il lievito favorisce la maturazione,produce gas.Gli enzimi nel lievito causa la maturazione.La lievitazione è produzione della anidride carbonica e l'alcool etilico.La maturazione è la tarsformazione e inversione degli zuccheri da parte del lievito.Sono gli enzimi del lievito.
79.17.235.24

Ti ringrazio per l'appunto fatto, ma la mia domanda è: esiste un rapporto diretto tra puntata-staglio-apretto e Lievitazione-Maturazione?
Ciao Gigiolo
217.220.83.177

Appretto è la lievitazione finale.Nel metodo diretto l'ideale è 3-4-ore di puntata,poi la girata(termine esatto),poi la lievitazione finale di 3-6 ore.(in frigo si puo' rallentare la lievitazione)ma non la maturazione.
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Giusto come dice pizzatec.
Col frigo le amilasi lavorano,mentre gli enzimi del lievito,zimasi,sono inibiti o quasi.

Salutoni massimo
87.20.82.213

Ciao,l'influenza si espande e si ramifica piu'di quanto pensi,ogni gesto..pausa..e metodo,si rapporta al globale della lievitazione maturazione,e la sapienza e la maestria che detta i giusti tempi, metodo e accortezze,importante e... sapere a priori la miscela di farina che si ha sotto,con un w basso per esempio e utilizzando la tecnica diretto ambiente..la puntata puo'essere minima e addirittura nulla,lo staglio va'sempre mirato al rapporto peso volume del paniello..avendo come certezza lo sviluppo che seguira'in appretto e poi in forno,che a sua volta sara'finalizzato a quel che si ha in mente di sfornare.  L'influenza dell'appretto e figlio della massa concepita in funzione di esso,impastando alle nove del mattino una massa piu'salata e con pochissimo lievito..si puo'ottenere compattezza di tipo pressata,i panielli saranno piu'piccoli all'occhio e il tempo fino a sera lavorera'a favore di sviluppo e facilita'in stesura.Effettuare una lunga puntata su questo tipo di impasto...concede ulteriore incordatura alla massa e elasticita'maggiore,ma a nulla serve..poiche'il tempo...ovvero le ore di appretto..andranno ad annullare questi effetti che viceversa si rivelano utili per impasti piu'soffici e brevi.In presenza di questo ultimo tipo di impasto..la puntata si rivela utile perche'concede piu'forza alla massa prima...al paniello poi...che in forno ricevera'piu'penetrazione di calore e quindi leggerezza identica ai panielli di lunga maturazione lievitazione.Morale della favola...tutto serve e non serve....cio'che conta e avere bene a mente il prodotto finale...conoscere il tempo a disposizione..e intraprendere la via piu'logica da seguire.Ciao
87.8.226.189

Questo mi fa pensare, che l'esperienza ha molto più valore dei dati tecnici .......è prorprio vero fare il pizzaiolo (professionista o domestico) diventa UN'ARTE dove solo la capacità di interazione fra uomo, ambiente e ingredienti possono portare a un risultato pressochè perfetto.
Non voglio togliere nulla alla conoscenza tecnica degli ingredienti e delle varie trasformazioni che subisce un impasto in base a mille fattori però è prorpio vero che l'uomo continua ad avere un'importanza tale che rende questa passione sempre più interessante è sempre più affascinante da scoprire.
Forse il più bravo pizzaiolo al mondo non è solo quello che conosce tutti gli aspetti tecnici della pizza ma quello che è in grado di "correggere" tutte quelle situazioni che possano compromettere la riuscita del prodotto finale.
Non per essere modesto ma io mi reputo un perfetto pizzaiolo casalingo, infatti quando faccio la pizza, tengo sempre a portata il numero di telefono della pizzeria vicino a casa mia
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Ciao a tutti
gigiolo
151.21.27.58

Infatti, purtroppo per noi casalinghi, l'esperienza è una risorsa insostituibile.
Io ho perfezionato, essendo tra l'altro un casalingo puro, un solo impasto particolare, cercando di capirne il più possibile tutti i "movimenti" e le mutazioni.
Per questo ho misurato pure i volumi di puntata. Cioè sono arrivato ad aggiustare lievito ed impasto per arrivare a stagliare la massa, quando in un vaso graduato era cresciuta del 20%-30% ad un determinato tempo di lavorazione.
Ultimamente, non so se per condizioni particolari o per la temperatura o per una mia mutata sensibilità, mi sono trovato una leggera croccantezza in più al cornicione delle pizze e quindi...
Ho iniziato a puntare ad occhio accorciando credo un po e l'effetto se n'è andato.
Altra cosa ancora con l'impasto più breve e con farina molto debole che faccio ultimamente. La punto ancora di meno e l'appretto è molto più lungo.
Una cosa forse banale comunque mi pare sicura, almeno a temperatura ambiente e con il mio lievito naturale. Date tutte le altre condizioni del caso, se punto troppo rischio di incordare troppo, la pasta già lievitata è più sensibile alle manipolazioni, proprio per la presenza dei metaboliti del lievito ( da anni sto cercando di riuscire a fare bene lo staglio all'ultimo e credo sia la cosa più 'tosta' che posso pensare... Per Fiocco chiaramente è tutto diverso ). L'appretto si deve allungare per consentire quello che chiamiamo "rilassamento" e che consideriamo un aspetto fondamentale della maturazione... ed i panielli tendono a... "perdere vita" dico io.
Se punto troppo poco viceversa mi ritrovo i panielli con poca vita già dall'inizio, sembrano freddi, anche se crescono crescono... stentati, amorfi... Il gas della lievitazione si produce ma non c'è una buona struttura per contenerlo, quindi l'aspetto della maturazione che riguarda il glutine non è in armonia con la lievitazione.
Bisogna tarare tutto di volta in volta, la pasta e se stessi per cercare di trovare l'armonia, "rapporti" precisi facilmente prevedibili per raggiungere l'eccellenza non ce ne sono proprio... o forse ci sono ed io sono troppo ignorante per conoscerli. Comunque da qui a chiamare la pizzeria ce ne corre... soprattutto se non abiti vicino a Fiocco o Ciro... La cosa più bella della vita è proprio mettersi in gioco ogni giorno e cercare di superare se stessi.
Saluti e simpatia
Francesco
87.21.116.242

Ciao Francesco,
quel riferimento alla numero di telefono della pizzeria era una pura battuta stai tranquillo ho sempre affrontato a testa alta i miei esprimenti pizzaioli [28]
Purtroppo noi casalinghi, secondo me, abbiamo poco tempo per poter fare le multitudini di esperimenti che abbiamo nelle nostre teste anche perchè un procedimento per quanto perfetto in una serata potrebbe dare un altro risultato se rifatto con situzioni  differenti (temperatura esterna diversa ecc.) Poi sinceramente nella preparazione dell'impasto vado molto ad occhio, ho iniziato con le dosi consigliate sul sito (pizza.it ovviamente) nella sezione pizza fatta in casa https://www.pizza.it/lnk_ricetta_pizza.asp, poi leggo qua, valuto e procedo con i vari esperimenti in attesa di trovare una ricetta perfetta........ebbene si è proprio vero la ricetta perfetta non esiste ed è proprio per questo (scusate se lo ribadisco) che fare il pizzaiolo è un'arte magari non apprezzata da tutti perchè i gusti sono diversi ma, se non ricordo male, non esiste al mondo un'arte a cui piace a tutti.
Gli ingredienti che uso attualmente sono:Farina Spadori speciale per pizza (1kg. per sacco), lievito fresco che compro dal panettiere (non il classico dado ma quello che usa lui), acqua naturale, sale, olio d'oliva.
La preparazione consiste nell'inserire in una grossissima insalatiera l'acqua poi la farina e a sinistra inserisco il lievito a destra il sale e inizio a impastare, dopo un minuto inserisco un pò di olio e continuo finchè non raggiungo un impasto omogenoo nè troppo idrato nè troppo secco aggiungendo durante la lavorazione farina e/o acqua se necessario.
Dopo una puntata di dieci minuti procedevo con lo staglio e quindi con l'appretto, iniziavo a stendere un venti minuti prima di infornare condendo solo con il sugo (pelati frullati).Prima di infornare finivo di condire e infornavo sul forno elettrico (250°, il max)  fino a cottura avvenuta.
Non vorrei sbagliare ma non mi sembra di aver letto recentemente che fra le altre cose che uno dei fattori più importanti per la riuscita di una buona pizza è la "mano del pizzaiolo" nel senso che se ad esempio se una persona fa un'impasto unico e due persone differenti stendono le pizze e le infornano nello stesso momento e nello stesso forno alla fine usciranno due pizze con molte caratteristiche differenti.
Comunque ringrazio veramente tutti perchè che tutti i post hanno sempre qualcosa da insegnare a tutti, questo forum lo definirei un ristorante per le nostre conoscenze e ogniuno di noi è il cuoco-cliente.
Ciao
Gigiolo

151.21.29.50

Il pizzaiolo casalingo...si divide in due categorie,vi e il fortunato che dispone di spazio,forno adeguato magari a legna,e area di lavoro..semiprofessionistica,egli,puo'mirare certe sfumature e raggiungere il top,forse anche di piu'avendo il tempo per curare le poche decine di pizze da espletare.La seconda tipologia e colui che seppur armato di passione e buona volonta'...e privo di spazi..ma sopratutto di forno,cuocere a 250...ti fa inevitabilmente scendere dalle sfumature e sfornare sapore delizioso..ma di tipo elementare.Poi...c'e'Falcon!!!!Vera e propria onda anomala per eccellenza!!!!Ciao
87.0.202.163

eheh ciao
se vuoi chiudere bene i panzerotti usa la tecnica che si usa per il calzone classico al forno insomma fai la treccina al cornicione ..altrimenti in alternativa bagna la parte da chiudere con latte oppure uovo sbattuto e pigia bene quando sovrapponi ciao
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Ciao Grazie!
217.220.83.177

Appena avrò il tempo riproverò a fare i panzerotti e vi farò sapere.....ci vedremo al prossimo episodio [41]
ciao gigiolo
217.220.83.177

Ciao,premetto che sono un novellino in materia.Non è che mi daresti la ricetta per fare una bella pizza fatta in casa?Ovviamente considera il classico forno(220°),lievito e farina da negozio...solite cose insomma.Ifiniti ringraziamenti....ciao.
87.20.185.251