Ciao, prova a inserire la parola punto pasta sul motore di ricerca, vedrai cosa esce fuori...
Ritengo che comunque il punto pasta sia una cosa molto personale, relativo soprattutto a cio' che si vuole ottenere.


Salutoni massimo
79.39.118.57

ho cliccato caro maxy ed ho trovato esattamente cio che intendevo....come ci dice l amico sandokan, è la chiave per la riuscita di un prodotto eccezionale, e non sono daccordo in quello che dici,cioè del fatto che sia una cosa personale....diciamo che ogn uno ha una propria idea e raggiunge il puntopasta secondo i propri livelli di maestria,ma ti assicuro che è una sequenza ben definita,non a casaccio...
95.74.40.196

Ciao, non ho detto a casaccio, ho detto personale.
Per esempio se devi fare delle lunghe puntate, il punto pasta sarà differente da un punto pasta cui l'impasto dovrà fare delle brevi puntate. Nel tuo post dici la cosa che io dico, e scusami ma si parla di lavoro artigianale, e non capisco cosa vuol dire ...sequenze ben definite... cosa intendi?


Salutoni massimo
79.39.118.57

Scusa dimenticavo....hai parlato di sandokan...con tutto il rispetto, non hai cercato un gran bene, cerca cerca bene...


Salutoni massimo
79.39.118.57

chiedo...ma in qualsiasi caso sia delle puntate lunghe che quelle corte l'impastatrice deve essersi pulita totalmente quando noi estraiamo l'impasto??
87.28.22.21

si maxy, dunque x sequenza fondamentale intendo che è un tempo preciso, dei precisi segnali che mi dicono che e ora di fermare l impastatrice...non credo che sia questione di lavorazione personale il discorso del puntopasta, ovviamente si posso modificare tempi e quantaltro ma otterrò risultati differenti...come hai detto stiamo parlando di una professione artigianale quindi questo potrebbe far pensare a nulla di definito ma non sempre è cosi...ti posso dire che nei miei tanti anni di esperienza ho capito che quel passaggio e tra i piu fondamentali....sempre se eseguito ad opera d arte.
95.74.4.83

Ciao mastopizzadc,

hai ragione .... il punto di pasta e' molto importante ed e' da sempre che lo sostengo.

Per i meno esperti e' bene spiegare un po' cosa si intende per punto di pasta.

1) il punto di pasta non e' uno solo per ogni tipo di impasto.

2) il punto di pasta lo si puo' valutare solo con impasti morbidi o semimolli, non con impasti duri o molli (idratazione tra 50% e 65%).

3) il punto di pasta si trova nel range tra il momento in cui l'impasto incomincia ad essere pronto e la fine quando incomincia a rovinarsi.

Detto questo e' ancora necessario spiegare che il punto di pasta non e' il punto migliore raggiunto in assoluto, ma dipende da quello che vogliamo poi realizzare.

Quindi nello stesso medesimo impasto vi sono piu' punti di pasta buoni ognuno per un tipo di lavoro differente.

Da qui in poi possiamo iniziare a discutere delle nostre abitudini ed esperienze.

Salutoni.

Pixior
87.15.165.244

@ masto
secondo me ti stai incasinando con le parole.
Il tuo punto pasta, non sarà mai uguale al mio, o ad altri, e questo lo hai appena detto tu. Non esiste un punto pasta standard.



@ pixior
Ciao carissimo ne aprofitto per salutarti, nel ricordo di apparizioni assieme sullo stesso 3d...Spiegazione perfetta.


Salutoni massimo
79.39.118.57

Ciao Maxy carissimo  !!!

che piacere ritrovarsi ogni tanto nello stesso 3D  [41]

A presto.

Pixior
87.15.165.244

caro maxy non credo che mi stia incasinando, so perfettamente cio che dico...del fatto che ogni persona abbia o faccia il suo personale puntopasta come tu dici c è molto da discutere perchè nei miei interventi ho proprio cercato di dire che esiste un tempo ed esistono segnali che ti fanno capire quand è il momento migliore per togliere l impasto....poi se si cambiano tempistiche e si ignorano tali segnali di riferimento cambierà anche il prodotto,a mio avviso,piu scadente o con problematiche sulle fasi successive....come vedi è quello che sto tentando di dire da un po,e non credo di icasinarmi, ma forse se non si intende ciò che ho voluto dire e per la poca esperienza in merito...senza polemica...
95.74.4.109

pixior....volevo dirti che secondo il mio parere hai detto giusto sull importanza del puntopasta e hai fatto uno scivolone nell affermare che non sia il il punto migliore raggiunto, ma è esattamente il contrario...è quello il punto migliore raggiunto dall impasto ed è assolutamente sbagliato pensare che per ogni impasto ci sia il suo puntopasta...se si farà un impasto piu molle ovviamente si avranno cambiamenti in termini di tempo, ma raggiungerai comunque quei segnali che ti diranno che è il momento migliore....se lo farai piu duro avrai ancora cambiamenti in termini di tempo ma raggiungerai i segnali che ti diranno che è il momento migliore.....
95.74.4.109

Ciao,
credo di voler capire cosa voglia dire.

Tuo vuoi dire che a parità di obiettivo (es. NAPOLETANA) esiste un punto ben preciso in cui terminare di impastare.
Naturalmente sostieni che questo punto è unico e non può variare (sempre a parità di obiettivo finale).

Ebbene, non cogli una sottigliezza (che Pixior ha affermato e che spero di aver colto), e cioè che il tuo "punto pasta perfetto" potrebbe essere perfetto se magari fai una puntata corta e un appretto lungo, ma non viceversa (è un esempio). Però se tu facessi una puntata lunga e un appretto corto...ecco che tale punto pasta non sarebbe il punto pasta perfetto.

Come dice Pixior, esiste un range [minimo.....massimo] entro il quale si può estrarre l'impasto dall'impastatrice, il valore COMPRESO entro tale range può comunque variare in base al tipo di tempistiche e di metodi che adotterai nella gestione della puntata, dell'appretto, ecc.

Credo sia questo quello che Maxy e Pixior ti abbiano voluto dire, e di esperienza ne hanno da vendere.

Ciao!
93.39.196.160

caro tritone perchè dovrei subire delle varianti ,x il prodotto finito,se il mio appretto o la mia puntata siano piu lunghe o corte....il puntopasta, a mio dire,è assolutamente indipendente sia dall appretto che dalla puntata...spiegami il contrario ...di esperienza ne ho da vendere anch io... fidati
95.74.15.230

Ciao, pero' scusa prima dici che non hai esperienza, e ora ne hai da vendere.
Prima quello che vendeva serietà, ora tu che vendi esperienza...annamo bbeneee...
A parte gli scherzi. Il mio punto pasta lo decido io. Il tuo lo decidi tu.
Nel disciplinare stg se non sbaglio, si dice che al di la degli altri parametri che sono quelli, cambia solo il punto pasta, che decide il pizzaiolo, ma detto questo, il punto pasta che ho io è sicuramente diverso da quello tuo, certo che vedro' dei segnali, ma saro' io ad interpretarli, non tu, o uno standard, sai che palle. In generale un giusto, per ME, punto pasta, e dico in generale, è quando la montatura arriva al suo massimo in vasca, e non credo che il tuo arrivi nello stesso identico momento del mio, questo per esempio puo' esser diverso magari per le diverse temperature dell'acqua e della farina.
Come sempre le mie parole non sono vangelo, e solo frutto di lavoro sul campo, poi si puo fare e dire tutto , e il contrario di tutto.



Salutoni massimo
79.39.118.57