Che farina e che temperatura? ( se puoi i range nel tempo )
Saluti e simpatia
Francesco
87.6.118.42

Ciao carissimo...hai fatto bene a mettere le foto...perche credo proprio che da li si puo capire tutto..
A prescindere da che farina usi,io credo che i tuoi panielli  si siano dilatati un pò troppo...impasto colloso...( hai controllato il ph del LM ? ) ....ma poi la cosa  che noto di piu..e credo che quella ti abbia caratterizzato molto sul fattore " spinta " del cornicione...bhe..i panielli sono scoppiati..si sono dilatati..il processo di maturazione ha raggiunto il limite massimo e non avendo piu forza..hai ottenuto quei risultati..dimmi una cosa..quando prendevi il paniello...e lo mettevi sul banco..o tavolo...che succedeva?...si sgonfiava enormemente vero?...ebbene...io direi..meno LM...magari anche 60 di sale x 22 h...metti il sale all'inizio cosi dai piu forza al tuo bel glutine.. e sopratutto...quando fai questi impasti cos lunghi..usa una farina piu forte...
Bhe...questi sono i miei consiglio-critica..che ho constatato guardando i tuoi panielli..certo che se mettei anche un afoto di pizza sarebbe stato meglio....
ciao caro..
79.22.184.240

Ciao rancesco!, di farina per la pizza sto usando la caputo pizzeria e come temperature...faccio fatica a dirtele perchè in casa ce ne erano 13, ma l'ho tenuto a puntare nella celletta di lievitazione (non ancora finita) nel locale stufa quindi...pernso sia rimasta abbastanza al caldo (anche se con un po' di variabiità di temperatura tra sera e mattina, penso cmq tra i 20-21 e i 25-26°), anche perchè ho stagliato alle 12 (quindi dopo 14 -15ore) intorno al 120% e la pasta era buona.
Devo cambiarepoi la cassetta perchè ha l fondo imbarcato e un bordino scomodissimo in basso (si vede anche in foto) per quando entri con la spatola. Quella in legno noon mi entrava nella celletta.
Marco
87.4.119.120

Ciao daniele!, grazie 1000 dei commenti...ci rifletterò su per bene.
Però i panelli non erano soppiati e quando li mettevo su banco...era al max il contrario. Non si stendevano così facilmente.
Le pizze...ne ho fotografata una sola (l'ultima) ma fa' schifo la foto cmq...adesso se riesco la metto.
Marco
87.4.119.120

ciao..a prescidnere la che cn la caputo pizzeria..hai una spinta un pochetto tardiva..e questo lo puoi notare dal mio avatar..vedi che differenza?stessi impasti..temp..ecc ecc....ne abbiamo parlato con pixor nel preceente post..ma cmq....il problema se mi dici che era il contrario di quello che ho detto io...cioe che nnn si sono soppiati..a parer mio hai impastato male allora...oppure hai creato una corda esagerata al tuo impasto....dicci tutto il procedimento..ciao..io cn la caputo pizzeria uso sempre fare un polish...ottengo una spinta maggiore..
79.22.184.240

Ciao daniele!, l'ho messa...anche se fa' proprio pena!!!
Cmq sull'incordato...può essere, o meglio, penso di avere "innervosito" la pasta togliendola dal cassetto e di sicuro poi non era ancora a posto l'impasto. Cmq...per l'impasto
acqua e sale, faccio una crema >>lievito sciolto>>quasi tutta la farina>>ho fatto un po' di casino ...ho tirato un po' la pasta, qualche piega, ...>>15' di riposo>>ho lavorato ancora 5' riportando sotto la pasta...non so come spiegartelo. [29] Ho finito he cq appiccicava ancora un po'.

Ps. questa volta credevo poi di aver stagliato ...decentemente
87.4.119.120

marcolin ormai sei sulla via della perdizione  [3]
quelli non sono panielli,sono bombe atomiche! [2]
Se in 22 ore ti vengono così poco rilassati in più con la caputo blu che non regge tantissimo alle lunghissime lievitazioni, vuol dire che il mio video non ti è servito a niente  [44]
lì ci sono problemi di impasto ma anche di lievitazione,forse pure di temperatura.
Oggi volevo mettere le foto della mia ultima pizza con il lm che ormai è diventato ottimo per pizzificare e fa venire finalmente splendide napoletane senza nemmeno l'ombra di croccantezza e di friabilità spinta. E una consistenza sublime,scioglievole in bocca e la colorazione finalmente giusta.
Insomma ero contenta,ma dopo questo dispiacere mi ritiro sconfitta nelle mie stanze [6]  [6]  [47]
80.104.193.135

Ciao bolly!  [29]  [39] imperdonabile davvero[27] ! la prossima (e spero non sia tra un altro mese) mi impegno di più: prometto.
Ps: ho riguardato le foto e ne ho messa una della pizza (ma è bruttissima) e...l'impressione è quella che avete avuto tutti ma ...secondo me un po' la foto inganna.

Ohi!, dimenticavo...complimenti per la pizza!
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CIAO..DIFATTI LA FOTO INGANNA E COME...ehe ti stavo facendo i complimenti.. [3]
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Marcolin però non perseverare nell'incordatura dell'impasto,fallo per me che mi dispiaccio. il paniello finale deve essere bello spiatttellato anche se con dignità,insomma come un nobile decaduto  [3] . Ad occhio i miei panielli sono alti la metà dei tuoi...
La foto che ho visto io parlava chiaro,purtroppo.Dai troppa elasticità all'impasto,il problema penso sia sempre quello,quindi dovrebbe essere più facile risolverlo avendolo isolato. i possibili motivi sono:
troppa forza nell'impastare
superi il punto pasta ottimale quindi impasti troppo.
In realtà può risultare elastico anche se ti fermi prima del punto pasta,ma non penso sia il tuo caso perche con questa eventualità la pizza esce molto friabile ma anche molto colorata.
Insomma ricordati che chi va piano va sano e va lontano! [2]  anche perchè solo se vai piano senti bene sotto le mani il preciso momento in cui la pasta è pronta.
Grazie per i complimenti,quella pizza è una meditteranea alla fiocco fatta in 4 ore e cotta nel forno di casa perchè al fornetto la pietra si è rovinata tutta  [6]  [6]
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Grazie 1000 a tutti e due! se riesco la prossima volta faccio qualche foto decente (quella della pizza l'ho scattata con le mani sporche di farina con la macchina appoggiata al divano [29] ) e soprattutto...una pizza migliore o almeno spero! Se non riesco nemmeno con tutti i vostri consigli... [35]
Marco
Ps. bella pizza bolly!!!
82.60.52.29

Ciao,
sono riuscito a ricollegarmi solo adesso... partito senza passwords, stavolta... [21].
Ti chiedevo della temperatura perchè panielli e risultati simili sono capitati anche a me, però con temperature estreme, variabili ed imprevedibili e quindi, secondo il mio parere di allora, eccessi di lievito.
Leggendo i post degli Amici, sia pure con la prudenza che ci vuole in queste cose per un semplice amatore della pizzificazione come me, mi viene in mente che secondo me hanno tutti un poco di ragione... come sempre.
In effetti con il discorso temperature variabili che anche Tu hai avuto con l'uso delle fonti di calore, che secondo me è pure facile sottovalutare, sia pure per brevi periodi di tempo, si può rischiare in qualche caso:
- di sovradosare il lievito per l'eccessiva riproduzione che può verificarsi ad alte temperature
- di stagliare tardi per il lievito che c'è e quindi di incordare
- di non avere comunque una struttura "sana" dell'impasto perchè l'incordatura da puntata lunga non rigenera l'ordine del glutine, ma lo "tira" soltanto a volte con una trama disomogenea ( fascetti e cavità nei Tuoi panielli )
- di ritrovarsi comunque con un impasto impoverito dei metaboliti intensamente consumati durante la crescita del lievito con i relativi difetti.
Tutto ciò potrebbe poi essere pure aggravato da una, sia pur di poco, eccessiva ossidazione in fase di impasto.
Ed in queste... ipotesi credo che quadrino e si spieghino tutte le osservazioni precedenti fatte dagli Amici... ditemi se sbaglio...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Quando sbaglierai, caro francesco...te lo dirò ...(FORSE [27] 🙂

Tutti i vostri preziosi commenti sono in archivio [28] e sono sempre spunti importanti di riflessione. 
Marco
87.4.117.70

ciao
marco
nn capisco perke' ?? 15 ore di puntata e il resto ad apretto kon una farina media ????
ma fai tranquillamente 30 minuti puntata e 6-10 massimo apretto se usi quella farina

magari in ambiente caldo...
a vedi ke nn devi rigenerare niente e nn inkordi niente..
prova come ti dico io..
gia vai a mettere l acidita' nell impasto kon la madre..
poi lasci tutto quel tempo kon quell tipo di farina ???
troppo

prova a semplificarti la vita ...
prova !!!
saluti
mario's
79.8.199.121