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Salve a tutti, sono un nuovo iscritto, appassionato di pizza (rigorosamente napoletana viste le mie origini), e sono alle prese dei miei primi impasti casalinghi.
Uso le dosi classiche per la pizza napoletana: 1 LT di acqua, 1,8 Kg di farina (Caputo Rossa), 50 gr di sale fino; 5 gr di lievito di birra.
Impasto a mano con una puntata di 30 minuti, staglio e poi lavoro in cottura (fornetto Ferrari) dopo circa 7 ore a temperatura ambiente.
I dubbi sono sulla qualità dei panetti... dopo sette ore di lievitazione sotto panno umido, collano, sono molto lucidi e si appiccicano al fondo. La stesura è quindi difficoltosa. Dove sbaglio? indicazione su come capire il punto pasta con impastamento a mano?
grazie per i consigli e scusate eventuale ridondanza sul forum, ma ho passato circa 30 minuti a leggere altre risposte senza particolare successo.
saluti,
davide
151.12.58.2
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Pubblicato : 04/10/2010 13:36
piccola precisazione al post di sopra: la farina è Caputo Pizzeria!
Grazie.
151.12.58.2
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Pubblicato : 04/10/2010 14:39
ciao per quanto riguarda il punto pasta con l'imasto a mano è un discorso molto soggettivo. Io per esempio quando impasto a mano lavoro max 5 minuti. poi copro con una bacinella rovesciata e lascio riposare 15 minuti poi lavoro altri 2-3 minuti ed in genere raggiungo la consistenza di quando uso l'impastatrice. poi a me non piace lo straccio umido preferisco un contenitore ermetico o un qualsiasi recipiente non troppo alto come per esempio una insalatiera capovolto sopra. la pasta è normale che si appiccichi al fondo, ti basta una spatola e una passata nella farina per risolvere tutti i problemi.
78.134.100.172
Pubblicato : 04/10/2010 15:14
Grazie per il consiglio!
151.12.58.2
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Pubblicato : 04/10/2010 15:41
quoto Jerri ..
saluti
93.43.198.150
Pubblicato : 04/10/2010 15:44
ciao davide, ho letto il tuo quesito, credo che il problema di base non sia nel punto di pasta, ma nel panno umido,una volta già formati i panelli, e quindi gia stressato l impasto,con conseguente maglia glutinica gia formata, mettendogli il panno umido sopra gli vai ha dare dell acqua che difficilmente il panello riuscirà ad assorbire,infatti più della meta dell acqua rilasciata dal panno resterà in superficie del panello,idratandolo al punto tale da farlo diventare appiccicoso, e con una patina lucidissima,quoto in pieno con jerry per quanto riguarda un contenitore ermetico,vedrai che questo problema sparirà.cordiali saluti pizzamen napoli.
93.151.30.113
Pubblicato : 06/10/2010 12:20
Grazie per la risposta molto esauriente!!! proverò con il contenitore ermetico.
saluti
151.12.58.2
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Pubblicato : 06/10/2010 12:40