beh, diciamo che in un certo senso l'incordatura è uno dei modi con cui si raggiunge il punto di pasta... quanto meno se intendiamo come punto di pasta come il momento in cui - così me la penso io - si deve smettere d'impastare, nel senso che l'impasto ha raggiunto la sua consistenza ottimale.
poi l'incordatura è secondo me un discorso più che altro legato agli impasti ad alta idratazione e lavorati con l'impastatrice: con impasti lavorati a mano e/o a idratazione più contenuta non credo si possa parlare di "incordatura" in senso stretto, per quanto anche in tal caso va ricercato il punto di pasta.
comunque, sì, direi che il punto di pasta è importante... diciamo che forse il discorso perde senso con gli impasti a bassa idratazione (45% e lì intorno), perchè la bassa presenza di acqua rende l'impasto così compatto che non ha senso ricercare una determinata consistenza della maglia glutinica: però se cominciamo a parlare di verace napoletana, la letteratura è abbastanza chiara sul fatto che l'impasto ha trovato il suo punto di pasta nel momento in cui si presenta liscio, asciutto ed omogeneo... cioè, in poche parole quando il glutine si è formato ed ha conferito uniformità e compattezza all'impasto.

[quote=Napoli81]Ma é cosi importante il pumto pasta? Ho letto a qualche parte che per la napoleetana nn serve perché la maturazione rafforza il glutine...a me sembra l' opposto. Voi cosa ne pensate? Come ti tendi conto che sei arrivato al punto pasta? E l' incordatura é la stessa cosa?

Azzz...hai chiesto poco  Ci vorrebbe una giornata a essere esaurienti....

Tutto dipende dal prodotto che vuoi ottenere....Nelle lunghe lievitazioni/fermentazioni ti potrei dire che ha un'incidenza relativa, perche' il tempo e' un buon dottore anche con i lievitati e il punto pasta, che potrebbe definirsi come il primo stadio nella formazione della maglia glutinica, lo puoi raggiungere anche grazie al riposo (v. tecnica no-knead)...questo e' cio' che potrei dirti...anche se con gli anni mi sono in parte ricreduto avendo potuto verificare sul campo che una maglia ben formata fin da prima del riposo conduce a un prodotto finale (spec. in termini di alveolatura) di migliore qualita'.

L'incordatura si raggiunge in una fase immediatamente successiva al punto pasta e altro non e' che il dare nervo all'impasto. L'energica incordatura del panetto, che genera elasticita', torna utile p.e. in caso di necessita' di appretto lungo.

Dire che la maturazione rafforza il glutine non e' propriamente corretto...in verita con essa avviene una scomposizione (o sempliicazione) delle proteine, degli zuccheri e dei grassi attraverso i processi di amilasi/proteasi/lipasi...il che porta a una migliore digeribilita'/qualita' del prodotto finale...

Napoli72

Per quanto riguarda la maturazione sonodaccordo con te..ma ti copio le parole dirette trovate in rete:Impasto

Possiamo impastare a mano o con un’impastatrice, questo metodo è relativamente semplice perché non richiede lunghi tempi di impastamento, poiché l’impasto finale deve risultare un po’ aperto, ovvero un po’ appiccicoso. Sarà il lungo periodo di riposo a rafforzare il glutine, dobbiamo quindi tarare la chiusura dell’impasto in base al tempo di puntata. Se quest’ultima sarà particolarmente lunga è bene non incordare troppo l’impasto ( lasciarlo quindi un po’ appiccicoso) pena una maturazione non completa ed una pizza più gommosa .

Io vorrei ottenere un prodotto simile alla verace ma 48 ore....pensavo so una puntata di 42 ore in frigo.
Ti spiego perché ero propenso alla puntata lunga, ma posso sbagliare é un idea mia personale, pensoche nella punta lunga la massa si rilassa anche in frigo e fare lo staglio gli da ulterioreforza meccanica e con appretto corto mi trovo una pasta tenace al punto giusto che tende ad alzarsi in cottura fornendo il cornicione. Che ne pensate? Dico un eresia?