Grazie Pixior, sempre molto gentile ed esauriente.

[quote=squid][quote=pixior]Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno. Ultimamente in giro si è sparso il mito della pizza con "mako e sfondo bianco del cornicione" indicandola come la pizza ideale. Nulla di più falso... si tratta semplicemente di pizza cruda, non cotta bene, o addirittura di impasto inacidito.
@squid: Credo che nessuno faccia il tifo per le pizze con sfondo bianco , se tu porti l'impasto al limite sia lievito che batteri si mangiano tutto lo zucchero, il risultato è che la reazione di Maillard non avviene , è semplicemente una realtà. Non che sia comopletamente bianca , ma prende meno colore di un'impasto che abbia maturato relativamente meno.

Poi chiaramente c'è anche la componente forno che gioca sul colore ....

bellissima sintesi Fornaio!

@ramirez: non è questione di tifo; il fatto è che in passato ho avuto modo di scrivere su altri forum e alcune persone portavano avanti questa storia della mako con sfondo bianco come se fosse il "nirvana" della pizza napoletana, quando invece a mio avviso non è altro che un difetto. Nessuno mette in dubbio il fatto che questa caratteristica venga accentuata con un impasto spinto al limite della maturazione, ma proprio perché trattasi di un estremo, non si può dire che sia il tipo di maculatura ottimale.

Mi ripeto... la mako con sfondo bianco del cornicione avviene sotto determinate condizioni:

- pizze "avvampate" (come si dice a Napoli), impasto cotto male, tendente al crudo;
- impasto ai limiti della maturazione, quasi inacidito.

Queste 2 condizioni sono evidentemente estreme, e più che una caratteristica rimarcabile nel prodotto finito aggiungono difetti.

Come prima cosa, prego chiunque dovesse ritenere che io non abbia correttamente interpretato il suo pensiero, di correggermi: io cerco solo di fare un po' il punto della situazione mako come espressa in questi interventi, ma mi ritengo un modesto "segretario" che scrive quello che atri "relatori", ben più accreditati e con esperienza, hanno espresso.
Detto questo, inizio.

Credo di poter dire che questo post è stato per tutti di grande interesse.
Oltre a ripetere ed approfondire alcuni concetti già noti, si è trattato anche di alcuni aspetti sotto un punto di vista che, almeno io, non conoscevo.

Innanzi tutto, ma questo era già scontato per tutti, la mako deve essere a puntini piccoli e regolari.
Sono dati da un impasto in cui le bollicine dei gas prodotti dalla lievitazione rimangono piccole e separate, indice quindi di una lievitazione lenta, regolare, non selvaggia e protratta troppo.
Anche una maturazione un po' spinta dovrebbe aiutare, indebolendo la maglia glutinica e favorendo l'assottigliarsi della superficie delle bollicine. (con attenzione ovviamente a non esagerare e far partire completamente il glutine!)
Bolle grandi e bruciacchiate (tipiche della sovralievitazione di un impasto) sono comunque considerate un difetto.

Insomma la mako deve essere la manifestazione di un impasto ben lievitato, un effetto e non il fine da ricercare.

Qualcuno associa questa fermentazione lenta e regolare soprattutto al LN, ma i più (e Ramirez ha descritto la cosa minuziosamente) la legano soprattutto alla fermentazione dei lattobacilli che, seppur tipicamente ben presenti nel LN, si possono comunque favorire con vari metodi, anche qualora si utilizzi escusivamente LB: ad es. utilizzando poco LB con lievitazioni prolungate, oppure con metodi indiretti (biga, poolish) o semidiretti (PDR).

Per la cronaca faccio notare che alcuni (ad esempio Neaples79) pur utilizzando comunque lievitazioni lunghe con poco LB, ritengono però fondamentale come causa della mako la maturazione dell'impasto, anche a dispetto della T° del FAL, che potrebbe anche essere non altissima.

Per Pixior, invece, la mako (oltre sempre al tipo di impasto e sua conduzione), viene fuori soprattutto per il tipo di cottura (FAL con T° sui 500°), anche con impasto sbagliato.

Per Simone75 è lo shock termico fuori-dentro che fa la differenza.

Squid inoltre mi sembra che faccia trasparire una opininione "contraria" agli impasti indiretti/semidiretti, in quanto determinerebbero un aroma/sapore più vicino al pane che alla pizza.

Anche se non tutti hanno espresso una opinione netta al riguardo, la cosa fondamentale di questa discussione è che ne esce un po' indebolita la supremazia della classica mako come la abbiamo sempre desiderata nel nostro immaginario, ovvero puntini neri su sfondo bianco.

Questa, anche se ottenuta nel FAL, sarebbe comunque (cito Pixior) "indice di una pizza al limite tra il cotto e il crudo", anche se poi lascia una scappatoia dicendo che " Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura".

Un po' più estremo è Squid, che critica più apertamente la cosa, ed in particolare critica la pizza "tipo Michele" degli ultimi tempi, essendo invece a favore di una pizza "tipo Ciro Salvo", con puntinatura molto minuta e sfondo del cornicione più colorito.
Tendenzialmente il discorso mi convince, ma putroppo personalmente non ho avuto il piacere di provare ne' la pizza di Michele ne' quella di Salvo, quindi non posso dare un giudizio motivato.
Devo dire che, comunque, le pizze un po' colorite personalmente mi convincono di più: bellissime le due pizze di Ciro Salvo (postate da Squid), come quelle postate da N.P.C. (anche se io ritengo la gommosità un grosso difetto, inoltre cruda e con postumi di mal di testa, mi lascia qualche dubbio...), o bella anche quella di Andy_ITA (complimenti!)

Infine si è detto che nel forno elettrico, anche se moddato all'inverosimile, una mako puntinata nera che si stagli su sfondo troppo chiaro dovrebbe tecnicamente essere considerata un indice "negativo", segno di un impasto mal gestito e spesso poco cotto.

Questo devo dire che è probabilmente vero, ho infatti notato durante la cottura di pizze nel mio forno elettrico modificato e con refrattaria (cottura che normalmente avviene in circa 90''), che a circa 60'' di cottura la pizza appare più "bella", con cornicione più biancastro che aiuta ad evidenziare la mako.
Ma le volte che ho provato a estrarre la pizza a quel punto, ho ricavato una pizza sicuramente non cotta in modo ottimale.

Spero di aver riassunto bene quanto detto fin qui!

Ma, devo dire che la maggior parte dei pizzaioli casalinghi ( questo lo sapete tutti) portano all'estremo della maturazione il loro impasto , 48-72-96-120, d'accordo che usano farine molto forti ma alla fine arrivano alla "frutta" e molte di quelle ho visto (da quando frequento diversi forum) sono piuttosto "albine" e risalta molto le mako.
Prove fatte e vissute in prima persona a livello industriale , quelle arrivate "alla frutta" anche a 450°C con FAL prendevano molto meno colore , poi aggiungendo un po di malto "resuscitavano" (come colore). Cosa vuol dire? Semplicemente che avevano esaurito gli zuccheri( gli zuccheri caramelizzano quando ci sono rendendo l'impasto più colorato) , quindi anche la "vampata" di calore non risolve il difetto. Poi alla frutta ci arrivano prima anche farine che magari seppur alte in proteine hanno una attività diastasica alta , in sostanza bruciano gli zuccheri prima di un'altra farina , queste hanno dei Falling Number abbastanza bassi.

Bellissmo argomento grazie a tutti dalla Polinesia

io personalmente faccio un diretto a 12 ore max ...sto sempre tra le 10-12 ore ..e senza grassi ... e la pizza mi esce bene ...

lo sfondo bianco e makulazione ...se utilizzi lievito madre ..riporto o nel complesso utilizzi delle procedure dove i lattobacilli lavorano in pieno ...e cuoci a temperature altissime ... il risultato sarà questo

Attenzione però' che le bolle medie secondo la mia esperienza sono favorite dalla prevalenza di lattobacilli e non di lb

Una pizza con lb ben lievitata avrà per lo piu' solo bolliciine ..

[quote=Fornaio_64]
Devo dire che, comunque, le pizze un po' colorite personalmente mi convincono di più: bellissime le due pizze di Ciro Salvo (postate da Squid), come quelle postate da N.P.C. (anche se io ritengo la gommosità un grosso difetto, inoltre cruda e con postumi di mal di testa, mi lascia qualche dubbio...), o bella anche quella di Andy_ITA (complimenti!)

Quelle pizze in foto erano ok ma dal sapore decisamente inferiore morbidissime però il bordo lo lasciato perchè pure un pò gommoso, io per gommoso intendo quasi sempre il bordo che non essendo fine non può che essere un pò più complicato da masticare specie da fredda, magari ho errato a non precisare, cmq sempre nel solito posto ebbi poi la disgrazia a metà di beccarmi il fornaio col forno credo alle massime temperature che non mi sbrucciacchio la pizza per un pelo trovandomela però crudette in qualche zona del bordo, il lievito madre era in proporzioni esagerate mai provato prima così forte sulla pizza però non pungeva come col pane era semplicemente perfetto nel sapore, era una pizza bianca altro punto a favore, però probabilmente usarne in elevate percentuali a creato non pochi problemi in lievitazione e la cottura ne ha risentito sicuramente quindi ci può stare l errore e ripeto nonostante il mal di testa ho apprezzato l esperienza così spinta col lievito madre.

x n.p.C : ho capito, in pratica quella pizza, anche se aveva diversi difetti, ti ha fatto capire che il gusto del LM ti piace molto

x Napoli72 e Ramirez : noto che le vostre posizioni sembrerebbero all'opposto riguardo alle bollicine minute che danno una mako "ideale".

Ramirez ritiene che una prevalenza di lattobacilli dia una lievitazione più fitta ed omogenea, con bollicine piccole e regolari, al contrario della lievitazione del LB che produrrebbe mediamente bolle +grandi ed irregolari, a causa del metabolismo +veloce nei lieviti.

Napoli72 invece asserisce che bolle +grandi si ritrovano più spesso con presenza di lattobacilli, che non con LB

Personalmente, pensando alla tipica alveolatura fine ed uniforme del pane realizzato usando LM (che ha una grande presenza di lattobacilli), penso che la tesi di Ramirez sia condivisibile.

Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.

2) inoltre qualora si dovesse arrivare ad avere una eccessiva acidità (problema che si presenta con LM e lattobacilli), la maglia glutinica subirebbe un danneggiamento e, reggendo di meno, potrebbe essere favorito il cedimento delle pareti delle singole bollicine e raggruppamento delle stesse in bolle +grandi, cosa che si verifica infatti in impasti passati un po' oltre ed acidini, anche se non ancora completamente "andati" ed appiattiti

[quote=Fornaio_64]x n.p.C : ho capito, in pratica quella pizza, anche se aveva diversi difetti, ti ha fatto capire che il gusto del LM ti piace molto

x Napoli72 e Ramirez : noto che le vostre posizioni sembrerebbero all'opposto riguardo alle bollicine minute che danno una mako "ideale".

Ramirez ritiene che una prevalenza di lattobacilli dia una lievitazione più fitta ed omogenea, con bollicine piccole e regolari, al contrario della lievitazione del LB che produrrebbe mediamente bolle +grandi ed irregolari, a causa del metabolismo +veloce nei lieviti.

Napoli72 invece asserisce che bolle +grandi si ritrovano più spesso con presenza di lattobacilli, che non con LB

Personalmente, pensando alla tipica alveolatura fine ed uniforme del pane realizzato usando LM (che ha una grande presenza di lattobacilli), penso che la tesi di Ramirez sia condivisibile.

Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.

2) inoltre qualora si dovesse arrivare ad avere una eccessiva acidità (problema che si presenta con LM e lattobacilli), la maglia glutinica subirebbe un danneggiamento e, reggendo di meno, potrebbe essere favorito il cedimento delle pareti delle singole bollicine e raggruppamento delle stesse in bolle +grandi, cosa che si verifica infatti in impasti passati un po' oltre ed acidini, anche se non ancora completamente "andati" ed appiattiti

Al punto 1 ritorniamo però nel caso della lievitazione con prevalenza di lattobacilli...

Effettivamente ho omesso di precisare che le mie constatazioni si basano fu fermentazioni lunghe a TA con quantita' infinitesimali di LB ...

[quote=Fornaio_64]
...
Occorre d'altra parte dire che, a mio giudizio, la posizione di Napoli72 non è sbagliata per 2 motivi:

1) una lievitazione con LB condotta come si deve (poco LB e tempi lunghi) alla fine dà risultati simili, sia perchè la quantità esigua di LB non può dar luogo ad una lievitazione "tumultuosa" con bolle grandi, sia perchè sui tempi lunghi sicuramente c'è sempre una certa percentuale di lievitazione dovuta ai batteri lattici.
...

[quote=Ramirez]Al punto 1 ritorniamo però nel caso della lievitazione con prevalenza di lattobacilli...

Ramirez, quello che dici è giusto in linea di principio, e mi trova sostanzialmente d'accordo.

Il dubbio mi viene, riguardo sempre al punto (1), sulla prevalenza dei lattobacilli.

Ovvero: se faccio un diretto 24 ore , a 20° , solo con LB 0,05-0.1% , realmente alla fine quanti batteri lattici avrò in proporzione, e quanto avranno determinato la lievitazione?
Intendo dire che sicuramente ci saranno più lattobacilli che in un diretto di 6 ore, ma in realtà quanti in percentuale?

Dico questo perchè, se facciamo 2 impasti uno con LM (netta prevalenza di lattobacilli) ed uno solo con pochissimo LB, il risultato come aroma e come sapore sarà nettamente diverso! (a prescindere da quale piaccia di più).
Voglio dire che se ci fossero tanti lattobacilli anche nell'impasto con poco LB, si sentirebbe al gusto e all'aroma.
Quindi ne deduco che nell'impasto effettuato con poco LB, comunque i lattobacilli siano in quantità molto limitata.
E, di conseguenza, la loro influenza anche sulla lievitazione sarà limitata.

E, quindi, la lievitazione "regolare" che si avrebbe in un impasto Lunga durata/poco LB sarebbe dovuto più al fatto che il LB è appunto poco, che alla presenza di lattobacilli che ritengo comunque abbastanza limitata.

Spero di aver espresso bene quello che intendevo dire

Mi sono espresso con un linguaggio un pò estremizzato , intendevo semplicemente mettere in risalto il fatto che a lunghe lievitazioni con pochissimo lievito c'è uno sviluppo maggiore di lattobacilli omo ed eterofermentanti rispetto ad un impasto dove è stato messo una dose nettamente superiore di LB per eseguire una lievitazione di poche ore , in quest'ultimo caso c'è la netta prevalenza del metabolismo dei lieviti che impedisce lo sviluppo dei lattobacilli.
Poi ogni impasto fa storia a se , xchè dipende da molte variabili , come ogni LN fa storia a se xchè legato anche questo a molte variabili, basti solo pensare che in alcuni il rapporto lattobacilli/lieviti arriva a 100 a 1 in altri a rriva a 10 a 1 , e in alcuni arriva quasi a 1 a 1 , dipende in primis dalla flora batterica presente al momento dell'innesco, dalla temperatura ,dal PH, dall'idratazione ecc. ecc.
Una cosa è certa e scientificamente provata l'impasto con presenza preponderante di lattobacilli ha una alveolatura fine e regolare, basti solo guardare l'alveolatura del pandoro.
In un impasto con poco lievito e con tempistiche molto lunghe c'è sicuramente uno sviluppo sostenuto di lattobacilli che non è una presenza limitata , non arrivano a prevalere sul lievito però, l'andamento della lievitazione in questo caso è di una partenza decisamente inferiore come sviluppo volumetrico rispetto ad un impasto con tanto lievito, man mano che passa il tempo la quantità di lieviti si stabilizza e man mano aumenta il numero di lattobacilli (anche xchè sono in simbiosi con i lieviti) , inoltre l'ambiente acido prodotto dai lattobacilli frena il metabolismo dei lieviti che ripeto si stabilizza come numero, senza comunque soccombere a causa dei lattobacilli.