mi sembra + un problema di temperatura del forno. La fiamma era bella alta?
82.52.141.15

Ciao sipno potrebbe essere l'acqua troppo leggera(pochi sali disciolti)
aumenta un pochino il sale a 50 gr.
Per la farina se il tempo è umido magari 1650 gr. potrebbero essere pochi.....
87.18.152.13

Dimenticavo l'acqua per gli impasti dovrebbe essere moderatamente dura, e con pH ottimale tra 5 e 6,da evitare aque troppo dolci
87.18.152.13

mi sembra di si...

ops nn ricordo sinceramente perchè al forno stavolta nn c'ero io..

ma la fiamma come deve essere?
93.48.128.123

il problema è che l'acqua del mio paese è molto dura..
93.48.128.123

se vuoi un bordo alto e una cottura veloce il forno deve essere ben caldo e la fiamma alta.  [8]
82.52.141.15

quindi ci deve essere sempre tanta legna che brucia...

ok la prossima volta farò così..
93.48.131.142

ha dimenticavo..

ho setacciato la farina prima..

c'entra qualcosa sull'eccessivo rilassamento dei panielli?
93.48.128.195

ciao sipno, io mi trovo d'accordo con Gipizza, usando acqua di bottiglia, che probabilmente sarà oligominerale, e mettendo 45 g di sale a litro, 7 ore di appretto sono tante.. Io di solito con la caputo pizzeria usando le dosi da te descritte staglio addirittura 3 ore prima di cuocere, e mi ritrovo con i panielli già pronti in quel poco tempo.
Se l'acqua del rubinetto da te è dura, usa quella e metti 45 g di sale, e vedrai che con 7 ore sei a posto. Oppure se vuoi usare l'acqua di bottiglia stai sui 50 - 55 g di sale, devi provare quale delle due soluzioni è migliore (Io opterei 55).
saluti
Domenico
87.14.58.194

quindi dici che lascio troppo a lievitare?

quanto mi onsigli di appreto? e di staglio?
93.48.140.222

dipende da tante cose, sale, idratazione impasto, da come stagli, da come cuoci, da quanto incordi quando impasti..
per il tuo caso ti consiglierei di fare una prova lasciando i tempi invariati, usando l'acqua uguale a prima e aumentando il sale a 55 g.Vedi come viene e se ti trovi bene con la consistenza. Io ho sempre fatto così, cioè partito da un impasto, se vedevo che non mi soddisfacevo facevo altre prove cambiando un parametro alla volta, così da poter capire come e quanto incide nel complesso della pizza, mi ha aiutato a gestire le varie situazioni diverse e a riuscire, tramite correzioni "in corsa", ad arrivare al prodotto che volevo.
Ci vogliono molte prove, ma assaggiare tante pizze è un sacrificio accettabile no?  [41]
saluti
Domenico
87.14.58.194

ok farò sicuramente come dici..
un'ultima cosa, siccome nn mi piace salare molto, potrei mischiare le 2 acque?
Oligominerale con quella del rubinetto? Metà e metà?

Anche perchè ho sempre utilizzato quell'acqua ed è la prima volta che mi da sto risultato, e siccime in effetti ha piùvuto forse come dicevano gli altri utenti sarà stata anche colpa dell'umidità dato che stavolta ho reso più umida la pasta...

cmq farò tutte le prove per vedere cosìè meglio, l'unica cosa è che facendo la pizza una volta ogni 3 settimane ci terrei a farla venire sempre buona se eheh..

grazie mille cmq..
93.48.140.222

guarda in tutta onestà, aumenterei i grammi di lievito, e diminuirei la puntata...prova...
109.53.77.2

secondo me non serve stare li a mischiare le acque, dovresti piuttosto provare a cambiare visuale: dovunque sei, con qualunque acqua ti ritrovi puoi fare la pizza.Le prove che ti avevo detto servono, secondo me, a capire l'impasto. Nel senso, se ti ricapita una situazione come l'altra volta, sentendo che l'impasto è più umido, magari invece di fare 7 ore di appretto, ne fai 4, e ti trovi i panielli giusti e non troppo rilassati...nel senso vedi l'imapsto umido e decidi di ritardare lo staglio...questo si arriva a capire dopo aver visto tanti impasti (ps. non ci sono arrivato io, ma è il mio obiettivo). Poi l'assorbimento della farina dipende anche dal fatto che magari la volta prima avevi aperto il sacco da poco, adesso, essendo passate 3 settimane la farina è cambiata, e per raggiungere la stessa consistenza di prima serviva una palettata in pi di farina. Quindi con acqua oligominerale, poco sale e impasto molto morbido ti dei trovato con una maturazione molto veloce e la pasta molto rilassata. Sei andato un po in sovramaturazione secondo me (cornicione che non si alza molto, non cuoce bene, probabilmente se allargavi troppo il disco tendeva a bucarsi). Mettendo un po più di sale, o accorciando la puntata dovresti risolvere.
Oppure tieni la temperatura di cottura un po più bassa, e allarghi meno il disco, tenendo la pasta un po più alta.
saluti
domenico

87.14.58.194