Ciao Stefano, avevo
l'impressione di aver capito male ed infatti parlavi
di puntini sulla superficie del panetto e non quelli
che ho citato io presenti sulla pizza...
Tu hai perfettamente ragione a dire che quando c'e' comparsa
di puntini sulla superficie del panetto la pizza e' PARTICOLARE
e quando dico particolare intendo PARTICOLARE DAVVERO!!
ti faccio un copia ed incolla di un mio messaggio vecchio di 4 anni sui puntini neri:

i puntini neri sono sali minerali presenti nella
crusca della farina e nello strato aleuronico
che si decompongono e cambiano colore con il variare del ph dell'impasto infatti negli impasti diretti si vedono prima che in impasti indiretti poichè gli impasti diretti vengono aggrediti prima da microrganismi patologici rispetto agli impasti indiretti che hanno una maggiore acidità iniziale e sotto un certo aspetto possono farti capire il grado di acidità dell'impasto......
un impasto lievitato ha creato già una maglia glutinica e se tu vai di nuovo a fare le palline irrigidisci maggiormente la maglia glutinica e quindi ci sarà maggiore spinta verso l'alto e considerara che ci sarà minor rilascio di liquidi da parte della maglia glutinica perchè vengono trattenuti meglio..
E FACCIO UN ALTRO COPIA ED INCOLLA DOVE PARLAVAMO DI IMPASTI ACIDI ED ALCALINI:
Alcalino quando il processo di trasformazione degli zuccheri non è completo e la pizza si presenta biscottata, il colore del bordo è scuro e friabile,la pizza si colora in fretta, ci possono essere delle bolle irregolari sulla pizza ed ha un sapore dolce .
Acido la maglia glutinica si rompe, la pizza si alza poco, non cucina bene, ha un sapore leggermente acido, la pizza fa molto fatica a colorarsi.
Io mi accorgo se è giusto dal colore della pasta e da come si presenta.
Naturalmente con un impasto diretto a breve lievitazione devi guardare solo il prodotto finale.
Mentre con uno indiretto e a lunga lievitazione io mi accorgo che:
Il primo giorno colore bianco chiaro puntini (marrone e neri) visibili in superficie nessuno,
secondo giorno la pasta cambia colore in un marrone chiaro - giallo con qualche puntino di colore marrone in superficie, terzo giorno un bel grigio con alcuni puntini neri ben visibili in superficie, quarto giorno la pasta ha un grigio profondo quasi scuro con più puntini neri visibili, quinto giorno la pasta ha un colore scuro e puntini molto visibili, sesto giorno la pasta tende a rilassarsi nel cassetto è di un grigio scuro da temporale quasi nero ricoperto di puntini sempre di più, settimo giorno pasta rilassata quasi di colore nero e piatto ed è completamente ricoperto di puntini neri.
Comunque concludo dicendo che la pasta dal marrone al grigio scuro ha un ph da 7 a 5.
Considera sempre che hai bisogno di una farina di qualità per spingerti a queste lunghezze di lievitazione.
Allora metti i due post insieme e capisci che pizze PARTICOLARI puoi ottenerle solo con impasti maturi al punto giusto e fatti a regola d'arte...
adesso perche' a volte non compaiono sul tuo panetto questo dipende da uno stato di maturazione variabile... che francamente posso dedurre
che sia variabile da fattori molteplici (temperatura, ossigenazione, impastamento irregolare, se usi la cella frigorifera puo' dipendere da essa, maturazione farina, idratazione, puntata e da altri innumerevoli fattori).
Spero di esserti stato di aiuto
Saluti Teo
71.219.137.64

ciao
ke sorpresona..
STEFANO E TEO
sinceramente  si sentiva la mancanza...
delle innumerevoli domande di STEFANO  e delle innumerevoli risposte di TEO.
manca solo  FERMENTI e siamo a posto..
ciao ragazzi..  e' sempre un piacere potervi leggere..

se posso riprendo la domanda di STEFANO.
se ricordo bene  anche a me e' capitato di notare in un impasto nn lievito ..
o per lo meno lievitato male  AVEVO USATO IL VIVA PIZZA  ma nn avevo letto che dovevo riattivarlo.. e quindi avevo un impasto  diretto a temperatura ambiente..  come dicevo nn adatto.. pero ' a fine serata  ho notato gli stessi puntini neri..
cioe' simili  ad un impasto di  diversi giorni in frigo.
adesso sinceramente nn ho notato se erano perfettamente uguali o simili..
pero' ci si avvicinavano di parecchio.

ciao
mario's
82.57.1.147

ciao STEFANO ho letto adesso il tuo primo messaggio..
ma kosa intendi per punti neri '
quelli sull impasto o sul cornicione della pizza ?'
ciao
mario's
82.59.7.147

Avendo letto anche l'altra discussione (Nella quale Stefano poneva una "domanda tecnica" ad un utente un po' troppo "convinto"...) credo faccia riferimento ai puntini neri che si formano sui panielli quando questi hanno raggiunto il "giusto" grado di maturazione.
Da cio' che e' stato detto, pero', mi sembra di capire che tali puntini non e' detto si presentino sempre, anche se l'impasto e' maturo.
Pensavo, ad esempio, alla situazione nella quale di fa un impasto diretto a breve fermentazione; in tal caso i puntini neri si sviluppano/si dovrebbero sviluppare oppure la loro presenza generalmente si osserva solamente con fermentazioni di durata medio-lunga e nel caso si utilizzino farine di forza ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

ciao
personalmente a temperatura  ambiente.. anche con farine  dicIamo basse
w 200  nn li ho trovati mai.. anche andando oltre il loro tempo d utilizzo..
solo una volta ..  con diciamo scarissimo lievito  m e' capitato di trovare un impasto nn perfettamente lievitato.. ma con la presenza dei puntini neri..
considera che io lavoro senza il freddo  ( nn ho lo spazio per una cella o  armadio frigo) quindi impasto a temperatura ambiente per 12/24 ore circa con farina di media forza .. 250/270.. e nonostante arrivo a fine serata  che sono quasi a limite con la forza dell impasto nn ho mai trovato i puntini neri come quelli della foto di STEFANO..
ciao
zuc
mario's
82.59.7.147

Quando dici "scarsissimo lievito" a che quantita' fai riferimento, indicativamente, per litro e per far fermentare a temp. ambiente per 24 ore (A quanti gradi ?) ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

Un grande saluto a Teo è da tanto che non ti si "vedeva".
Spero che ogni tanto ti affacci al forum per darti le tu perle di saggiezza che io le giudico come caramelle che si sciolgono in bocca...
ciao


p.s. vedo che ti dimentichi sempre la password perchè ricambi sempre il nick.

213.203.145.214

ciao
zuc
la quantita di lievito nn te la saprei dire..
pe4rche ricordo che all epoca usavo il VIVA PIZZA
un lievito secco che va riidratato..
nn avendolo fatto.. nn saprei dirti la quantita' di lievito ke e' riuscito a lavorare
attualmente sono sui 1,5 g di lievito fresco per litro
impasto intorno alle 4/5 del mattino..
per il giorno dopo..
considera ke kiudo alle 5 del mattino..
quindi siamo all incirca a 24 ore di lievitazione..
temperatura  in media  sull arco della giornata sui 20°c
ciao
mario's
82.59.7.147

A che ora del giorno successivo all'impasto cominci ad usare i panielli (E a quell'ora sono gia' ben lievitati ?) ?
[8]

Grazie, Zuc.
131.114.120.88

Anch'io,  lavorando a temperatura ambiente, di questi tempi, con circa 24- 30 ore, ( W 220- 240 ) non ho mai visto questi benedetti puntini...
Non avendo la cella a 4 gradi, vorrei qualche suggerimento, affinchè possa constatare questo fenomeno. Grazie.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Grazie, Teo.

Infatti mi riferivo proprio a questi tuoi messaggi. Leggendo di nuovo ho notato  che tu scrivi che il primo giorno non compaiono questi puntini, con un sistema indiretto. Anche a me pare così. Invece con il diretto ho l'impressione che la comparsa dei puntini sia anticipata a partire dalle 24 ore successive.
Se però impasto mettendo la farina più velocemente, allora questo fenomeno viene ritardato, almeno così mi pare.

Ciao


82.55.234.48

Mi pare di ricordare che tu stagli quando già la pasta è ad un certo stadio di lievitazione. Questo è uno dei fattori che precludono la comparsa di questi puntini. Infatti, se vado a rifare panetti già lievitati che presentano punti neri e poi aspetto che si rilassino nuovamente questi punti non compariranno più e la pasta tende a perdere il colore più grigiastro per riacquistarne uno più chiaro. In ogni caso, per vedere quello che succede, puoi provare a fare un impasto senza lievito stagliandolo immediatamente e lasciandolo a temperatura ambiente per due o tre giorni. Magari coprilo esattamente come si fa in pizzeria per ricopiare il processo ed evitare varianti. Non ti assicuro che succeda proprio così, ma se succede prova a cuocere questa pasta senza lievito. E' un buon sistema per riflettere sulla maturazione e la lievitazione.

Ti saluto
82.55.234.48

Ti ringrazio per la risposta; sicuramente proverò questo fine settimana e farò sapere i risultati.
Ritrovo con piacere i Tuoi interventi, e quelli di Teo, autentiche  colonne del forum.
Ciao Falcon
85.18.12.242

Allora Te la dico tutta... prima avevo un po' di pudore perche' l'idea che mi sono fatto della cosa ha l'aspetto informe di un'accozzaglia di nozioni acquisite in giro, quindi derivante da una sorta di sapere pseudo teorico o al massimo grossolanamente empirico. Ma la butto la e chi ne capisce piu' di me poi potra' smentire, eventualmente sfottere per la mia leggerezza.
Dunque e' noto che i sali nei cereali sono legati in composti insolubili all'acido fitico, a formare fitati insolubili organizzati in fitina. Questi complessi costituiscono il magazzino di sali minerali della cariosside del grano. Insolubili vuol dire che non sono in grado di migrare dall'interno all'esterno dell'impasto per formare i famosi puntini neri e ne e' inoltre difficile l'assimilazione nell'apparato digerente se non previa adeguata e lunga cottura. All'interno dei cereali e' presente un enzima, la fitasi, che analogamente all'azione delle altre idrolasi, e' in grado di scomporre la fitina allo scopo di mobilitare, nella cariosside in vivo, i minerali necessari allo sviluppo del germe. Durante la maturazione, in funzione del raggiungimento del PH ottimale ( ottenibile rapidamente sia con impasti indiretti, sia con impasti diretti con lievito madre ad esempio ), di un ambiente fisico e chimico favorevole alle necessarie reazioni di ossidoriduzione la fitasi provoca la trasformazione dei fitati in sali solubili. Quindi, detto grossolanamente, quello che "agevola" le idrolasi dovrebbe secondo me piu' o meno analogamente anche "agevolare" la fitasi. Se metti il sale prima rallenti, se metti il sale dopo ( caso estremo autolisi ) acceleri. Lievito in citolisi acceleri, niente lievito rallenti ( 3 giorni contro 24 ore ) e cosi' via...
I complessi di sali solubili disciolti avranno poi chiaramente, come dice Teo, facilmente ragione di emergere in una pasta non incordata e con acqua libera infiltrata e meno in una maglia glutinica ben articolata.
Come vedi ho molta fantasia e poca competenza, ed il fatto che i miei esperimenti confermino le mie teorie vuol dire forse vuol dire solo che la mia percezione dei fenomeni si auto influenza per... empirismo selettivo...
Pero' qualche spunto di ragionamento...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149