Pitta sul lm tu sei maestro e teorico,io sono solo una pratica e quindi non proferisco parola e prendo come sicuramente vero quello che dici in relazione alle temperature.Però sull'eccessiva ossidazione dell'impasto mi riservo dei forti dubbi se la foto riproduce la reale colorazione.Un impasto molto ossidato solitamente si presenta molto ben colorato ,cornicione alto ecc a meno di non cuocerlo proprio male male. e' per questo che propenderei più per un eccesso di elasticità che di ossidazione. Se si impasta più del dovuto spesso si produce non un'aumento dell'ossidazione ma al contrario si smonta l'impasto che è delicatissimo. Riguardo all'incordatura da staglio tardivo,secondo la mia esperienza mi sono fatta l'idea che incide meno sul risultato finale di quella dell'impasto se si bilancia bene con un appretto più breve che da si un paniello un po' meno estensibile in questo caso limite ma poi la pizza ne risente meno dopo la cottura rispetto all'incordatura da impastamento.A dire il vero ormai ho messo a punto anche un mio punto pasta bollicina  [2] ,se non posso stare a controllare la creatura, che incorda poco e mi permette di stagliare anche 45-60 min prima di infornare.
Marios tu e la puntata lunga  [29]  [29] . Marcolin se non ricordo male vuol fare l'impasto classico napoletano per cui nulla c'entra uno staglio dopo addirittura mezzora.Se si incorda l'impasto o gli si da comunque troppa elasticità a quel punto meglio stagliarlo subito,però per questo tipo di pizza ancora meglio sarebbe evitare l'incordatura e fare la puntata lunga
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Ciao marios! innanzitutto...non mi ricordo se te li avevo già fatti ma...compliemnti anche a te per l'inaugurazione della scuola! Dalle foto se ne ha una bella impressione.

Per il procedimento pizza...proverò anhe ad accorciare la puntatat e a lavorare a 12-14 ore ma il problema e ti assicuro che ci sto ragionando pe rbene anche in questi gg...non penso che siano le 20h o la farina. Con lo stesso metodo ho sfornato anche qualcosa di decente e in fondo credo sia un po' il metodo base dellepizzerie napoletane per l'utilizzo del LM. Ma ho sommato un sacco di errori a partire dalla fase di impastamento. E poi..è che non usavo il LM a casa per la pizza da un po' ma solo per il pane (a 12-15h) e in panificio>>a T piuttosto regolari e co quantità un po' maggiori. Non ho saputo dosare bene e la bilancia cmq non mi ha aoiutato: 15 g/L al posto di 10g sono errori scntati ma con un lievito così forte mi portano ad avere una pasta cresciuta del 50-60% nel primo caso quando la vado a stagliare il gg dopo e del 20% nel secondo con effetti chiaramente diversissimi poi. A questo si somma il fatto che a casa ho solo la stufa: accesa solo dal tardo pome a sera>> si passa dai 27-28° del locale stufa la sera ai 13 della mattina (se Qualcuno poi dimentica le finestre aperte tutta mattina...
[31] ). Pur cercando di tenere il tutto nel posto più riparato possibile...probab ha sofferto anche per lo sbalzo.
Poi ho pure fatto casini nel togliere i panielli dalla cassetta... [34]

Se venivano bene.. [30]
Marco

Ps. poi per me come tempi...22h sono comodissime perchè delego 1-2 rinfeschi a famigliari e faccio io l'ultimo. Impasto prima di andare a letto o cmq in tarda serata. Staglio o appena prima o appena dopo mangiato il giorno dopo. La sera apro le cassette e...



[47] ma coi vostri consigli... [42]  [41]  [25]  [24]  [27]  [26]
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Ciao bolly! stavo scrivendo mentre facevo un altro lavoro e...non avevo letto! Adesso devo prorpio andare ma...l'ossidazione penso che pitta  me la indicava come problema in relazione agli zuccheri
Scappooooooooo
Marco
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Come al solito premetto che siamo d'accordo praticamente su tutto il ragionamento in pratica.
Ma come è capitato altre volte c'è un piccolo equivoco terminologico, legato a fretta e leggerezza da parte mia. Quando ho parlato di ossidazione la intendevo proprio nel senso originario, scientifico. Il fenomeno a cui mi riferivo, però, si manifesta principalmente nelle fasi iniziali dell'impasto, già nei primi cinque - dieci minuti, per la mia esperienza con le mani in pasta ipotizzo una criticità particolare al passaggio tra fase di crema e fase viscoelastica, ed interviene in particolare per eccessiva sollecitazione meccanica ( ad esempio impastatrici non indicate per il tipo di lavoro, velocità dell'organo impastatore ed energia somministrata eccessive ecc. ), termica ( eccesso di temperatura degli ingredienti o prodotta durante l'impasto ), chimica e biochimica ( rilevantissima a questo fine sarebbe la tardiva o insufficiente immissione del sale che invece contrasta l'ossidazione ). Il discorso è lungo e forse pure un poco superfluo... ma i disastri che mi sono capitati mi hanno spinto ad approfondirlo. I casi di impasti proprio sbagliati, che mi hanno spinto ad approfondire la cosa e che ho attribuito anche ad eccessiva ossidazione nel senso che ho detto, sono stati rari, due in tre anni, ma tra gli effetti ci sono proprio la scarsa colorazione sia della pellicola sia della mollica e le difficoltà di cottura. Sono effetti che in situazione normale si vedono appena, ma in casi limite mi sono parsi evidenti.
E' vero pure che l'incordatura da staglio tardivo influisce di meno di un impasto completamente mal lavorato.. però Bolly, soprattutto se lavori con il lievito madre il risultato può essere disastroso ugualmente. I panielli in casi limite possono diventare pallone vescicolose prima di rilassarsi e magari si può sentire la mancanza di due o tre ore di appretto in più, e questo anche a casa può voler dire rovinare una pizzata prevista per le 21:00... che si dovrebbe spostare alle 23:00 - 24:00. Hai ragione pienamente che in questi casi si può correggere ampiamente, a patto di accorgersi  dell'errore in tempo per correggerlo. Questa è una cosa che invece mi capitava spessissimo, soprattutto fino a due o tre anni fa; spesso ho risolto stagliando nel modo che ho chiamato umoristicamente "di nascosto"... cioè cercando di stagliare "senza che la pasta se ne accorga" [5] ed accorciando l'appretto proprio come hai detto Tu... comunque per un pignolo come noi l'effetto dello staglio tardivo un poco si sente sempre. Altra cosa è partire direttamente con l'impasto per fare un appretto breve... chiaramente sono sicuro che una Mastra Pizzettariuola in questo caso possa arrivare a risultati quasi perfetti [16].
Il metodo che dice Marios, più o meno, l'ho usato. Con la farina che ho adesso la puntata è ridotta, non a mezz'ora, ma tra due e quattro ore, rispetto all'appretto più lungo. In effetti la Pizza è venuta sempre ottima, ma il sistema è diventato la mia croce, non riesco a farlo rientrare nei miei orari. Per fare la pizza in modo ottimale la sera con le temperature estive bastava impastare la mattina e stagliare in mattinata. Con le temperature più basse è necessario aumentare i tempi e non troppo il lievito, per mantenere una buona complessità organolettica del prodotto, che mi piace tanto. e così devo impastare prima dell'alba... e finché non finisce il sacco e non ritorno alla mia vecchia farina da 18-24 ore le pizzate si sono molto diradate...
Saluti e simpatia
Francesco
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Francesco caro,che ti devo dì, a me è capitato di dovermi allontanare e di dover sgonfiare un impasto prima di stagliarlo,e detto questo ho detto tutto su quanto era tardivo... [2] ma a parte che ci voleva qualche secondo in più per stenderlo,non ho mai riscontrato differenze significative come quelle che si producevano con un punto pasta sbagliato.Anche con il lievito madre non ho avuto queste differenze enormi,questione di sfumature insomma.Ovviamente non bisogna arrivare alla slievitazione!  [39] Probabile dipenda anche dal mio punto pasta. Riguardo alla puntata corta non penso sia il metodo tradizionale per la napoletana ma ovviamente se l'impasto è idoneo esce lo stesso,seppur un po' differente visto che l'impasto non è uguale e ci vuole anche più sale e /o farina. Anche per le lievitazioni brevi io preferisco sempre la puntata lunga soprattutto con il lievito madre perchè mia nonna così faceva con la sua lievitazione a 6 ore e così facevano i vecchi fornari che dicevano che la seconda lievitazione non deve essere proporzionalmente troppo lunga perchè l'impasto deve sfogare un po' nel forno.
Comunque 4 ore non è una puntata corta... [2]
Ne approfitto per salutarti e ti mando un bacione [10]
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ciao marco grazie per i komplimenti.. anke se vanno girati solamente alla redazione ke ringrazio d avermi fatto partecipe..
ps c era anke fiokko l hai visto ? e anke aldare ??

allora 20 ore intendi rinfreschi kompresi ??

allora adesso ti descrivo kome procedo io...
premetto ke nn sono molto preciso percio' prima di tutto devo portare la mamma a giusta forza e questo po rikiedere alkune ore o giorni..
si perke' molte volte me la dimentiko e faccio molti kasini pastrokki ecc ecc
diciamo ke parto da una mamma normale
rinfresco kon farina forte pari peso e meta' acqua e dali li parto .. vedo se dopo 3 ore o 4 a ke punto e'

da li mi regolo.. i rinfreschi vanno fatti al raddoppio dell impasto
nn al triplikare...

al raddoppio dell impasto mi regolo.. se raddoppia dopo 3 ore allora so ke se faccio kome il primo rinfresdo e cioe' pari peso usero farina debole e dopo 4 ore circa anke sei dipende dal temp ci siamo se devo portare piu a lungo termine rasddoppio il peso della farina ecc ecc
oltre cambio tipo di farina da una media posso arrivare ad una 300-330
in base alle condizione del primo rinfresco e ai tempi ke vorro ke sviluppi l impasto in base alla forza della mamma e al suo grado d acidita?

titto qui
nn allungo le puntate di tanto perke' l acidita stessa ke mi porto dietro la mamma rischierebbe di farmi irrigidire troppo.. le palline
la prova del 9 la vedo facendo una semplice focaccia..
da li vedo se e' pèronto oppure no ?
prova e vedrai ke ti semplifiki la vita..
poi se la focaccia nn kolora bene o stenta in kottura a colorare o prende un colore pallidino verso il giallino  invece ke dorata..
e' troppo acido l impasto al contrari se brucia immediatamente e fa bolle vol dire ke deve restare al freddo o piu tempo di riposo..

saluti
mario's
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