Grazie per i complimenti e cerco di essere esaudiente punto per punto.
Olio nell'impasto....no.

Idratazione..concetto sbagliato,equilibrio e la parola d'ordine,cio'che poi cuoce e profuma e sempre la farina,non l'acqua,impasti poco idratati permettono profumazioni piu'intense,impasti ben idratati migliorano la lievitazione e la cottura..dunque...equilibrio.

Se lavoro con la tecnica del freddo certamente!!

Dipende dalla tecnica legata all'esigenza,in condizioni normali faccio a meno della maturazione con un prodotto lievitato,ottimo al palato con caratteristica soffice estrema,ma di breve durata,5 ore max..in presenza di un numero di pizze contenuto.L'estate appena passata..impastavo 7-800 panielli sufficenti per 3 serate di lavoro..chiaramente a 2gradi di freddo.

Il lievito naturale e una gran bella cosa,ma il prodotto migliore lo si ottiene grazie ad una eccelsa fermentazione ottenibile facilmente con il lievito fresco,sempre costante e affidabile,il migliore dei lieviti madre usati da un pizzaiolo cosi'cosi'produce probabile bruttura,un buon pizzaiolo invece che conosce sapientamente l'arte di equalizzare tutti i processi e passaggi..ottiene sempre e comunque...successo!!!Ciao
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quando ti sento parlare così mi rendo conto di quanto sono lontano ancora dal capire esentire molte cose
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secondo la tua esperienza, quanto tempo ci vuole per diventare un discreto pizzaiolo? E cosa è più difficle acquisire per diventarlo?
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La cosa di cui vado fiero,e comporta anni e anni di pizza costante e quotidiana..e la padronanza.La padronanza assoluta, e quel palpabile stato di  forza, che ti permette di affrontare ogni situazione tecnico pratica,uscendone sempre vincente,non esistono avversita'e alcun tipo di problema,la sicurezza di poter lavorare ogni tipo di pizza richiesta senza battere ciglio sapendo cosa eseguire esattamente.Essere in uno stato di pace e di grazia,sapendo a priori che nel peggior sabato sera...nulla puo'piu'scalfire cio'che gia'hai vissuto,prevedi e sai porvi riparo,rimedio.Dico questo in quanto,prima di aver completato la mia padronanza,vivevo nell'ansia dell'errore,sara'lievitata??Sara'buona?La pasta sara'docile e potro'andar veloce??E se mi brucia sotto??E se finisco le palline prima del tempo???Oppure..la sindrome delle comande...oddio,ci saranno almeno 100 pizze accumulate,qui..gli ultimi si arrabbieranno,sentirsi sopraffatto ecc..ecc..Sono anni ormai che quando lavoro,tutto questo non esiste piu',i miei pensieri semmai riguardano solo il contesto oltre il banco dove scorgo lacune di carattere generale.Diventare discreto o bravissimo pizzaiolo dipende molto dal soggetto,piu'forte e la passione..piu'sara'vogliosa la ricerca della padronanza,quantificare il tempo resta un incognita,io la cosiddetta padronanza la raggiunsi sicuramente dopo 20 anni,ma pizzaiolo discreto ci impiegai nemmeno un mese.Saluti
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in questo tuo messaggio mi hai ricordato un capitano di lungo corso ormai avvezzo ad ogni mare e preparato ad affrontare qualsiasi condizione di vento e di mare.
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