Gianfranco,
il punto di pasta non deve dipendere dall'impastatrice, ma neanche strettamente dalle percentuali. Io dissi mi sembra _minimo 60%_ e non 60%. Proprio ieri ho fatto un impasto con la Caputo pizzerie e la cinesina  con 750 cc. di acqua e meno di 1200 g. di farina. Con la stessa farina poi, secondo quando é macinata, quando hai aperto il sacco, l'ambiente di conservazione, le condizioni climatiche ecc. le cose cambiano molto... L'impasto a me rimane sempre un poco appiccicoso, nella cinesina col metodo Pixior mi fa un cono di pasta che gira con una propaggine centrifuga a metà , ma il glutine lo vedo legare bene, almeno secondo la mia impressione ( o immaginazione? 🙂 ), anzi addirittura qualche volta col caldo intenso ho potuto assistere a qualche istante di stress...dopo 15' di riposo fuori vasca, con un bel ritocco a mano mi viene sempre alla fine l'effetto _"liscio-seta"_ ( o é una visione? All'una di notte... 🙂 )che denota il corretto sviluppo della pasta...
Però qualche regola bisogna pure darsela... e allora... mai meno del 60%! 😉
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ciao Gianfry,

la farina Caputo risponde in maniera diversa dalle varie farine da supermercato.

Con la cinesina io ho usato solo farine da supermarket.
La Caputo la uso con la spirale.
Detto questo ti confermo quanto detto dal Grande Pitta (l'uomo che con l'impasto riesce a parlarci !!!!) : usa sempre una quantita' di acqua in percentuale attorno al 60% (io dico mai sotto al 56% per l'esattezza).
Il punto di pasta che preferisco e' quando l'impasto non e' appiccicoso in superficie, ma appiccica se sciacci forte con le dita.
In questo caso devi abituarti a lavorare con molta velocita' e sensibilita'.
Infatti non e' l'uso di piu' farina che ti facilitera' le operazioni manuali, ma la tua abilita' e sensibilita' nel passare da una mano all'altra senza lasciare il tempo alla pasta di incollarsi alle tue dita.
Anche fare i panetti e' lo stesso discorso.
Se li fai con il metodo Pitta (vedi sua mitica animazione) rifalli anche due o tre volte se necessario (in questo modo la superficie diventa meno appiccicosa e il paniello una volta lievitato e' migliore).
Rifalli vuole dire subito, non dopo che sono lievitati. Cioe' fai il panetto, lo lasci 2 o 3 minuti sul piano di marmo, poi lo risistemi ripegando ancora in sotto e chiudendo. Questa operazione la puoi fare piu' volte e piano piano la superficie diventa piu' liscia e meno appiccicosa.

Salutoni.

Pixior

87.8.98.106

Pare proprio che io e l'Amico Pixior, e si é visto che capita anche con altri, ci ritroviamo spesso sorprendentemente a fare o scoprire cose simili o identiche. Questo fatto della "risistemazione" non lo avevo ancora riportato perché mi sembrava poco ortodosso e non ero sicuro dell'utilità, ed essendo un pasticcione non volevo coinvolgere altri in una cosa incerta, ma mi é venuto istintivo farlo da un bel pò di tempo ( forse perché col caldo ci si trova ancora più appiccicosi ). Però dopo l'ultima verifica con ottimi risultati di oggi ed il conforto del riscontro di un Maestro come Pixior me la sento di poter dire che funziona bene.
Aggiungerei che mi sono trovato ancora meglio, perche non appiattisce ed incorda meno pur regolarizzando molto la panetta e la sua superficie, con un metodo di lavorazione, per la seconda fase, un pò differente da quello della prima ed ancora più delicato. Prendo la panetta rovesciata dal "colletto" della cicatrice di chiusura con l'indice ed il pollice della mano sinistra chiusi a cerchio, facendola pendere sotto, con l'indice della mano destra spingo delicatamente la pasta all'interno del panetto dall'alto verso il basso, ruoto la panetta con la mano destra di uno o due giri su se stessa _molto delicatamente_ e senza stringere troppo per chiudere torcendo e pizzicando contemporaneamente la cicatrice con la mano sinistra.
Provare per credere...
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Grazie di cuore, Amici. Mi avete chiarito molto i dubbi che le varie prove fatte mi avevano generato.
Un caro saluto e tanta simpatia!
😉 Gianfranco

62.77.56.12