Ciao Pixior , quasi dimenticavo di ringraziarti per i preziosi consigli che mi hai dato, la pizza fatta nel G3 era buona anche scaldata il giorno dopo !
La prossima volta però vorrei concentrarmi sulla cottura nel forno tradizionale che poi è quello che uso più spesso.
Secondo te devo cambiare procedimento per la cottura a "basse" temperature?
Un altra cosa, sulla scheda della farina c'è scritto che va bene per lievitazioni di 10 ore, non è poco ? Secondo te se accorcio i tempi di lievitazione (es 12 ore) ho dei risultati tanto diversi ?

GRAZIE

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Ciao Murdock,

c'e' qualcosa che non mi convince nelle tue foto.

Le ho guardate bene e mi sembra che la lievitazione sia sbagliata.

Troppe bolle sparse a fior di pelle, impasto mal lievitato o con maglia glutinica rovinata per qualche motivo.

Non sembra sovramaturato, ma l'effetto e' comunque simile.
Piuttosto mal lievitato, ma ............

La PZ-3 di solito ha una maglia glutinica molto tenace, piu' della Caputo Rossa.

Penserei ad una temperatura troppo elevata durante l'impasto, ma impastando a mano e' improbabile.

Aspettiamo il parere di altri amici e vediamo.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior

Ipotizzando un problema di sovramaturazione cosa posso provare ?
Diminuire il lievito, accorciare i tempi di maturazione, aumentare il sale ... ?
Durante le 20 ore di maturazione/lievitazione la temperatura in casa va da 19 a 21 gradi in alternativa posso provare ad usare la cantina che in media è più fresca ma non con un escursione termica maggiore (in questo periodo dovrebbe andare da 12 a 18 gradi .... secondo te quale dei due posti è meglio usare ?

Grazie
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Ciao Murdock,

Penso sia meglio in casa, a patto che non superi i 21 gradi.

Prova a fare puntare ancora di piu' (12 ore) e poi pero' quando fai le palline devi lievemente rigernerare.
Fai cosi' : metti tra le mani la dose della pallina, poi muovendo le mani in senso inverso l'una con l'altra allunga la pasta creando un cilindro di circa 13/14 cm.
Arrotola il cilindro in modo da ottenerne un altro a 90 gradi.

Fai questa operazione per 4 volte e alla fine forma la pallina e chiudi bene il fondo.

Fai un appretto di circa 6 ore poi metti in frigo sino ad 1 ora prima di infornare (togli dal frigo 1 ora prima di stendere).

Ti consiglierei anche di aumentare un pelino l'idratazione se riesci a gestire l'impasto un  po' piu' appiccicoso.

Prova.

Salutoni.

Pixior
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Credo di aver capito, il problema è che sono fuori casa tutto il giorno (e in questo periodo anche il fine settimana) quindi posso riprendere l'impasto solo al mattino prima delle 8.30 per infornare la sera....
per fare una puntata di 12 ore potrei impastare la sera alle 20 per stagliare alle 8 ma poi dovrei mettere in frigo alle 14 ... impossibile
seguirò comunque il consiglio del rigenero.
ciao
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