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Avanti
ciao a tutti .
volevo sapere come mai l'impasto non consumato di sera e messo in frigo x il giorno dopo....mi si presentono i panetti con dei puntini neri??
(sto facendo qualche passaggio sbagliato? )
1000 grazie
95.235.31.114
Topic starter
Pubblicato : 26/01/2010 13:22
Ciao, nessun passo sbagliato, i puntini neri sono solo i sali minerali che affiorano in superficie, caratteristici di un panetto molto maturo.
Saluti!
79.9.19.147
Pubblicato : 26/01/2010 16:16
ciao uolter come va?
cmq anche se la pasta nn ha lievitato per niente escono i puntini neri a e anche mlt piu visibili
78.15.99.170
Pubblicato : 26/01/2010 16:37
provare a cambiare lievito saluti.
151.56.115.138
Pubblicato : 26/01/2010 20:59
praticamente penso che lui voglia dire lo stesso che ho detto io se tu provi a fare un impasto senza lievito e fai i panetti e li metti in frigo il giorno dopo troverai molti di quei puntini neri e sopratutto un colore tendente al grigio
saluti marcello
78.15.109.16
Pubblicato : 27/01/2010 16:30
ciao..ripropongo un vecchio post con una domanda simile alla tua, leggi le risposte sotto e vedrai che sono una bella cosa..
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=55123
salutoni
Domenico
79.10.248.236
Pubblicato : 27/01/2010 20:26
Questo è un tipico fenomeno di ossidazione enzimatica (annerimento che dimostra una scarsa lievitazione-maturazione delle palline) che non ha nulla a che fare con la lievitazione.Es. una banana appena sbucciata dopo pochi minuti si annerisce, stessa cosa succede ad una bistecca, una pera e qualsiasi atro prodotto alimentare fresco con un alto contenuto di acqua libera.
93.43.31.0
Pubblicato : 28/01/2010 02:25
Questa è un'estrapolazione di una tua risposta...(annerimento che dimostra una scarsa lievitazione-maturazione delle palline) ...
Scusa ma mi sa che sei fuori strada.
La cosa piu' semplice è fare tu stesso una prova.
217.133.54.87
Pubblicato : 28/01/2010 10:52
ciao Massimo quindi sti benedetti puntini da che derivano?io sono sicurissimo perche l ho sperimentato piu di una volta che i puntini in questione escono quando nn metti lievito o ne metti poco e metti subito in cella e ti escono quei puntini il giorno dopo o alcuni giorni dopo a seconda della farina
78.15.75.115
Pubblicato : 28/01/2010 15:43
Guarda nel link suggerito da dodo...
Comunque sono sali minerali, lievito o non lievito, è segno di una buona maturazione e giusta acidità...come in tutte le cose, non bisogna eccedere.
Ma generalmente, con una buona puntinatura da sali minerali, escone delle pizze con i controcaz....
93.70.152.228
Pubblicato : 28/01/2010 15:48
Ciao.
Stando a quello che ho letto io, i puntini neri sono affioramenti di sali minerali. Dato che ho trovato su testi specifici il termine "affioramenti", non credo si tratti di ossidazione.
Al limite, credo (ma è una mia opinione, non supportata da testi) che l'ossidazione possa riguardare la colorazione della pallina, che si scurisce. Ma solo riguardo alla colorazione "di fondo" della pallina, anche perchè l'ossidazione si manifesta in maniera uniforme, e non a puntini.
Ciao e buon lavoro
78.15.200.134
Pubblicato : 28/01/2010 15:48
nn ho capito che pizze escono........
[27] [27] [27] [27] [27]
boh cmq io gli ho notati in grande quantita solo in quelle condizioni
saluti marcello
78.15.75.115
Pubblicato : 28/01/2010 16:03
Mi associo a maxy, quando ci sono i puntini la pasta è maturata bene e la pizza è decisamente piu buona, digeribile e se cotta a legna bella a vedersi.In genere si verifica dopo 48 in frigo ma solo se non è lievitata molto. [9]
82.56.136.247
Pubblicato : 28/01/2010 22:04
ciao a tutti;i puntini neri, a seconda della lievitazione, della maturazione,etc etc ,sono, a seconda del mio parere e di cio' che trovo in bing,ma che comunque e' cosi' lo stesso,i residui in cenere, che sono quella minima percentuale,stampata per legge,(a differenza del W che non e' prevista la obbligatorieta'..),come dicevo, sono i residui in cenere che affiorano; e cio' lo si denota solo nella produzione di palline per pizza e qualche particolare pane che abbisogna lunga lievitazione;salve a tutti.amedeo.
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Ash Content
Italian flour is classified by ash content. Ash content refers to the mineral content of a flour, and is determined by burning a given quantity of flour under prescribed conditions and measuring the residue. The mineral content varies and depends on many factors, such as the variety of wheat, the terrain, the fertilization, and the climate. The greater portion of minerals found in a kernel of wheat is contained in the germ, and husk, or bran, and the least amount in the endosperm. As a consequence, if a flour contains a greater number of bran particles, it has a more elevated ash content. The determination of the ash content serves to estimate the degree of the endosperm separation from the bran during milling, i.e. the grade of flour. Generally, flours thought to be of higher quality are more refined and produce less ash.
In spite of the fact that there is a positive correlation of ash content with the extraction rate of flour, and that European bakers make great use of this indicator, Pyler (3) states:
"The ash content of flour cannot, however, be taken as an unequivocal index of flour extraction for two previously mentioned reasons: (a) the mineral content of wheat varieties cultivated under different growth conditions can vary markedly, and (b) not all wheat varieties have the same mineral content gradient from the peripheral tissues of the wheat kernel to the endosperm. Since the bran portions of wheat contribute to the color of flour, the objective measurement of flour color may be a more reliable indication of its quality"…
The following tables are provided for the readers general interest. Table VI and table VII are excerpted from Il Manuale del Panificatore (5). Table VI compares Italian and German flour types relative to ash content. Table VII describes French flour types according to ash content and extraction rate. Table VIII is excerpted from Special and Decorative Breads (2), and compares French and American flour relative to ash content and extraction ratio.
Table VI
Italian Classification Extraction Rate German Classification
Type 00 50% Type 405
Type 0 72% Type 550
Type 1 80% Type 812
Type 2 85% Type 1200
Table VII
French Classification Extraction Rate Ash Content
Type 45 60 - 70 % < 0.5%
Type 55 75% 0.5 - .60%
Type 65 78 - 80% 0.62 - 0.65%
Type 80 85% 0.75 - 0.90%
Type 110 88 - 90% 1 - 1.20%
Type 150 95% 1.4%
Table VIII
Type (American/French) Approximate Extraction Rate Ash Content
Cake & Pastry/Type 45 70 % (65 - 75%) < 0.5%
All Purpose & Bread/Type 55 75% (70 - 78%) 0.5 - .60%
High-Gluten/Type 65 80% (74 - 82%) 0.62 - 0.75%
Light Whole-Wheat/Type 80 82% (78 - 85%) 0.75 - 0.90%
Whole Wheat/Type 110 85% (79 - 87%) 1 - 1.20%
Dark Whole Wheat/Type 150 90% (90 - 95%) 1.4%
Ash and Protein Comparisons: The United States and France
The following is a technical note about ash and protein percentages
in flour of the United States and of France. The figures below, originally found in Professor Calvel’s text, "The Taste of Bread"(*), are expressed as a percentage of dry matter, which is customary in France. In the United States and Canada, figures are calculated on a basis of 14% flour humidity. This means that a fairly normal seeming 11.5% protein French flour would in fact have a 9.5% protein content in North American terms, and that a high-seeming .62% ash would be .525 in North American terms.
Read the charts from top to bottom, then go to the next column and continue. The charts are provided courtesy of National Baking Center, Minneapolis Minnesota.
0.65
Ash Content
USA
(14% Moisture)
France
USA
(14% Moisture)
France
USA
(14% Moisture)
France
0.40
0.48
0.55
0.70
0.83
0.65
0.41
0.49
0.56
0.67
0.71
0.85
0.42
0.50
0.57
0.68
0.72
0.86
0.43
0.51
0.58
0.69
0.73
0.87
0.44
0.52
0.59
0.70
0.74
0.88
0.45
0.54
0.60
0.71
0.75
0.89
0.46
0.55
0.61
0.73
0.76
0.90
0.47
0.56
0.62
0.74
0.77
0.92
0.48
0.57
0.63
0.75
0.78
0.93
0.49
0.58
0.64
0.76
0.79
0.94
0.50
0.60
0.65
0.77
0.80
0.95
0.51
0.61
0.66
0.79
0.81
0.96
0.52
0.62
0.67
0.80
0.82
0.98
0.53
0.63
0.68
0.81
0.84
1.00
0.54
0.64
0.69
0.82
0.85
1.01
Protein Content
USA
(14% Moisture)
France
USA
(14% Moisture)
France
USA
(14% Moisture)
France
USA
(14% Moisture)
France
9.1
10.83
10.6
12.62
12.1
14.40
13.6
16.19
9.2
10.95
10.7
12.74
2.2
14.52
13.7
16.31
9.3
11.07
10.8
12.86
12.3
14.64
13.8
16.43
9.4
11.19
10.9
12.98
12.4
14.76
13.9
16.55
9.5
11.31
11.0
13.10
12.5
14.88
14.0
16.67
9.6
11.43
11.1
13.21
12.6
15.00
14.1
16.79
9.7
11.55
11.2
13.33
12.7
15.12
14.2
16.90
9.8
11.67
11.3
13.45
12.8
15.24
14.3
17.02
9.9
11.79
11.4
13.57
12.9
15.36
14.4
17.14
10.0
11.90
11.5
13.69
13.0
15.48
14.5
17.26
10.1
12.02
11.6
13.81
13.1
15.60
14.6
17.38
10.2
12.40
11.7
13.93
13.2
15.71
14.7
17.50
10.3
12.26
11.8
14.05
13.3
15.83
14.8
17.62
10.4
12.38
11.9
14.17
13.4
15.95
14.9
17.74
10.5
12.50
12.0
14.29
13.5
16.07
15.0
17.86
(*) Calvel, Raymond, James MacGuire, and Ronald Wirtz, "The Taste of Bread", Gaithersburg, MD; Aspen Publishers, 2001
188.220.33.199
Pubblicato : 28/01/2010 22:42
ciao uolter come va? in 2 parole ho letteralmente travisato tutto, toppato, lungo spiegare quello che avevo inteso.. mi scuso.
a prop. uolter ho recuperato un piccolo filmato di quando facevo cross, è di pochi minuti appena possibile te lo invio saluti.
151.56.115.138
Pubblicato : 29/01/2010 12:26
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