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Ciao Pixior, innanzitutto grazie per i consigli precedenti, poi a proposito di puntinatura sul cornicione, io ho notato che con un diretto con freddo (nel mio caso puntata 30 min, 1 ora ambiente, 20-24 ore di frigo con w275) se io poi lascio i panetti a temperatura ambiente e li porto sino al limite della lievitazione, ovvero quando inizia a formarsi la bolla in superficie, se stendo accuratamente e poi sfiammo la pizza in forno mi si forma la puntinatura...non così distribuita come nella tua foto e soprattutto meno marcata nel lato che viene esposto al fuoco dopo la "girata" di metà cottura...però c'è...quindi volevo chiederti, il tuo metodo serve per avere oltrechè una puntinatura più regolare anche un panetto più gestibile nel tempo? [45]
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Pubblicato : 29/04/2009 07:25
Ciao Uolter,
certamente il panetto risulta tenere meglio nel tempo.
La puntinatura uniforme e' aiutata proprio dalla puntata lunga che riesce a distribuire meglio le microbollicine di gas all'interno del panetto.
Lo staglio delicato dopo la puntata lunga fa affiorare le microbollicine appena sotto la pellicina superficiale.
Quando stendi hai qualche problema in piu' per eventuali bolle piu' grosse che vanno fatte scoppiare prima della stesa vera e propria.
La fiamma quando inforni deve essere vivace, ma non troppo eccessiva.
Con il forno a temperatura 'napoletana' la puntinatura esce perfetta in 60 secondi, se puoi la cuoci di piu' come faccio io (75 secondi) la puntinatura si colora di piu' e le microbollicine tendono a bruciacchiare (a me piace cosi').
Quando ottieni una puntinatura uniforme anche la fragranza della superficie del cornicione sembra migliore.
Probabilmente si assottiglia la pellicina di maglia glutinica superficiale diventando veramente leggerissima.
Non tutte le pizze pero' riescono uguali e ogni tanto qualcuna viene fuori comunque meno uniforme.
Salutoni.
Pixior
87.15.149.28
Pubblicato : 29/04/2009 08:08
Grazie per la minuziosa risposta [41] ma...tu di dove sei? dove lavori? magari mi faccio una gitarella...se qui sul forum non si può fare pubblicità puoi scrivermi a kickers981@hotmail.com...sempre se ti va che un giorno capiti a rompere [2] [2] [2] altrimenti niente [8]
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Pubblicato : 29/04/2009 19:12
io devo dire che grazie al forum ho capito molte cose ,, ma tra il dire e il fare,,
il mio problema e questo ,, riesco a fare un buon prodotto con giusta maturazione ,, ma non riesco ha lavorarlo bene ,, intendo stesura ecc ,
prtaticamente per fare molte pizze , mi vengono come non voglio , per farle come le vvoglio non riesco ha farne tante !!
posso riuscire ad ottenere un buon prodotto senza avere difficolta" nellla stesura e farcitura ??
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Pubblicato : 29/04/2009 19:41
Ciao Massy, penso che ti riferisci al classico dilemma: qualità o quantità? Credo un problema comune a tutti...Io cerco sempre di fare le cose ad hoc però poi alla fine quando hai il portacomande pieno...un po l'estetica ci perde, purtroppo [39]
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Pubblicato : 29/04/2009 20:05
quante pizze fate nel week end tra sabato e domenica? [6] e durante la settamana?
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Pubblicato : 29/04/2009 20:49