Ciao,

regola generale : piu' si usa il freddo piu' si deve accorciare la puntata.

Se congeli i panetti elimini la puntata.

Se fai quindi 72 ore di frigo la puntata dovrebbe essere quasi inesistente diciamo circa 15 minuti, giusto un riposo.

Chiaramente anche la dose di lievito e la temperatura incidono come pure una impastazione eccessiva.

Salutoni.

Pixior
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quindi che risultato avrò adesso?
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Probabilmente avrai dei problemi con le grosse bolle d'aria in fase di stesa.

Se vuoi potresti fare un rigenero delle palline stando attento a far scoppiare tutte le bolle mentre riformi i panetti.

Poi subito in frigo sino alla fine.

Fuori frigo almeno 5 ore a T. ambiente prima di stendere.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Ma il fatto che vi siano cosi' tante bolle dopo 2 sole ore di lievitazione non e' "sintomo" di qualcosa che "e' andato male" (Lievitazione gia' troppo avanzata, troppo lievito, impastamento sbagliato, etc.) oppure e' una cosa che puo' succedere ?

Ciao, Zuc.
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E' una giusta osservazione.

In generale :

1) troppo lievito.
2) Temperatura in uscita elevata.
3) Impastazione eccessiva.
4) Uso della barra frangipasta con impasti di modesto volume rispetto alla vasca.

Salutoni.


Pixior


89.118.206.254

ma con una puntata troppo lunga nn si rischia che facendo le palline risultino le stesse troppo nervose forti e quindi difficile da stendere?scusate la mia ingnoranza.. [33]
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1) troppo lievito? NE HO USATO LO 0,2%
2) Temperatura in uscita elevata? 26°
3) Impastazione eccessiva? 15 MIN
4) Uso della barra frangipasta con impasti di modesto volume rispetto alla vasca? VASCA DA 5KG, IMPASTO DA 4,8KG

Credo che sicuramente la farina abbia influenzato la reazione, poichè sto provando la 5 stagioni rossa, prima usavo la blu e non avevo questo problema

ciao
165.72.200.11

Ciao Pixior....
La regola da te descritta potrebbe avere qualche riscontro con una lievitazione a temp. ambiente,nel senso che con temperature + fredde si dovrebbe accorciare la puntata? e viceversa in estate allungarla????

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Ciao kevinkline,

1) La temperatura in uscita di 26 gradi e' troppo. Al massimo si deve arrivare a circa 22,5 gradi.

2) 15 minuti con una spirale ad unica velocita' puo' essere eccessivo. Infatti per l'impasto ci vogliono circa 1200 battute e con una spirale monovelocita' che ha velocita' tipica di 120 RPM questo lo si ottiene in 10 minuti.

4) A parte il frangipasta lavorare con il carico al limite della capacita' non e' corretto. Le impastatrici dovrebbero essere utilizzate tra il mezzo carico e i 2/3 di carico. Oltre l'impastazione puo' essere disomogenea.

Il cambio di farina puo' sicuramente avere il suo peso anche perche' la 5 stagioni e' una farina molto forte e magari era pure di un sacco nuovo di molino.

Salutoni.


Pixior


87.14.61.136

Ciao GiPizza,

Diciamo che dalle mie varie sperimentazioni il discorso sembra valere anche per i cambi di temperatura ambiente cosi' come dici tu.

Certo che il freddo che intendevo e' piu' che altro quello indotto con violenza utilizzando il frigo o il congelatore dove la regola dovrebbe essere applicata con attenzione.


Salutoni.

Pixior


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ciao a tutti, io faccio di solito una puntata di 2 ore uso 5 stagioni rossa e in tre anni non mi e mai capitato di avere lievitazioni cosi veloci, e considera che anche io metto subito i panetti in cella a una teperatura di 3-4 gradi per almeno 36 ore, e prima di lavorare la tiro fuori 10- 12 ore prima a seconda della temperatura esterna. 
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Grazie dei consigli pixior,
sulla temperatura finale mi sono basato sui vari manuali che in caso di impasto molto idratato (da 55% in su) scrivono di temperature comprese tra i 25° e i 29°. 
22,5° di temperatura con impastatrice a spirale secondo me la raggiunge dopo solo 5 minuti di impasto, ma verificherò e ti farò sapere,
grazie ancora

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