ciao e benvenuto quello che ho notato io e che i puntini neri si formano dopo che e arrivato al picco massimo di lievitazione, a me succede dopo il 4 giorno, se e cosi non si gonfia in cottura perche il lievito non ha piu di che nutrirsi oppure se tieni l'impasto in frigo l'attivita dei lieviti si e rallentata eccessivamente... 
mi pare che in un vecchio post di teo si diceva  che si formavano a causa della aumentata acidita ( difatti un impasto mentenuto in frigo favorisce la formazione di acidi acetici..)    ciao
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Ciao e benvenuto,
io so che i puntini, appena cominciano ad apparire indicano che l'impasto é maturato... a puntino :-). Io, come credo anche altri hobbysti domestici come me, non disponendo di strumenti tali ( materiali e di competenza ) da prevedere l'andamento preciso degli impasti, ho passato ore a scrutare panette per assistere alla nascita dei famosi puntini! 🙂 Probabilmente, se sono molti e presenti da molto tempo prima della stesura ed hai quell'effetto in cottura, facendo 2+2, potrebbe voler dire che Ti ritrovi con un impasto sovramaturo....
Saluti e simpatia
Francesco
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si concordo con pitta non ho citato la maturazione ma penso anche io che e strettamente legato alla maturazione...
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Grazie a tutti voi. Anche io cercando su questo stesso forum avevo trovato la risposta alle mie domande. Puntini neri significano ph dell'impasto troppo acido, cosa dovuta al fatto che alcuni sali minerali a ph acido cambiano colore(puntini grigi). Quindi impasto passato e quindi anche debole in cottura.
Grazie ancora.
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CIAO E BEN VENUTO...
dovresti essere un po piu preciso... kome si komporta in forno la pizza ??? fa delle bolle si scurisce subito ? oltre alla maturazione i puntini neri avvolte signifikano ke hai un impasto freddo o ke e' stato messo troppo presto in frgigo... o  ke hai usato un lievito sekko nn bene attivato..
ciao ciao
MARIO
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I puntini neri sono sali minerali che salgono in superficie. Si hanno soltanto quanto l'impasto è molto maturo e molto rilassato. Basta fare un impasto più nervoso (impasti di plastica...) che già non compaiono più nemmeno dopo giorni e giorni di permanenza in frigo. La pizza tende ad aumentare di meno in volume perché l'impasto è meno tenace. Ma basta aumentare la temperatura del forno per riavere lo stesso aumento in volume con un surplus di sapore nella pasta. Quello dei puntini neri è un fenomeno che la dice lunga sulla differenza tra le lunghissime lievitazione e quelle medie a temperatura ambiente, ma il discorso sarebbe lungo. Bisogna innanzitutto pensare che non sempre aumento di volume in cottura e qualità della pasta vanno d'accordo.
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Convengo con Stefano sono i sali minerali che si cristallizzano facendo evidenziare che l'impasto e maturo ..............
Ciao
raffaelecatanzaro
82.53.49.125

ciao stefano e tutti... credo anche io che l'aumento del volume in cottura non indica la qualita dell'impasto.... io ho fatto numerose prove  facendo degli ottimi impàsti a lunghissime lievitazioni utilizzando il frigo, pero gli impasti che mi sono piaciuti di piu li ho fatti a lunghe lievitazioni senza l'uso del frigo , diciamo un 24 ore....
81.184.9.245

Però... non é che voglia minimamente fare dialettica, peraltro a livello nettamente superiore al mio... ma il punto ed il difficile... non dovrebbe essere proprio il... centrare quel magico puntino nero immaginario, come un bersaglio virtuale che costituisce il momento unico di sintesi tra sapore, valore nutritivo e digeribilità, fragranza e palatabilità... quindi tra maturazione e lievitazione? Quindi tra qualità organolettiche della pasta e volume in cottura?
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149