basta va bene o mi consigliate di misciare 60%40% o 70%30% a quella di semola?
4.) in quel caso la maturazione come deve avvenire? in frigorifero o a temperatura ambiente?
5.) d'estate se la temperatura supera di poco i 30 gradi è un problema per la maturazione dell impasto?
6.) quando lascio l'impasto a riposare/lievitare è sbagliato se al posto che coprirlo con un canovaccio chiudo la bacinella in cui è dentro con della pellicola (il celofan x intenderci)?
se avete altri consigli sparate 🙂 grazie mille!!!
Ciao.
Emanuele.
Topic starter
Posted : 24/04/2014 21:31
ovviamente ho sbagliato di sale ne metto la metà
Topic starter
Posted : 24/04/2014 21:55
Potresti rispettare un grado d'idratazione del 55% circa; il sale, su quella quantità d'acqua, qualche grammo in più non farebbe male, dato che andiamo incontro all'estate; il lievito sicuramente la metà, anzi 0,5 grammi; per l'olio... io sarei per l'impasto senza, però sono molte le pizzerie che lo usano ed in genere le quantità in grammi sono circa il 3-5% del peso della farina. Per il processo di maturazione, c'è da dire che noi non possiamo governarlo, siamo in grado d'intervenire solo sulla lievitazione. Devi sapere che i batteri alla temperatura di 4° diventano inattivi, quindi questa la puoi fermare mettendo l'impasto in frigorifero. Se tu dici che lo lasci lievitare per 72 circa a temperatura di 28°, significa che la lievitazione (la prima a terminare) continua inacidendo l'impasto, la maturazione finisce dopo 15-18 ore (te ne accordi perchè l'impasto scende). La proteasi presente nell'impasto erode tutta la maglia glutinica che si è formata all'inizio dell'impastamento di farina ed acqua.
Se si usa una farina adatta per le pizze bastano anche 12 ore di crescita dell'impasto, eventualmente se si sente troppo acido si può mettere meno lievito rispetto a quello indicato ed aumentare leggermente il sale. Per ciò che concerne la conservazione, l'importante è che non prenda aria. La farina va bene la 00.
Saluti.
Mimmo Pizzaiolo Lunatico
Posted : 25/04/2014 02:38
Sarebbe meglio mantenere l'impasto a 25°, se ciò non fosse possibile allora converrebbe ridurre la quantità di lievito ed aumentare un po' il sale.
Posted : 25/04/2014 02:41
[quote=Mimmo pizzaiolo lunatico]
Sarebbe meglio mantenere l'impasto a 25°, se ciò non fosse possibile allora converrebbe ridurre la quantità di lievito ed aumentare un po' il sale.
quindi che farine mi consigli per cui basterà una crescita di 12 ore con mezzo grammo di lievito fresco di birra? e cosa intendi con rispettare un grado di idratazione del 55 % esattamente? grazie mille della risposta!! mi hai chiarito molto! ciao a presto!
Topic starter
Posted : 25/04/2014 09:19