Veramente notevole!

Se è così, allora hai spiegato alla perfezione a che diavolo sono dovuti questi puntini neri. Roba da rivista scientifica sulla chimica dei cereali...

L'unico appunto che mi viene in mente: forse non dovresti parlare di maglia glutinica ben articolata nel caso in cui questa impedisca la migrazione verso l'esterno di detti puntini. Caso mai la maglia glutinica in questo caso sarebbe troppo incordata per lo scopo a cui tendiamo, ovvero la cottura di un pezzo d pasta per farne una pizza. Perché è vero che in presenza di questi puntini, di un panetto grigiastro e non bianco, laddove questo però al contempo mantenga le sue caratteristiche reologiche ottimali, si ottiene una pizza di qualità superiore, ma di molto... non di poco. Questo vale però soltanto per impasti a lunghissima lievitazione.
Allora io affermerei questo dato, e sempre e soltanto relativo alle lunghe lievitazioni: la comparsa dei puntini neri o sali minerali sulla superficie del panetto è un buon indice del fatto che si è costruito un impasto equilibrato, anche se non può esser considerato come una prova assoluta. Sta di fatto però che, mettendo a confronto due impasti il giorno dopo, dei quali soltanto uno presenta i puntini, questo sicuramente è migliore dell'altro. E, cosa strana, di solito quello senza puntini è anche quello più lievitato. O forse è soltanto quello in cui il glutine è troppo in tensione.

Wiedersehen

87.19.14.187

D'accordo, ma non solo, continuo con le mie divagazioni da "rocket sciense"  [5]...
Se Ti ritrovi una pasta incordata può voler dire che hai introdotto troppi sali o sale in partenza, o che hai componenti di pasta già molto ossidati, oppure che sei troppo lontano dai valori di optimum per la fitasi cioè PH 4,4 - 5,5. Da notare che tale valore è inferiore addirittura a quello delle proteasi PH 4,6 - 5,2 che come si sa intervengono nell'impasto in fase tardiva durante la maturazione, il tempo è una variabile cruciale, e di molto rispetto alle amilasi PH 5,4 - 5,8. Quindi Tu potresti avere condizioni più idonee per l'idrolisi dell'amido, ma meno idonee per quella dei fitati. Inoltre, pensandola in modo dinamico, bisognerebbe vedere come la pasta "scorre" tra i vari valori di optimum nel tempo, per capire i massimi delle varie attività enzimatiche ed il tutto in concorrenza con l'attività e l'azione del lievito lungo la sua curva oltre che degli smanazzi nostri. E siccome le proteasi sono le più vicine alla fitasi per esigenze ambientali, e quello che inibisce le proteasi inibisce pure la fitasi, quando rilassa il glutine forse si può dire che allo stesso tempo, anche se non vediamo i puntini... Essendo l'attività delle due classi di enzimi quasi parallele si potrebbe supporre che la presenza dei puntini possa costituire un indicatore decente anche per una buona, ma non altrettanto visibile, attività proteasica...
Inoltre, spunto... anzi s-puntino per qualche esperimento da scienziato pazzo... ho trovato in giro l'indicazione che oltre al lievito naturale anche il malto ed il latte nell'impasto incrementano per non so quale macchina biochimica l'azione della fitasi...
Ora basta, senno' poi cominciano a volare _giustamente_ gli sfotto'... [14]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Accidenti, in quanto a rocket science tu non scherzi di certo...

evidentemente sì, siamo come al solito di fronte alla interazione di talmente tanti fattori che diventa assai difficile dalla pratica risalire alla teoria. Anche secondo me valutare correttamente l'azione "dinamica" del lievito è un modo per concepire maturazione e lievitazione come un unico fattore. L'azione del sale sulla comparsa dei puntini è legata al tempo di immissione, non alla sua quantità. Questo è un elemento che mi sembra di aver appurato con una qualche certezza. Tra parentesi, tempo di immissione e quantità di sale provocano azioni diverse sulla pasta. Il discorso sul ph sarebbe lineare, però a me è successa questa cosa: ho provato ad usare il lievito naturale liquido non come lievito, bensì come pasta di riporto acida. In altre parole ho provato a metterne un 20% sul peso della farina prima di reattivarlo. In effetti non ha funzionato come lievito, se non in misura molto modesta. Però mi ha prodotto una pasta senza ombra di puntini neri nelle prime 24 ore. I puntini sono comparsi solo nelle successive 24, pochi e su una pasta stranamente bianchissima, mentre al contrario di solito ero abituato ad associare il colore progressivamente più grigio dei panetti con la progressione nella comparsa dei puntini. Ho fatto una cosa del genere nella ricerca continua di tentare di accorciare i tempi di maturazione, il risultato è stato quello di una pasta abbastanza tenace e con poco sapore, come se fosse inacidita senza maturare realmente.

Alla prossima
87.19.14.187

ciao
complimenti PITTA..
dai tuoi messaggi avrei alcune domande da farti.. che ti faro in seguito.
a temperatura ambiente.. con dosi  anche minime di lievito.. e con farine adatte..  nn si riesce ad avere i puntini neri come da foto di STEFANO..
a meno che .. ma nn ho ancora mai provato .. nn si scenda sotto ad 1 g per litro..
m e' capitato una volta ma la dose di lievito era veramente minima penso..
e penso..  sempre DA PROFANO AUTODIDATTA.. che dovrebbe succedere la stessa cosa con il freddo..
infatti usando il freddo andiamo a fermare del tutto la lievitazione.. usando dosi e temperature adatte per quel scopo...
che poi solo riportando a temp. ambiente si va a riattivare...
ma nn sempre funziona cosi'..
infatti ci sono molti fattori che possono influire..
dall metodo d impastamento
dalla temperatura in cui tiriamo fuori l impasto
da quando tempo sta prima di mettere nella cella i panetti..
anche la farina secondo me  va ad incidere sul risultato..
sono mille i fattori..
perche se impasti un giorno con sacco appena apeerto il giorno dopo la farina nn sara perfettamente uguale..
anche dai molini.. ogni volta che ci consagnano la farina nn sara sempre perfettamente uguale..

sempre secondo me.. i puntini neri stanno a significare che c e' stata un attivita  enzimatica ma con scarsa o nulla attivita' lievitativa.. se mi consenti il termine..

se proviamo a fare un impasto a temperatura ambiente con una farina di media forza.. senza lievito vedremo che c e' la comparsa dei suddetti puntini anche prima delle 24 ore.

ciao
mario's

87.19.91.154

X Stefano,
tutti i richiami che ho trovato in giro su testi eterogenei, riportano la funzione attività fitasica e lievito naturale unicamente in relazione "all'acidità che questo determina". Però, sia le mie, che le Tue rilevazioni sembrerebbero falsificare questa ipotesi come riduttiva... il lievito secco ha la caratteristica principale, rispetto ad una madre attiva, di non essere "vivo", quindi gli manca il carattere bochimico... a livello chimico e fisico siamo la. Purtroppo ne io ne penso Tu abbiamo i mezzi per farlo, ma se potessi avvierei subito un'esperienza per rilevare eventuali fattori biologicamente attivi prodotti dai lieviti, che possano influenzare la maturazione nel senso che abbiamo adombrato. Per gli zuccheri ed i composti azotati se ne sono individuati diversi...
X Marios
Il fatto di usare quantità esigue di lievito, la butto la cosi', un'altra ipotesi fantastica, potrebbe agevolare la produzione nell'impasto di altra flora batterica, per minore competizione, o una riproduzione più intensa del poco lievito presente, viste le condizioni ambientali più favorevoli (  zuccheri disponibili più abbondanti ed il lievito nella fase ascendente della curva, quella di riproduzione ha un metabolismo molto diverso che nelle altre fasi ) cambiando così le carte in tavola. Senza lievito a me pare che i puntini si formino molto dopo, anche se con la pizza non l'ho mai provato.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ti rispondo qui, anche al post che hai scritto nell'altro topic, perché ormai la discussione "cerebrale" è questa qui... ed anche perché il contatore è quasi completo e non si possono accodare ulteriori sfottò oltre a quelli già visti in giro... che però evidentemente mi sono meritato e continuo a meritare con questo post [5].
Se guardi questo link, che descrive in modo secondo me avvincente e completo i fenomeni che si verificano nei mosti delle birre:
http://www.mr-malt.it/information.php?info_id=45
con particolare attenzione alle curve di attività enzimatica in funzione della temperatura e del PH, Ti rendi conto che le due curve sono molto differenti.
Infatti quella relativa al PH è una campana abbastanza regolare e l'optimum e gli intervalli di tolleranza sono abbastanza definiti, invece quella della temperatura degrada verso lo 0 per diventare quasi piatta nella sua prossimità.
Che può voler dire secondo me:
a differenza che nella birra l'impasto dei prodotti da forno, ma in particolare della pizza, per il suo carattere di piatto espresso ed a richiesta puntuale, necessita di avere suoi tempi di conservazione in uno stato di fermentazione più o meno incompleta. Allora il problema non è come accelerare questi processi, ma come controllarli migliorare la gestibilità nel tempo, soprattutto quando maturazione e lievitazione si trovano in uno stato soddisfacente.
Dalla curva della temperatura ci si può rendere conto che i problemi maggiori i pizzaioli tradizionali li devono avere per temperature vicine ai 30° o superiori, dove la curva si impenna... che sono molto frequenti proprio nei territori dove originariamente la pizza si è sviluppata, e molti alimenti, lasciati a temperatura ambiente, si degradano rapidamente, finanche le carni salate e le conserve sigillate a volte in estate si mettono a fermentare incontrollabilmente. Il problema, allora probabilmente era, ed è ancora oggi per chi utilizza i metodi tradizionali, rallentare la maturazione e stabilizzarla per tempi accettabili e non spingerla e così si sono sviluppate tecniche e competenze sofisticate, nella composizione e manipolazione della pasta, anche per perseguire questo obiettivo.
Con l'uso del frigo e di farine forti e con bassa attività idrolasica l'obiettivo secondo me è conseguito in partenza. La maturazione e la lievitazione sono rallentate e stabilizzate e però... il problema diventa al contrario quello di non rallentarle troppo o di compromettere l'equilibrio tra processi diversi ( amilasi, proteasi, zimasi, lievitazione ecc. ) ottenendo ad esempio i famosi "impasti di plastica" e cosine simili. E così che anche qui sono necessarie tecniche e competenze sofisticate per arrivare a buoni risultati... il vantaggio non è che l'artigiano possa essere sostituito da un operaio insipiente ma che l'impasto possa durare qualche giorno e non qualche ora.
Secondo me Tocca che siate bravi artigiani, per impegno, competenza e capacità in ogni caso, Stefano, sennò più che napoletana o non napoletana, tradizionale o moderna la pizza, analogamente a molti altri prodotti, rischia di essere semplicemente schifosa come tante che abbiamo mangiato in giro.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149