Carissimo,
alle Tua domanda
"Secondo Voi l'impastazione ha un limite di tempo ed oltre quello che capita ?"
c'è una risposta puramente teorica, cioè succede
la caduta meccanica dell'impasto
che _in teoria_ potrebbe avere anche gli effetti che descrivi Tu, anzi quello che racconti sembrerebbe molto simile al test di Brabender a riguardo... ne abbiamo parlato qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=41736
Ma da qui a dire che effettivamente nel Tuo impasto si verifichi questo fenomeno, senza metterci le mani dentro, per la mia "neofitica" esperienza ce ne corre.
C'è da considerare pure che tra maturazione combinata, acidità, acqua da idrolisi ed altri elementini apportati dal polish, un piccolo ragionamento da "rocket sciense" su tutto l'insieme girerebbe alla perfezione...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ciao
se impasti a mano nn ci dovrebbero essere i problemi ke descrivi..
kon impastatrice .. quello, ke descrivi e' segno di un impasto andato oltre il punto di pasta e ke ha rotto la maglia glutinika..
ma a mano e' quasi impossibile a meno ke nn stai li per ore e kon due braccia da culturista..
e' quasi sempre kolpa della sekonda fase ke devi immettere il sale si da subito e prova a mettere anke tutta la farina piu velocemente..
dopo se mi spieghi meglio la teknika d impastazione ..
x pitta..
idrolisi ??
ciao mario's
87.13.208.222

mi ero convinto di aver sbagliato qualcosa io ( e in parte rimango di quell'idea), ma usando la manitoba del molino chiavazza è capitato anche a me: dopo un po' di colpo comincia come a "risputare" acqua! e poi non c'è verso! e se continui ad aggiungere farina fai solo un casino
82.52.49.117

Carissimi ho valutato le Vostre risposte ed effettivamente è così

Nel link indicatomi d Pitta M.
questo è quello che ci dice il Grande Gamur74 ...... -ci indica quanto stress meccanico puo sopportare il nostro impasto (prima di diventare colloso)...
ed à proprio il raggiungimento di uno stadio colloso ......che mi capita.

Per
Marios

Sai il poolish lo preparo
600 acqua + 600 farina 2Gr.Lievito

Dopo 7 ore quando è pieno di bolle e lo sviluppo è al max. inserisco 35 gr.
di sale e l'ulteriore farina 400gr. con l'olio ungo giusto il contenitore metallico perchè così l'impasto non si appiccica e mi riesce bene toglierlo, impasto per circa 15/20 minuti a mano molto tenacemente ripiegando e ripiegando (ogni tanto siccome richiede ancora farina lascio riposare un paio di minuti poi reimpasto convinto di effettuare un "rigenero" poi magari faccio un gran cavolata) ma sono costretto ad aggiungere farina è proprio colla come diceva Gamur; alla fine lascio riposare un ora e poi staglio metto le palline in frigo
per 20/22 ore, e 3 ore prima tolgo dal frigo ma al momento di fare le pizze non Vi dico che tragedia (proprio ieri sera e avevo pure ospiti)i panielli sono molto collosi s'appiccicano dappertutto , la pasta sembra morta molto molle
non ha un minimo di nervo è piena di piccolissime bolle d'aria e soprattutto in cottura tutte queste bollicine riaffiorano e la pasta è anemica bianca poi il gusto è così così ma l'aspetto è opprimente.

Che pizzata da schifo
151.43.51.191

Il momento di inserimento del sale (Inizio impastamento o meta' impastamento) ed il modo di inserimento (Sciolto in acqua o mescolato a parte della farina) influisce sulla "malleabilita'" dell'impasto e sulla buona riuscita dell'impasto ?
Ha effetti anche sulla quantita' d' acqua rischiesta dall'impasto durante la lavorazione ?

Faccio riferimento principalmente all'impasto a mano.

Grazie, Zuc.
131.114.120.85

Ciao,
> idrolisi?
Grossolanamente mi pare che nella pasta ci siano due reazioni biochimiche fondamentali che coinvolgono l'acqua che possono essere rilevanti per l'argomento:
Idrolisi: reazione attuata dalle idrolasi, responsabili della maturazione della pasta e nella primissima fase della lievitazione, che scinde una molecola più complessa in due più semplici, utilizzando acqua. Quindi una maturazione pura, con sola attività idrolasica, lega l'acqua ( asciuga ) e produce in particolare zuccheri più semplici.
Fermentazione aerobia = complessa serie di fenomeni che si verifica all'interno della cellula di lievito in presenza di ossigeno e che utilizza zuccheri semplici per le esigenze della cellula rilasciando nel substrato anidride carbonica ed Acqua ( bagna ).
Poi l'acqua è associata in legami deboli, alle molecole più grandi... questo "tema" riportato da Stefano è stupendo:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=12791
E se l'idrolisi scompone le molecole ( glutine ed amido ) cui l'acqua di soluzione è associata, pur assorbendo acqua da legare chimicamente per idrolisi, rilascia comunque acqua libera nel substrato ( _bagna_!!! ).
L'acqua quindi va e viene, si lega, si slega ecc... potremmo continuare a lungo ad ipotizzare fantastiche migrazioni di molecole d'acqua nella matrice dell'impasto.
E' chiaro comunque che non è l'acqua a rendere un impasto liquido o colloso... ci sono altre sostanze, acidi, alcool che hanno proprietà di solventi... l'alcool prodotto nella fermentazione anaerobica ad esempio ha la proprietà di sciogliere la gliadina... che è una delle due componenti principali del glutine... e se soluta in alcool è allontanata dalla glutenina (?)... e l'acqua di idratazione del glutine a sua volta si libera e la maglia gutinica si indebolisce (?)... e gli acidi e le proteine (?)... molto complessa la cosa.
Comunque le reazioni biochimiche hanno la caratteristica di essere lente, troppo lente per intervenire già nel breve tempo di un impasto, per cui i meccanismi li cercherei piuttosto in fenomeni chimici e fisici con l'intervento anche di prodotti di reazioni biochimiche già avvenute.
E le farneticazioni di pitta-maniata potrebbero essere infinite... considerato che la chimica non è neanche il mio forte, potremmo fare quasi una cosa a livello cartone animato a puntate tipo quello sul corpo umano che vede mia figlia...  [27]
Gli effetti da idrolisi negli impasti con polish sono comunque abbastanza rilevanti e di solito desiderabili ( per quello che mi riguarda non per la pizza ), particolarmente caratteristici proprio rispetto ai diretti con il lievito di birra... anche se l'uso moderno di bassissime temperature e lunghissime maturazioni oppure l'uso più tradizionale di quantità micrometriche di lievito di birra ed idratazioni più spinte tendono poi a "produrre" effetti analoghi anche se differenti.
Quando ti porti il polish nella pasta definitiva Ti porti una "pasta attivata" a livello chimico, fisico ed enzimatico. Oltre all'acqua aggiuntiva derivante dalla lievitazione del polish ( parecchio aerobia credo, ma sicuramente anche alcolica ed acida ) nel reimpasto hai l'effetto di un PH già modificato e di enzimi e lieviti già al lavoro che accelerano ulteriormente le cose.
Allora il grado di caduta nel reimpasto non potrebbe più essere quello da scheda della farina che stai usando, ma varia in funzione di queste differenti condizioni.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

A'France'Troviamo un titolo specifico ed adeguato alla tua figura..poiche'professore o scienziato della pizza..mi appaiono minimi al confronto del tuo sapere.Leggendoti....mi si forma un immagine,come se il tuo pensiero prende forma di una scia,entra nell'impasto e inizia a relazionarsi con ogni singola molecola, notevole....veramente notevole!!!!A Pizzocchero dico...molto terra terra..che Zucchino la pensa come me'il sale a seconda di quando viene inserito puo'provocare effetti di quel tipo..e altre volte ed in alcuni periodi...e'proprio la farina che produce effetti di questo tipo..che io definisco antimpastante,e comunque.. e tipico nei cambi di stagione o a fronte di brusche variazioni climatiche..Pero'dinanzi a Pitta'......Ciao
87.4.169.21

Carissimo Fiocco è un piacere leggerti!

Alla risposta di Pitta il cervello mi è diventato un poco come il mio impasto............

Alla Tua mi dico sei sempre il solito ottimo pizzaiolo e maestro......
lasci sempre appetito.......

Con simpatia
Pizzokkero  [22]
151.43.51.191

ciao
prima kosa ke mi viene da pensare e' ke e' quasi impossibile ke porti la pasta ad un kollasso..
impastando a mano...
un altra kosa io farei il poolisch kon solo manitoba o farina forte.. senza kambiare nella sekonda fase se poi la metti in frigo per altre 26 ore..
porterei a 800g farina su 600 d acqua..
poike' ti resta un po piu asciutto nella sekonda fase
e poi il resto kome fai sempre..
ke temperatura lasci il poolisch??
nn superare i 18 °c senno ti va in acidita' e spreki tutto!
il procedimento e' korretto.. dell impastamento a mano..
prova a nn fare rigeneri senno rafforzi ankora di piu la maglia glutinika..
e prova ad impastare senza fermarti. 20 minuti di seguto..
podarsi ke usi una farina ke nn assorbe poi tanta acqua..??
altra kosa..
devi vedere il dekadimento centrale del poolisch..
le bolle ok
.ma se nn c e' dekadimento  devi lasciarlo ankora un po a fermentare..
prova ..
metti 800 farina  600 acqua.. sale possibilmente 25 masimo 30 g se porti l impasto piu di 30 ore.. in frigo..

x PITTA GRAZIE MILLE PER LA SPIEGAZIONE SCENTIFICA..
IO KONOSCEVO  L AUTOLISI..  MA LIDROLISI NN LA SAPEVO..
ADESSO KE M AHI MESSO LA PULCE .. VEDRO DI FARE QUALKE RICERCA IN MERITO..
CIAO
GRAZIE ANKORA..
MARIO'S
80.116.153.119

Sicuramente è [35], anche un po' banale, di scarso interesse e cerebrale.
Ma siccome qualche volta mi trovo in imbarazzo, o per complimenti o perché credo... cioè sono certo, di intervenire fuori dalle righe fino ad essere pomposo e ridondante vorrei chiarire questo mio pensiero per cercare di collocare bene la qualità di certe mie solo apparentemente erudite farneticazioni.
Secondo me ha più _bisogno_ di 'spiegare' chi non riesce a 'comprendere'. I bambini piccoli infatti chiedono, e si chiedono, sempre il perché di tutte le cose. E le comunità scientifiche, quando si muovono in campi nuovi ed incogniti fanno più o meno la stessa cosa. E' un comportamento istintivo dell'essere umano, dare una ragione alle cose è uno degli strumenti con cui si tenta di portare gli oggetti incogniti del mondo sotto il proprio controllo, 'comprendere' appunto, per poter poi tra l'altro prevedere gli effetti degli eventi e delle proprie azioni. Più o meno mi trovo spesso in questa posizione, riguardo a molte delle nostre discussioni, per carattere e per limiti culturali mi sento più affine ai bambini che agli scienziati, e questa è pure una bella cosa, perché secondo me aiuta a mantenersi giovani... ma questa mia condizione alla lettera si chiama _Ignoranza_.
Chi ha potuto 'comprendere' e sulla base di questa 'comprensione' ha maggiori chanses di 'comprendere' ulteriormente, Fiocco ed altri maestri in questo campo, può sentire meno il _bisogno_ di 'spiegare', se 'spiega' a volte lo fa per esercizio di quasi assoluta socialità ( ed anche questo è un _bisogno_ dal cui assolvimento dipende in larga parte la crescita Umana ), anche quando lo scopo è solo comunicativo, piuttosto che ''spiegare' può essere più proficuo 'figurare' agli altri ciò che si 'comprende' ( tale è secondo me la forma più alta dell'apprendistato tradizionale, i simboli sono i gesti, la mimica, i toni della voce ecc. ma 'figure' esistono anche nel linguaggio scritto, e quindi un linguaggio del genere può esprimersi anche su un forum ) esercitando soprattutto doti di empatia/_SIMPATIA_ ( immedesimazione di un'anima in un'altra/sintonia di un'anima con un'altra )...

e _questa_ in senso letterale _E'_ la _Sapienza_.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149