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Salve,
nella pizzeria dove lavoro, abitualmente come farina utilizziamo la spadoni Pz3 e prepariamo una biga con 8litri d'acqua presa dalla cella, di questi 8l. ne scaldiamo 2 per sciogliere 40 gr. di lievito secco di birra (nel periodo invernale), versiamo tutto nell'impastatrice con il lievito sciolto e poi aggiungiamo 17 kg di Pz3. lasciamo fermentare in cella con temperatura di 4-6° circa per 24 ore il risultato è buono.
Provando a cambiare farina, utilizzando 5 STAGIONI ROSSA o PETRA 3 e mantenendo sempre le stesse dosi il risultato cambia la pasta rimane piu dura perchè?
Sappiamo che la 5 Rossa e la Petra3 sono due ottime farine ma non riusciamo ad ottenere bei risultati con questo procedimento gradirei un vostro aiuto grazie.
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Pubblicato : 26/02/2011 11:47
sinceramente nn capisco il perchè di far maturare la biga in cella, come nn capisco il motivo di raffreddare l'acqua per poi scaldarne il 25 % per sciogliere il lievito in questo periodo, quando sappiamo che la temperatura ottimale per la biga va dai 17 ai 19°C.
penso sia un problema di farina, in quanto la PZ3 è una farina più debole della 5stagioni rossa e della petra 3, che come w dovrebbero essere li.... penso che quella che più si avvicina di più alla PZ3 sia la 5 stagioni blu.
La petra la uso anch'io, c'è chi dice che nn vada bene per fare la biga in quanto nn la tiene, ho provato con la PZ4 ma il risultato finale nn mi convince, anche se la differenza a biga ultimata è notevole, a parità di parametri.
sicuramente qualcuno ti dirà di più.....
Pubblicato : 26/02/2011 14:09
Ciao! Grazie per la risposta,
anch'io come te non capisco tanto questo metodo di preparazione anche se non è molto che sono pizzaiolo mi appassiono e utillizerei un metodo diverso ma il titolare del locale e mio datore è fissato su questo metodo e non mi sembra propenso a cambiare.
In fatto delle farine immaginavo che era per w differenti ora che lo affermi anche te sono più sicuro.
Grazie ancora per la tua opinione a presto.
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Pubblicato : 26/02/2011 14:34
magari assorbe piu acqua altrimenti piu forza nella farina
Pubblicato : 26/02/2011 16:48
ciao nicolas un consiglio io uso la 5 stagioni rossa ormai gia da piu di un anno su 8L di acqua devi mettere 16.2Kg e ti conviene mettere un filo di acqua verso la fine dell l'impasto deve rimanere morbido nn deve attaccare all'acciaio ok
ps ....
meno gira meglio e metti le giuste dosi e in 20 al massimo 25 minuti e ok
Pubblicato : 26/02/2011 23:17
ciao raffy,
grazie del consiglio fai bene ad utilizzare la 5 rossa a mio parere è un'ottima farina. Nella prima pizzeria dove lavoravo la utilizzavamo e il metodo che usevamo per la biga era migliore, a mio avviso, invece nel locale dove lavoro adesso il titolare vuole mantenere sempre le stesse dosi ma x la 5 rossa non sono propio ideali propio stasera come dici te la biga l'ho fatta non con 17 kg ma con 16,3 - 16,5 circa tanto il titolare non se ne è accorto
farò anche con 16,2 come dici te pero il filo d'acqua alla fine non so se riusciro a mettercelo senza farmi notare.... ciao
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Pubblicato : 26/02/2011 23:34