con una farina cosi' forte io darei 48 ore di maturazione in frigo... lievito mettine 0,5 per lt di acqua... dopo 48 ore tira fuori e lasciale a temp. ambiente per almeno 4 ore [40]
151.60.125.85

grazie per il consiglio, ma non avevo chiesto della maturazione, solo dello staglio. In sostanza vorrei imparare a riconoscere il limite massimo della puntata, qualcuno può aiutarmi?
grazie
94.166.112.18

per la pizza napoletana classica stai già sbagliando la farina...troppo forte...
109.54.66.85

in effetti ho sbagliato il w è 280.
grazie
94.89.80.34

Premetto che sono pizzaiuolo domestico....... io prediligo l'impasto ben idradato con puntata medio-lunga, dipende dalle esigenze di orario, per lo staglio mi regolo sul volume dell'impasto, non gli faccio mai raggiungere il raddoppio. all'inizio usavo un apposito contenitore che mi permetteva di controllare l'aumento di volume ora c'ho fatto l'occhio. comunque ti ripeto non spingerti oltre il raddoppio di volume.
158.102.162.8

Comunque anche se il disciplinare della vera pizza napoletana prevede farine media forza  (W=280 come ad esempio la Caputo Blu Pizzeria) devo dire che tante pizzerie "napoletane" che sfornano vere e proprie "doc"  usano spesso la Caputo Rossa che se non sbaglio ha un W=300/320 Circa pur utilizzando credo un impasto "diretto"
Questo tuttavia non compromette il risultato anzi...
Naturalmente la lievitazione si completerà in un lasso di tempo superiore rispetto alle canoniche 8-10 ore senza pero' arrivare all'uso del frigorifero che con l'impasto napoletano poco ha a che fare.
Detto questo aspettiamo di sapere da qualcuno piu' esperto quali possono essere i tempi giusti di puntata e di appretto per fare una vera pizza "doc" magari con farine medio forti.
Ciao e Grazie
79.11.211.156