[quote=n.p.C]Le ultime due sono top assoluto e sanno tanto di impasto con la pasta madre e pazienza se risultano un pò gommosette complimenti se sono tue.

Ho dimenticato di scriverlo che sono pizze di Ciro Salvo (gommosità assolutamente non presente visto che lui dell'assenza di gommosità ne fa un MUST).

Se posso dare un contributo alla discussione?
Il discorso "mako" chiaramente non è indispensabile averla o non averla.
Ma il discorso mako riferito proprio a puntini neri (come quella postata qui sopra da Squid (che saluto ) viaggia in parallelo con una lievitazione-maturazione lunga con poco lievito in genere, e se volete c'è una spiegazione tecnica ( a mio avviso), nella lievitazione partecipano alla fermentazione sia i lattobacilli che i lieviti, ora i lieviti hanno un metabolismo elevato rispetto ai lattobacilli ed anche più veloce, questo vuol dire che se metto parecchio lievito ho il sopravvento di questi e non ho sicuramente lo sviluppo dei lattobacilli (quello che succede nella lievitazione breve nella produzione di pane), se invece metto poco lievito a lungo andare ho uno sviluppo abbastanza abbondante di lattobacilli che come sapete inacidiscono l'impasto , ma hanno un'altro particolare che producono nell'impasto bolle piccole e regolari al contrario dei lieviti che producono bolle più grosse e irregolari, e questo è anche il motivo delle maculature piccole e abbastanza uniformi.
Queste mako in genere sono presenti in un cornicione poco colorato e anemico , xchè sono arrivato fino in fondo alla lievitomaturazione e sono stati consumati tutti gli zuccheri presenti nell'impasto e non ho la classica reazione di Maillard.

Di mio posso dire che quando il panetto crudo presenta la pigmentazione data dalla buona maturazione, ci scappa sempre e cmq la mako, anche se non ho a fuoco e fiamme il forno, viceversa quando ho un'impasto poco maturo il risultato che noto è sempre un'imbrunimento del cornicione anche se nel forno ho le fiamme dell'inferno, ergo:
Per me tutto è riconducibile alla maturazione e ad una buona percentuale di lattobacilli rispetto ai saccaromiceti (e io uso solo LB).

@Ramirez: Ciao carissimo, correggimi se sbaglio ma da quanto ho inteso un impasto acido tende a danneggiare la maglia glutinica, per cui nei cedimenti l'impasto è più sottile in quanto i gas prodotti da lactobacilli e lieviti tendono a "scappare" verso l'esterno. Dal momento che l'impasto è più sottile e sotto sono presenti i gas, questi ultimi con il calore tendono a dilatarsi e l'impasto più esterno così sottile tende ovviamente a cuocersi in maniera differente provocando la carbonizzazione dell'impasto, ovvero la famosa mako.
L'acidità può essere provocata sia dall'utilizzo del LN che dalla pasta da riporto, che da una lunga maturazione.
La lunga maturazione poi, fa si che i lieviti consumino tutti gli zuccheri presenti nell'impasto, e da qui il colore anemico del cornicione.
La bella leopardatura su fondo anemico ha però c'è il rovescio della medaglia; gli zuccheri non più presenti non permettono quella reazione di Maillard che permette una doratura del cornicione, ma cosa più importante, conferiscono sapori ed odori che una pasta povera di zuccheri ovviamente non potrà avere.

In questa pizza, nonostante sicuramente troverete parecchi difetti (ma sono qui per imparare 🙂 ) il cornicione aveva un ottimo sapore, merito secondo me della reazione di Maillard avvenuta.
Da notare infatti che il cornicione non era anemico e non ci fosse una leopardatura da copertina:

Ciao Andre,
Tutto giusto , comunque la diffrenza delle bolle da lattobacilli e bolle da lievito è la dimensione , quelle da lattobacilli sono piccole e uniformi,quelle da lieviti sono grandi e disomogenenee.
Queste non sono altro che bolle di gas che normalmente si formano nell'impasto , giustamente l'impasto a maturazione inoltrata è più estensibile e tenero e le bolle tendono a comparire in superficie , poi bruciano e compaiono le famose mako.
Poi chiaramente è un compromesso se vai molto avanti con la lievitazione hai delle mako molto evideneti e distribuite su tutto il cornicione oppure come nel tuo caso non sei andato "all'estremo" hai ancora un po di zucchero e di conseguenza hai anche il cornicione dorato.
E....complimenti belle pizze!!!!

ma infine ... oltre alla makulazione si deve guardare principalmente al gusto della pizza ... adesso ..mako o non mako ..ho mangiato pizze makulatissime di tutti i tipi ...sfondo bianco ecc che avevano sapore di vero pane ...ha ragione pixior quando parla di sapori e odori della vera pizza napoletana ...quelli sono inconfondibili e unici

@squid: Con le alte idratazioni, pasta di riporta o meglio la pasta madre è quasi impossibile secondo me evitare un pò di gommosità che rimane relativa al mio modo interpretare la gommosità in rete si dice male lo so, e che non vuole dire assolutamente scarsa qualità attenzione, la pizza più buona che mi sono mangiato era gommosetta, cruda, e terribilmente simile alle ultime due foto postate, mi fece venire il mal di testa una volta finita e mi trovavo ben lontano da napoli, ma quella punta acida dovuta dalla pasta madre rimane per me sopra a qualsiasi altra caratteristica, si sono un decisamente oftopic comunque questa sopra e la foto lontana da napoli si è un piccolo spam e quello non sono io

concordo, la pizza deve SAPERE DI PIZZA, non di pane. Tutti i preimpasti e tecniche sbagliate che si usano a mio avviso compromettono il vero sapore che dovrebbe avere la pizza. A volte si pensa che sia sufficiente ottenere la mako e poi magari basta assaggiare il cornicione e sembra di mangiare mollica.

La mako non è indispensabile sono anch'io di questo parere, è un elemento comunque che indica una lievito-maturazione che è arrivata al limite , in questo caso siamo in ambiente acido provocato dall'acido lattico e acetico e gli aromi sono sicuramente sicuri( acetico,alcool , aldeidi ecc).
A questo livello ci si può arrivare o con una lievitazione a t.a lunga con poco lievito, o con un impasto indiretto , oppure con un semidiretto con pdr.

Comunque se si arriva a questo livello la pizza non sa da pane , l'importante è far lavorare i lattobacilli...

x ramirez infatti volevo provare a sperimentare impasti con PDR... oppure lunghe lievitazione con pochissimo lievito (e biga )..come del resto già fanno in molti ..e vedere il tipo di sapore che restituisce a prodotto finito .. sapore dato proprio dai lattobacilli

Per quanto riguarda la mia esperienza, quando ho avuto la mako le mie pizze avevano una marcia in più in termini di profumo e sapore, non che le altre pizze senza mako non erano buone ugualmente...
Io però, generalmente tendo a seguire la stessa procedura di impasto e tempi di lievitazione, e nel mio caso, la comparsa della mako la devo attribuire, per forza di cose, alla diversa temperatura del panetto al momento dell'infornata, determinata a sua volta dalla diversa temperatura ambientale che ho in casa nelle diverse stagioni.

Mi sembra che si sia sviscerato abbastanza a fondo la questione "mako" con particolare riguardo alla pizza Verace o Napoletana che dir si voglia.
Tutti hanno portato un contributo di conoscenza ed esperienza molto interessante, toccando anche temi non sempre così approfonditi e talvolta originali in assoluto.

Prima però di fare una specie di "riassunto", così da chiarire ulteriormente il tutto, volevo se possibile che Pixior chiarisse l'unico punto che, almeno mi sembra, è rimasto per me non ben spiegato, ovvero:

[quote=Fornaio_64]
- Quello che invece non ho compreso, è il seguente passo:
[quote=pixior]
Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In pratica, se vedo una pizza con mako uscita da un elettrico, dovrei ritenerla diciamo "meno buona" o, comunque, non ottimale.
Cioè, la mako NON DEVE esserci.
Questo in quanto la mako mi dovrebbe far capire che l'impasto usato non era adatto all'elettrico.

Mi potresti spiegare meglio questa cosa, ovvero:
- quali sono le differenze principali nell'impasto e nella sua conduzione tra FAL ed elettrico?
- ed in particolare, qual'è la differenza che non fa apparire la mako (ovviamente a parte la presenza di grassi)?

Grazie, e scusa la mia insistenza
Ciao

Chiedo questo perchè, nonostante ci abbia riflettuto parecchio, non sono stato in grado di trovare da solo spiegazioni a quanto affermato.

Ciao

Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

La differenza sostanziale tra i FAL e gli elettrici e' la 'potenza calorifica' che vuol dire la quantita' di calorie (Joule) cedute nell'unita' di tempo.
Questo valore e' estremamente piu' alto nel forno a legna rispetto a qualsiasi forno elettrico in quanto la fiamma viva e le braci sono in grado di cedere molto piu' calore e molto piu' velocemente di qualsiasi resistenza elettrica.

Nella condizione in cui si trova una pizza 'puntinata' nel forno elettrico vuol dire che ha subito un giusto shock termico che ha prodotto la puntinatura, ma poi non ha avuto sufficientemente calorie (Joule) per potersi cuocere bene all'interno.

Se invece nel forno elettrico cuoci una pizza con i suoi giusti tempi, piu' lunghi del FAL, con le sue giuste temperature avrai una pizza senza puntini, ma assolutamente ben cotta.

Salutoni.

Pixior

[quote=pixior]Ciao,

Devi considerare che la pizza perfettamente puntinata alla napoletana, puntini e macchie scure (non bolle bruciate), con il cornicione 'pallidino' e' una pizza al limite tra il cotto ed il crudo come in piu' occasioni e' stato discusso qui sul forum.
Nei 60/90 secondi la possibilita' di avere una pizza 'ben cotta' dipende sia dal FAL che dall'abilita' del pizzaiolo/fornaio di gestirne la cottura.

Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno. Ultimamente in giro si è sparso il mito della pizza con "mako e sfondo bianco del cornicione" indicandola come la pizza ideale. Nulla di più falso... si tratta semplicemente di pizza cruda, non cotta bene, o addirittura di impasto inacidito.