buonasera
volevo complimentarmi per il post.
comprensibile, chiaro, pulito, professionale.
molti auguuri

Non solo la puntinatura non sarebbe per forza sinonimo di ottima pizza (sia in FAL che in forno elettrico), e fin qui ci sono: ci possono essere pizze ottime con mako assente o appena accennata.

Ma addirittura la mako sarebbe indice, nel forno elettrico, di una pizza non al top per quel tipo di forno, quindi un'indicazione di "prodotto meno buono" rispetto ad una pizza senza mako.

Questa seconda affermazione credo che sia la prima volta che la leggo, e mi intriga molto!

Pixior, mi interesserebbe molto approfondire il discorso: perchè secondo te in forno elettrico una pizza con mako non è la migliore pizza ottenibile con quel tipo di forno?

Ciao e grazie

Ciao Fornaio_64,

i motivi sono molteplici, ma tutti riconducono al tipo di impasto.
Il primo e piu' importante di tutti e' che per ottenere una consistenza di morbidezza e fragranza tipo quella della pizza napoletana nel forno elettrico devi necessariamente utilizzare dei grassi nell'impasto.

Quanto piu' aggiungi grassi, in genere olio EVO, meno e' possibile ottenere la puntinatura poiche' il glutine si allunga e le microbollicine responsabili dei puntini e puntoni tendono a non esplodere piu' in cottura.

Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In gran parte, come ho spiegato molte volte in passato, non sono le temperature medie di cottura a fare le differenze bensi' il delta T tra suolo e cielo sommato, nel caso del legna, all'effetto irradiante laterale delle braci che nell'elettrico non e' possibile simulare.

Attenzione che la differenza c'e' anche per quei forni a legna a volta alta adatti soprattutto al pane e non alla pizza napoletana. Anche in questo caso il tipo di cottura non e' piu' napoletano, ma si avvicina a quello del forno elettrico (come conduzione e tempistiche) anche se la colorazione finale della pizza resta piu' accentuata e migliore con il legna qualsiasi esso sia.

Salutoni.

Pixior

Rifletto su quello che hai scritto.

Ciao

Ciao Pixior,
felicissimo di tornare a leggerti.
Vedo che anche tu non sei cambiato affatto, riprendendo uno dei temi più sentiti da noi casalinghi. E lo hai fatto alla tua maniera, alla perfezione.
Speriamo che anche Fiocco si faccia sentire.
Una domanda: quanto deve essere alta la volta del FAL?

Vittorio

Ciao Pixior, grazie per il tuo intervento.

Una domanda: il discorso del forno elettrico vale anche per i Ferrari moddati che arrivano a 500 gradi e cuociono in 60 secondi?

Io sfortunatamente non ce l'ho e quindi non ho mai potuto provare, ma ero dell'opinione che con una simile temperatura non ci fosse bisogno di aggiungere grassi all'impasto (che nel caso di olio evo conduce anche a un imbrunimento dl cornicione)

La puntinatura non e' solo un fatto estetico o un indizio di un buon impasto ma e' anche una questione di "sapore"

Cio' che caratterizza la pizza verace napoletana e' proprio quel contrasto tra il gusto amarognolo dato dal bruciacchiato della puntinatura e quello degli altri ingredienti.

Almeno questa e' per me la marcia in piu' della verace dop.

Ciao,

Penso che la tua domanda 'quanto deve essere alta la volta del FAL?' si riferisca al tipo a volta bassa che quello piu' idoneo alla cottura della pizza tonda.
I 'volta bassa' hanno una altezza al centro che va dai 30 cmm ai 45/48 cm.
Dipende molto anche dal diametro alla base in quanto la volta bassa ha un suo rapporto di curvatura e l'altezza al centro cambia appunto in relazione al diametro.

Il concetto relativo ai volta bassa e' quello di far si che le fiamme lambiscano la volta avvolgendola e dirigendosi verso il lato opposto alla fiamma muovendosi quasi in orizzontale.

Con i forni a volta alta questo non avviene.

Salutoni.

Pixior

Carissimo napoli72,

il discorso vale in generale per tutti i forni elettrici, perche' la differenza e' proprio nella atmosfera in cui cuoce la pizza.
Nel forno a legna vi e' una situazione molto articolata di circolazione e trasmissione del calore.
Innanzitutto vi e' un grado di umidita' impossibile con l'elettrico, poi vi sono correnti di aria umida e rovente date dal fuoco vivo ed anche questo non e' possibile simularlo con il forno elettrico.
Inoltre la pizza viene riscaldata anche lateralmente oltre che dal suolo e dal cielo.
Si sommano : riscaldamento diretto, per convezione e irraggiamento il tutto all'interno di aria contenente vapore rovente (vapore a temperatura molto piu' alta del normale).

Il fornetto G3-Ferrari poi' non e' neppure un vero forno, ma un 'dispositivo per cuocere la pizza' con molti vantaggi ed anche svantaggi rispetto ad un forno elettrico tradizionale. Si possono ottenere risultati eccezionali per il limitatissimo costo del fornetto, ma resta comunque il fatto che la pizza cosi' ottenuta non e' e non sara' mai uguale a quella ottenibile con un forno a legna.

Circa la tua riflessione sulla puntinatura sono daccordo con te che anche il gusto delle bruciaturine fa il suo effetto al palato, ma e' solo una piccola cosa se lo andiamo a confrontare con tutti gli altri aromi e sapori sprigionati da una vera pizza napoletana.

Logicamente quanto io scrivo e' solo il frutto di esperienze personali e di anni di studio e di test comparativi fatti esclusivamente per passione e quindi ogni mio giudizio e' opinabile come qualsiasi giudizio personale.

Come ho scritto in altro post purtroppo non e' possibile trasmettere sapori ed aromi attraverso la rete e quindi non possiamo che scambiarci solamente opinioni ed esperienze personali.

Salutoni.

Pixior

E mi raccomando, non ci abbandonare....

Dove si può mangiare a napoli una vera pizza napoletana?

Scusami ancora Pixior, ma ti ho preso di mira! 🙂

Approfitto ancora della tua cortesia (e ovviamente preparazione) per capire meglio la cosa (così la prossima volta ci pensi 2 volte prima di aprire un post 😀 )

Vengo al punto che non mi è chiaro, ma prima cortesemente dimmi se ho interpretato bene le tue parole.

- Ho capito che la pizza in forno elettrico, anche se super-performante e in grado di cuocere in 90'' , richiede comunque grassi. Questo soprattutto per via della mancanza di umidità durante la cottura, che invece è presente nel FAL.
E questi grassi contribuirebbero ad attenuare la mako

- Inoltre la pizza (a prescindere dalla puntinatura), sarà comunque diversa per via della differente distribuzione del calore, della circolazione delle correnti calde nel FAL e per la presenza, solo in quest'ultimo, dell'irraggiamento laterale.
Questo anche se l'elettrico dovesse raggiungere 400° o 500°.

- Quello che invece non ho compreso, è il seguente passo:
[quote=pixior]
Detto questo se invece ottieni una puntinatura nell'elettrico in generale hai una pizza malcotta dovuta ad un impasto non adatto al clima di cottura della camera del forno elettrico.

In pratica, se vedo una pizza con mako uscita da un elettrico, dovrei ritenerla diciamo "meno buona" o, comunque, non ottimale.
Cioè, la mako NON DEVE esserci.
Questo in quanto la mako mi dovrebbe far capire che l'impasto usato non era adatto all'elettrico.

Mi potresti spiegare meglio questa cosa, ovvero:
- quali sono le differenze principali nell'impasto e nella sua conduzione tra FAL ed elettrico?
- ed in particolare, qual'è la differenza che non fa apparire la mako?

Grazie, e scusa la mia insistenza
Ciao

 La discussione è di assoluta importanza. In aggiunta a quanto detto volevo porre in risalto una questione sulla maculatura che è spuntata fuori qualche tempo fa su alcuni forum. La famosa leggenda della "maculatura con sfondo bianco del cornicione". Secondo alcuni sostenitori la vera maculatura della pizza napoletana dovrebbe avere puntini neri su un cornicione bianco. Io ho sempre ritenuto che tale caratteristica aggiunge invece difetti alla pizza. Gran parte delle volte questa caratteristica è dovuta a: 

Le ultime due sono top assoluto e sanno tanto di impasto con la pasta madre e pazienza se risultano un pò gommosette complimenti se sono tue.