ciao franco..
ho visto attentamente il video...
secondo me commetti degli errori.hai uno strano modo di impastare....con il kilo subito,la 2da fino a meta' impasto,il sale subito all'inizio...
ero molto curioso di vedere come facevi..
poi quando ho sentito che impasti per 30 minuti:secondo me questo e' un errore grave che nn dovresti fare...incordi troppo l'impasto cosi' facendo...col risultato di avere poi un impasto troppo duro e un glutine troppo stressato (questo e' conseguenza del fatto che quasi sicuramente bruci l'impasto)..
altra cosa-che secondo me e' un controsenso-e' fare questo impasto molto incordato eppoi fare 2 h di puntata..
chi fa la napoletana di solito fa un impasto poco incordato con la puntata che di solito e' lunga..
gli altri amici ti consiglieranno per il meglio!

ciao

stammi bene

ale

scusa ma con 30 min. di impastamento a quanto arriva la temperatura finale dell'impasto?
Per quanto riguarda quello che ti ha detto Ale, sono d'accordo in parte, io credo che tutto poi dipenda da come viene fatto lo staglio (che non abbiamo visto), cioè con una incordatura del genere lo staglio dovrà essere molto delicato cercando soltanto di chiudere i panetti senza tirarli più di tanto.
Quante ore fai di appretto?
Un'altra cosa con cui non sono d'accordo è la definizione di punto pasta, io l'ho sempre tradotta nel momeno in cui l'impasto è pronto e và tirato fuori dalla macchina e non il momento in cui và cambiata la velocità per continuare ad impastare per 20 min. ancora.
Comunque bel video, sicuramente interessante 🙂

Ps: dato che c'eri potevi riprenderci anche la stesura e cottura 😉

bravo franco, bel video, perchè non posti un altro video dello staglio e della stesura??
saluti
enzo

Innanzitutto grazie per i preziosi consigli e per aver visto il video.
Cercherò di spiegare il perchè di certe cose.
Il kg dopo il lievito viene messo per far sì che il lievito e il sale non entrino in impasto insieme, l'impasto non è per niente incordato anzi è morbido ma compatto e asciutto allo stesso tempo, parola di boyscout che non brucio l'impasto a meno che non mi distragga davanti al forno, dopo 2 ore di puntata l'impasto è (ovviamente per me) ideale per effettuare lo staglio, la temperatura finale dell'impasto è ottima perchè il tutto avviene a velocità bassa, lo staglio avviene sicuramente senza stressare i panielli, i panielli (come detto nel video) lievitano per 6-8h prima di entrare in frigo a 4°C per 24h, la velocità non si cambia da 2 a 1 dopo aver raggiunto il punto di pasta ma dopo aver aggiunto il sale e la seconda farina per permettere una amalgama omogenea (anche questo detto e fatto vedere nel video), il punto di pasta descritto è ovviamente una mia opinione non è la verità vera.
Nella mia gallery qui sul mio profilo ci sono alcune foto di pizze giusto così per dare un occhiata, inoltre vi allego il link dove il mio aiutante stende condisce e cuoce http://www.youtube.com/watch?v=rvtqa5WhAo8 .
Seguo questo metodo da quasi 15 anni e devo dire che i miei clienti ed io stesso siamo abbastanza soddisfatti del risultato finale, comunque ben vengano tutti i suggerimenti e correzioni che Voi colleghi gentilmente mi darete, perchè come si dice il mondo è bello perchè è vario.
Ascposziòn.

che dire...complimenti anche per il secondo video e per le pizze che sembrano molto buone. L'importante poi è sempre il risultato finale e la soddisfazione del cliente.
Peccato che sono troppo lonatno da te, altrimenti sarei venuto volentieri ad assaggiare la tua pizza...chissà... se dovessi venire in vacanza dalle tue parti farò sicuramente tappa alla tua pizzeria!

Per completezza d'informazione allego un'estratto della mia "musa ispiratrice" il disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana.

https://www.pizza.it/fotogallery/francot/2012/10/estratto-disciplinare-avpn

Ascposziòn.

che dire franco complimenti!hai un bel locale e le pizze hanno un bell'aspetto...
io nn sono d'accordo su alcune fasi del tuo procedimento..pero' ognuno alla fine lavora come meglio crede....
secondo me il sale lo metti troppo presto pero' e' una mia idea...cosi' facendo raffordi il glutine ulteriormente...
ti credo che e' morbido l'impasto..hai una idratazione del 57%.....
cmq te nn siamo tanto noi a dover darti consigli ma tu a noi visto che come dici hai alle tue spalle 15 e passa anni di attivita'!e' bello il confrontarsi..

ciao stammi bene

ale
ps ora sentiamo quel che dice carmine che fa un prodotto simile al tuo...
ciaooo

complimenti Franco, ma qualli sono le varie Temperature (acqua ,impasto ,ambiente )grazie

Ti faccio solo 3 esempi ma le combinazioni ovviamente possono essere molteplici:

1)giornata estiva 35°C umidità 50%
1 litro d'acqua
1,8 kg di farina
55 gr di sale
0,5 gr di lievito

2)giornata autunnale 25°C umidità 75%
1 litro d'acqua
1,75 kg di farina
55 gr di sale
1 gr di lievito

3)giornata invernale 8°C umidità 60%
1 litro d'acqua
1,7 kg di farina
55 gr di sale
3 gr di lievito

Ascposziòn.

Neanche io sono d'accordo sui punti espressi dagli amici.

Quel kilo di farina secondo me è troppo poco x proteggere appieno il lievito.

Anche l'incordatura estrema mi lascia un pò perplesso, anche se parzialmente giustificata dal lunghissimo appretto di 30 ore circa a quanto spieghi, abbinata alla farina debole.

Sulla tua musa ispiratrice, il disciplinare che personalmente non condivido, in realtà non lo rispetti affatto, nè sui tempi d'impastamento e soprattutto utilizzando il frigo, fare 2 ore di puntata e 6 di appretto a TA non vuol dire rispettare il disciplinare, che ripeto io non seguo e non condivido affatto.
Salutoni, e buon lavoro.

Scusa franco il disciplinare dice di usare 3g di lievito fresco x L tu me usi 1 ma lo seguo il disciplinare o no .io oggi con una temp.amb.25' -h20 17' -farina 23' -temp. impasto 23'/24'. ho usato 2g di ldb x L e 1,700kg -50g sale .Vorrei fare12h TA divise 5+7 cosa ne pensi .Ho sballato tutto ?

[quote=neaples79]Neanche io sono d'accordo sui punti espressi dagli amici.

Quel kilo di farina secondo me è troppo poco x proteggere appieno il lievito.

Anche l'incordatura estrema mi lascia un pò perplesso, anche se parzialmente giustificata dal lunghissimo appretto di 30 ore circa a quanto spieghi, abbinata alla farina debole.

Sulla tua musa ispiratrice, il disciplinare che personalmente non condivido, in realtà non lo rispetti affatto, nè sui tempi d'impastamento e soprattutto utilizzando il frigo, fare 2 ore di puntata e 6 di appretto a TA non vuol dire rispettare il disciplinare, che ripeto io non seguo e non condivido affatto.
Salutoni, e buon lavoro.
Ciao Naples è giusto che ognuno di noi abbia il suo metodo, io ho illustrato il mio che può essere condivisibile o meno.
Per quanto riguarda il disciplinare, anche lui condivisibile o meno, mi sembra che indichi 10+20 minuti di impasto cioè ciò che io faccio, la variante del frigo ho già scritto in altri tread che l'ho introdotta avendo riscontrato che ovviamente migliora la maturazione.
Ma ripeto è il mio metodo, guai se fossimo tutti uguali il mondo sarebbe piatto, poi è il risultato che ciascuno di noi raggiunge a determinare o no la propria soddisfazione.
Cmq grazie per aver dato un parere importante.
Ascposziòn.

[quote=4sison]Scusa franco il disciplinare dice di usare 3g di lievito fresco x L tu me usi 1 ma lo seguo il disciplinare o no .io oggi con una temp.amb.25' -h20 17' -farina 23' -temp. impasto 23'/24'. ho usato 2g di ldb x L e 1,700kg -50g sale .Vorrei fare12h TA divise 5+7 cosa ne pensi .Ho sballato tutto ?
Ma che dici, non esiste "sballare tutto", io prima di arrivare alla metodologia che mi è sembrata migliore ne ho fatti di "esperimenti" negli anni e ne faccio ancora.
Il disciplinare deve essere una linea guida ma l'esperienza e la voglia di migliorarsi devono fare la differenza.
Secondo me non esiste la "ricetta perfetta", ma devono esistere delle indicazioni che ci guidino nel nostro lavoro e nella nostra passione.
Quindi impasta, sperimenta, dosa, pesa ecc. ecc. solo TU puoi essere il maestro di te stesso noi possiamo solo dare dei consigli.
Ascposziòn.

Ho appena finito di stagliare .le palline quando le ho chiuse presentava delle bollicine in superfice cosa sta a significare grazie.