ciao ramirez ...volevo chiederti ..ma i lattobacilli producono acido lattico e quindi abbassano man mano il ph dell impasto ...ma quello che vorrei sapere è se il ph acido influisce sui legami dell impasto (destabilizzandoli)..specialmente se facciamo un appretto lungo ..
altra cosa .. normalmente i lattobacilli di un impasto lavorano in pieno a temperature intorno a 28-30° ..ma se abbiamo in casa una temperatura di 20-18 gradi ... cosa succede ? la qualità e la modalità di fermentazione cambia ? grazie anticipatamente

Ci sono lattobacilli omofermentanti che producono acido lattico e delle due prediligono temperature più basse attorno ai 18-20°C , mentre gli eterofermentanti producono acido acetico prediligono temperature più alte attorno ai 28-30°C e preferiscono idratazioni alte al contrario degli omofermentanti. Quindi la biga ad esempio per le sue peculiarità produce di più acido lattico, al contrario il poolish che produce di più acido acetico rispetto alla biga.
IL PH basso cioè in ambiente acido favorisce la proteolisi sia degli enzimi che dei lattobacilli, prima vengono attaccate le proteine idrosolubili : albumine e globuline poi vengono attaccate le glutenine . Quindi l'impasto diciamo diventa man mano più estensibile , più appiccicoso , fino a perdere (dipende dalla qualità e dalla quantità delle proteine) i gas .

Che bello tornare a leggere un post del grande Pixior, anche se a distanza di così tanti mesi.
Colgo l'occasione di salutare i tanti amici di un tempo che spero ancora bazzichino da queste parti.
Buon fine estate.

Un forte abbraccio a tutti, Zuc.

Ciao Zucchino !

Grazie a te anch'io ho riletto il tutto con estremo interesse.