[quote=simone75]

Continuando la discussione dei puntini neri, oggi ho prelevato le palline dal frigo dopo 72 ore, e nonostante avessi messo un cucchiaino di aceto su 2 kg di impasto totale (1200gr farina e 72o gr di acqua), i puntini neri sono comparsi ugualmente (forse dovevo mettere ancora più aceto?) come potete vedere nelle foto:

Quindi le ipotesi che una maggiore acidità non faccia comparire i puntini, non è attendibile.
Quindi cosa è che nella biga impedisce il formarsi dei punti neri?

ciao Simone

che farina hai usato x limpasto?

ciao ragazzi ho letto la discussione nella 1ma parte...

anche io sono d'accordo con ramirez e fiocco che son residui della non perfetta raffinazione delle farine forti.

ciao

ale

IL FATTO STRANO è CHE I PUNTINI NERI NEL MIO CASO SI SONO PRESENTATI IL GIORNO DOPO QUANDO HO USATO FARINE DI FORZA ,MENTRE ALCUNI GIORNI DOPO X UNA FARINA DEBOLE.

SICURAMENTE SARA COME DIce GABRIELE IL FATTO STESSO CHE NON TUTTE LE FARINE DI UNA CERTA FORZA SI COMPORTANO NELLA STESSA MANIERA ,COME HO GIA DETTO CON alimonti di 320-340w si sono presentati il giorno dopo mentre con altre di pari forza alcuni giorni dopo.sicuramente questo dipente dalla quantita di sali minerali contenuti.

 sono pienamente d'accordo con Gianni! 

L'ho fatto due impasti uguali ma con due farine diverse:

La prima e una 360 della riper 

La seconda una 260/280 dell'Italmill

Per la prima volta ho usato una farina così devolse devo dire che oggi dopo 48 ore frigo nonostante abbia fatto una puntata molto più lunga dunque anche la maturazione più rapida, i soliti puntini neri che vedevo con la Rieper 360 non si vedevano ancora! 

Dunque... Penso sia per la farina!!! 🙂

Caro Simone,ma questi puntini neri non erano indice di impasto ben maturato???Dal tuo post non capisco se ne sei soddisfatto o lo definisci come un difetto...La comparsa di questi puntini rende l'impasto inutilizzabile o cosa???Io,non li ho mai visti sui miei impasti...

nella logica di collaborazione "fraterna " e di solidarieta' fra colleghi e appassionati che accomuna questo amato forum ho deciso di dare il mio modesto contributo alla soluzione di questo annoso rovello dei puntini neri.

Bene ha visto ramirez quando ha proposto come nesso causale di questa singolarita' dei puntini  i residui cruscali sfuggiti all'abburrattamento del frumento, giacche' questi durante la fase di maturazione dell'impasto hanno il tempo di idratarsi e qindi visto che la crusca oltre ad essere scura  assorbe molta acqua ( il pane itegrale tranne se e' soffiato in genere appare sempre molto umido all'interno ndr) si espande e si rigonfia diventando con il passare delle ore vieppiu' visibile in trasparenza sulla superficie dei panetti. di qui' la logica suggerisce che questo fenomeno e' piu' evidente in impasti a lunga maturazione che a quelli a breve e piu' in quelli ad alta idratazione che in quelli a bassa idratazione. per contro il discorso legato alla comparsa dei puntini nelle farine di forza anzicche' a quelle medio-deboli non e' supportato da nessun dato logico-scientifico , a ben vedere la causa dell'effetto andrebbe ricercata nel grado di abburrattamento giacche' e' di tutta evidenza che una farina 0 e' meno raffinata di una 00 anche se quest'ultima e' una farina molto forte...ma proprio in questa stagione , mi e' occorso un fenomeno di comparsa di puntini pur usando una farina molto (anche troppo direi) raffinata  . doco un'attenta analisi delle procedure e degli ingredienti ho notato che nel sale di cava che usavo c'erano dei granellini molto scuri e in gran quantita' : residui d'esrtazione. . questi idratandosi aumentavano di volume provocando un fenomeno simile a quello delle ceneri. a supporto delle mie affermazioni, propongo a chi vuole cimentarsi in questa prova del 9 a fare un impasto mescolando una percentuale di farina integrale a quella che viene usata di solito in laboratorio idratandola bene e facondola ben maturare il riscontro non manchera'.

muffe, migrazioni di sali, attivita' enzimatiche acidita' fuori scala  penso siano ipotesi non percorribili.

spero comunque che altri portino altra acqua al mulino del sapere con il loro contributo rofessionale giacche' mai la misura del proprio sapere si puo' colmare.

PACE ET PROSPERITA' CUC....

X Gianni
la farina è sempre la solita, la 5 stagioni rossa W 390

X Cristian
io non ritengo i puntini neri un difetto, anzi possono essere usati come indicatore di buona maturazione, però fino ad un certo punto, perchè la farina che stò usando ora, anche dopo 48 ore di frigo presenta questi puntini, però dopo questo tempo ancora non ha raggiunto lo stato di maturazione ottimale che sarà dopo le 72 ore, fino a 90 è ottima.
La mia domanda è nata dopo che ho eseguito una biga (quella dei video) e questa non presentava questi puntini anche se avevo fatto 80 ore di frgo.
Siccome io sono molto curioso sui processi che avvengono all'interno dell'impasto, volevo cercare di capire, insiemi a tutti voi, qual'è il significato dei puntini neri, tutto quà.

Ora che ci penso bene, tempo fà ho acquistato on line, un sacco da 5kg di farina Petra 1, che è una farina di tipo 1, ed ho fatto proprio una biga con 48 ore di frigo, eppure i panetti presentavano questi puntini che non erano neri, bensì marroni. Questa farina in generale, ha un colore che tende sull'avana/marroncino quindi il colore dei puntini rispecchia quello della farina.
 

Ripeto questi puntini non li ho mai visti , però mettendo insieme tutti i tasselli confermo che il discorso è legato sia ad un problema di abburattamento ma anche al fatto che ho evidenziato in un post precedente , cioè la differenza tra grani di" forza" che sono Hard e grani medio deboli che sono Soft.

Questo ve lo dico per esperienza vissuta in tanti anni , le farine al di sopra di 300 di W quasi mai sono di tipo "00" xchè in queste è più difficoltosa la separazione tra farina e parti cruscali ,di conseguenza il fenomeno dei puntini neri si può verificare con più frequenza . Poi chiaramente può dipendere da molino a molino , incidenti durante il processo di macinazione ne succedono , qualche cosa può scappare , in genere sono proprio frammenti molto piccoli di crusca, che a farina appena macinata sono quasi indistinguibili e si evidenziano proprio idratandoli . 

[quote=Ramirez]

le farine al di sopra di 300 di W quasi mai sono di tipo "00" xchè in queste è più difficoltosa la separazione tra farina e parti cruscali

scusa Gabriele ma che significa questo? la farina che ho io con W 390 dice che è una "00"
Ho capito forse male?

No Simone ...intendevo dire che le farine alte di proteine e di conseguenza alte di W sono fatte con grani hard (duri come consistenza non grano duro quello per intenderci che produce semola) e purtroppo con questi è più difficile in macinazione separare la parte corticale del grano (crusca) dalla mandorla farinosa, e la conseguenza è che si producono frammenti piccolissimi di parte cruscale che nel sistema di abburattamento non si separano bene dalla farina . Quando vai a fare l'analisi delle ceneri di queste farine hai dei valori alti di conseguenza è difficile produrre un "00" xchè i frammenti fanno alzare le ceneri, e quindi queste farine sono quasi tutte di tipo"0" e passa. 

Ultima cosa Simone , il colore dei "puntini neri" : Ci sono grani che dal punto di vista visivo sono tendenzialmente color crema, poi si passa anche a tonalità maggiori fino al marron scuro.

Ragazzi si è già risposto in merito a questi puntini neri .

Solo farina non idratata durante l'impasti ,a volte viene a volte no!

Quando si rigenera la paliina,questi puntini scompaiono ! Ma quale aceto . ! 

Non ho capito Maurizio scusa....puoi spiegare?

Scusate, ma per risolvere tutta stà discussione sui puntini neri, secondo me è il caso di interpellare il grande esperto in merito:

Mr bandana  http://youtu.be/rg3TeDF-UYU

grandissimo carmine!

e' mr bandana il nostro punto di riferimento!!!!!!!!

e chi se lo scorda......e' indimenticabile.....

ciao