Ciao,la lecitina si può aiutare perche è un ottimo emulsionante naturale,ma costicchia molto.. Più che la lecitina ti consiglio di adottare sistemi indiretti per l impasto.. E per informazione, a quale temperatura termini l impasto?quanta farina usi per litro?
Prima di mettere in frigo le palline falle stare una mezz ora a temp,ambiente..e prima di usarle falle arrivare almeno a 19 gradi..se usi l impasto freddo ti può fare questo scherzo...

attenzione bene che la lecitina di soia utilizzata in panificazione non è quella che si compra nei supermercati, non specifichi l'idratazione, forse e toppo bassa e forse stringi troppo la maglia glutinica che cosi si irrigidisce, prova a tenere tutta la massa a  in frigo per 48 ore poi fai i panetti e rimetti in frigo per altre 24 h.

Grazie ad entrambi! L'idratazione si aggira dal 60 al 63 %, mentre la temperatura finale non la so con esattezza perchè ho comprato un termometro che funziona un po' come gli pare, ora ne sto aspettando un altro, comunque credo che sia sui 24 gradi al massimo.

"Pasta acida" di sistemi indiretti cosa mi consiglieresti? Secondo te un poolish può darmi dei benefici con il mio metodo? Comunque sì cercherò di tirare fuori un po' prima per far riprendere la temperature giusta.

"Proximo" proverò a seguire anche il tuo consiglio e stagliare una parte dell'impasto dopo 48 ore di frigo. Forse è anche il fatto della maglia glutinica troppo stretta perchè ho a disposizione un'impastatrice a spirale molto vecchia che gira decisamente lenta e non ha altre velocità, quindi devo far girare l'impasto per 20 minuti se non anche di più! Alla fine non è caldo ma faccio fatica ad ottenere una superficie liscia, non so se mi spiego.

A proposito della lecitina, in effetti se costa molto e da quello che ho capito ne servono sui 30 grammi per litro d'acqua, è una soluzione poco conveniente no? 

Prova con la biga...
Cmq si da punto di vista economico nn è che convenga molto la lecitina...

forse mi sono espresso con poca chiarezza e in modo approssimativo,, la lecitina di soya che si compra a barattoli nei supermercati NON  E' quella che si usan in panificazione, il lievito disattivato, oppure il glutine idrolizzato p rientrano nella categotia degli estensibilizzanti, ma prima di usare un coadiuvante è meglio scegliere una farina con bassa rigigita ( basso p/l)  usare diagrammi di lavorazione non troppo spinti( niente rigenerazioni, panetti poco stretti..) una idratazione appropriata, e appropriata maturazione, la biga tende notoriamente a dare impasti croccanti, per avere una pizza morbida ti consiglio di usare il tradizionale metodo partenopeo.20 minuti sono un tempo ragionevole per un impasto ben fatto.

Quindi bisogna differenziare la lecitina di soia che troviamo nei supermercati da quella usata in panificazione che se ho capito bene serve solo a rafforzare un impasto fatto con una farina debole o con basso p/L. E questo tra l'altro me l'ha spiegato da poco un mio amico che ha lavorato per molto tempo in un panificio in cui si è appassionato a questa arte.

Quel che mi chiedo allora è come mai nel forum tutti dicano che è un emulsionante e che può dare anche altri benefici se usata bene. Stanno parlando di un altro tipo di lecitina di soia?

la lecitina non rinforza niente, e un emulsionante estensibilizzante, permettendo anche  un miglior scorrimento delle fibrille di glutine una sull'altra, anche l'olio che aggiungi nell'impasto è un estensibilizzante come tutte le sostanze grasse che aggiungiamo nell'impasto alcuni un tempo implementavano gli impasti con  dei rossi d'uvo che contengono lecitina nella forma giusta, ma il discorso è mooooooooooooolto lungo.. lascia stare la lecitina che comunque è di per se già aggiunta in molte farine.puoi trovare anche farine medio forti con un p/l relativamente basso, sono frutto di scelte di frumenti appositi e di ampi studi e ricerche dei mulini.concentrati sulla scelta della farina adeguata e adeguato metodo di lavorazione e non ti bruciare il cervello cercando scappatoie che se mal gestite sono controproducenti ad es se metti troppa lecitina l'impasto tende ad irrigidirsi...prima o poi apro una scuola...

Ok scusa dell'incomprensione grazie del chiarimento Proximo!

Ritornando al discorso dello staglio dopo 48 ore di frigo, quali differenze dovrebbe dare secondo te al prodotto finito? Ho letto nel forum che teoricamente potrebbe essere scorretto poichè la temperatura raggiunge l'interno dell'impasto molto più tardi rispetto alla parte più esterna.