Ciao a tutti,
riprendo questo post di pitta-maniata per fare questa domanda: Quale influenza hanno tre fasi "puntata", "staglio" e"appretto" con la "maturazione" e la "lievitazione"?
Mi spiego meglio, facendo l'impasto (casalingo intendo), devo sottostare a dei tempi tecnici per le tre fasi per evitare danni o interrompimenti della maturazione e/o lievitazione oppure no?
Premetto che ho già applicato la tecnica del frigo per la maturazione e ho avuto dei buonissimi risultati ma adesso volevo capire meglio il tutto senza utilizzare il freddo.
Ho letto molti post a riguardo ma, o non trovato il post chiarificatore, oppure troppe nozioni non sempre in linea tra loro mi hanno mandato un pò in tilt.
In più ho provato a fare anche i panzerotti fritti (piccoli calzoni con sugo e mozzarella) e l'unico problema riscontrato è stata la "chiusura" in quanto una volta inseriti nell'olio dopo pochi minuti le mie creature hanno voluto "bere" l'olio caldo " aprendo la bocca"  [47]
In attesa di una vostra risposta vi saluto e vi dico  [42] Forza Azzurri!!!!!
Ciao
Gigiolo
217.220.83.177

scusate, ma voi quanto tempo fate durare la fase di Puntata?

io faccio puntare la massa per circa 3 ore e poi staglio. voi?

Propongo che venga modificato il titolo della discussione, inserendo anche la fase di rigenero che non ho molto capito cosa sia e cosa serva!?

il rigenero è una fase eventuale e successiva allo staglio (quindi durante l'appretto) che serve a rinvigorire la maglia glutinica dei panetti.

praticamente se i panetti si presentano già belli gonfi, come se stessero scoppiando, e manca ancora parecchio tempo prima dell'infornata, allora, per evitare che si rilassino eccessivamente e/o collassino, vengono rimanipolati singolarmente: basta prendere ciascun panetto e richiuderlo in se stesso (sempre nel lato della coda), in maniera delicata, in modo da riconferirgli quel nervo che aveva pian piano perduto nel corso del tempo.

per intenderci, hai presente quando la pelle del viso comincia a cedere ai segni del tempo? ecco, la stessa cosa accade ai panetti troppo rilassati... e il rigenero è il loro lifting 😉

innanzi tutto auguri di buon natale e felice anno nuovo.veniamo al dunque e speriamo che qualcuno stavolta mi risponde.volevo sapere la differenza tra una impastatrice a spirale che gira in senso orario con la barra messa di piatto e una che gira al contrario con la barra dritta.

grazie