Se l'impasto ha un buon punto di acidità, allora si possono infornare anche dischi fatti con panetti ancora abbastanza freddi, diciamo anche quei 20 minuti una volta tolti dal frigo. Se invece non sono ancora abbastanza maturati per poter essere usati "freddi", allora bisogna aumentarne sicuramente la temperatura ancora di più. Il problema sta nel fatto che se i panetti non sono ancora abbastanza maturi una volta tolti dal frigo, è difficile raggiungere un buon punto di acidità- maturazione passandoli a temperatura ambiente, a meno che non li si tenga qui per molto più tempo, però col rischio di uno spunto eccessivo in quella sorta di lievitazione "irregolare" che ti porta ad una pasta eccessivamente molle e piena di bolle grandi.

Per aumentare il tempo di utilizzo dei panetti una volta portati a temperatura ambientale, secondo me, la cosa migliore è utilizzare il freddo in modo "soft". Di solito si parla di lievitazione senza frigo o con frigo a 4-5 gradi. Bene... nella pizzeria dove stavo prima io usavo il frigo (solo per i panetti) posizionadolo a 10 gradi. Una sorta di cantina abbastanza fredda. Una volta regolato il lievito su questa temperatura, automaticamente si prolunga il tempo di vita dei panetti una volta portati all'esterno. Il problema spesso sta nel fatto che non si dispone di un frigo da usare esclusivamente per i panetti, e allora si è obbligati  a quei 4-5 gradi o anche meno per conservare anche gli altri alimenti.


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Ciao Blitz,

Ti ringrazio per il tuo post molto interessante.

Per quel che riguarda i miei tempi di maturazione ti posso dire che sono di 48 ore o qualche ora di piu. la cella che contiene non solo impasto e a 4 gradi circa e ho solo quella, la "cantina" a 10 gradi essendo in zona tropicale non esiste, non posso usare il modo "soft"...

Quello che ti posso dire e che ho infornato a volte relativamente presto e in quel caso la stesura mi sembra piu problematica, devo usare il mattarello, l'alveolatura troppo densa, ho bisogno di mettere piu farina perche l'impasto mi sembra a troppa elasticità, mentre aspettando un po diventa piu facile la stesura usando appena il mattarello. Se pero aspetto troppo allora diventa moscio non uso del tutto il mattarello ma ci sono parti piu fine e la teglia appare piena di piegature e ho notato che come se avesse perso acqua, il cornicione si brucia prima e sembra piu secca globalmente la teglia.

A questo punto aspetto le nuove teglie di ferro questa settimana per poi vedere cosa succede con il tempo di cottura che si accorcerà e regolare il resto.

Per il lievito uso 5 grammi / kilo di farina, mi sembra giusto cosi.

Grazie dell'aiuto, ho imparato che se la maturazione e fatta bene stendere troppo freddo in caso di urgenza e possibile.
Simone [42]  [42]
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Se fai teglia alla romana non riesco a capire a cosa ti serva il mattarello visto ke l'impasto si stende solo guardandolo praticamente, ma come la idrati? Ancora al 65%? Idrata all'80% che è il minimo per una buona romana, poi vedrai se ti serve il mattarello. Con un impastatrice a 2 velocità dovrebbe essere fattibilissimo un 80% di idratazione e il mattarello la rovina la teglia le toglie tutta l'aria e quindi la stupenda alveolatura caratteristica della teglia romana vuota praticamente all'interno e friabilissima alla base.
Saluti Andrea
Magari avessi anch'io un impastatrice a 2 velocità sarebbe tutto più semplice e veloce  [28]
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Ciao Andrea,

Sto idratando a 70% perche con le teglie di aluminio a 14 minuti in forno la cottura e giusta giusta e la pizza sembra avere ancora molta acqua ed e un po moscia. Se aumento il tempo di cottura si bruciano i condimenti che non posso mettere con la mozzarella alla fine se no non cuociono del tutto (peperoni per esempio)..

Secondo te con una cucina a 28-30 gradi quanto tempo aspetteresti prima di stendere ?? E sotto quale forma ?

Io lascio prima con il coperchio il recipiente di plastica che contiene 1200, poi apro il coperchio e aspetto un altro po, poi schiaccio un po la pallotta aspetto un po e poi in fine la stendo con il mattarello ma leggero leggero e finisco a mano.

Mi e gia sucesso di non usarlo ma poi se sorpasso un certo limite poi e un casino stendere diventa troppo moscio l'impasto.

Insomma come vedi quello che avviene tra la cella e il forno e ancora un mondo pieno di domande ...

Questa settimana dovrei avere le teglie di ferro, cosi potro rifare sperimentazioni..

L'impastatrice a due velocità l'ho ordinata pure quella e arrivera tra un mese, spero che non mettero 15 anni a rimborsare i debiti !!!!

Un salutone
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PS vorrei continuare a leggere post ma sono stanco .. Ciao a tutti

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