Ciao Casus,
facendo la pizza, ma soprattutto il pane a casa, con le grandi variazioni e le piccole quantità consentite dal non essere vincolati alle esigenze logistiche e di orario di un esercizio pubblico, credo che questa cosa sia una delle prime che spero di aver capito.
In un impasto diretto non esiste una puntata lunga ed una breve, solo una puntata giusta.
Il _tempo totale di fermentazione_, controllabile modificando la quantità di lievito ed altri parametri, deve essere sufficiente ad una buona _maturazione_ della pasta. Su quest'ultimo risultato influiscono molteplici parametri tra cui la stessa qualità e quantità di lievito ( relazione circolare ), la stessa tecnica di lavorazione ( altra relazione circolare ), l'idratazione, il sale, la qualità della farina, la temperatura ecc. Molti parametri tornano ancora ad influenzare il lavoro del lievito e si rientra nelle relazioni circolari di prima.
Il _tempo di appretto_ deve consentire alle panette di rilassare nuovamente la maglia glutinica "rinforzata" dalla lavorazione relativa a staglio e formatura.
Allora, se sottrai al _tempo totale di fermentazione_ il _tempo di appretto_ così determinati avrai il _tempo di puntata_, con l'ulteriore vincolo che il tutto dovrà essere studiato in modo che, passato questo tempo, la massa non sia completamente fermentata, ma massimo ad un terzo della sua espansione, pur con il lievito già sviluppato e pronto a lavorare al suo meglio, altrimenti invece di staglio dovremmo parlare di rigenero con tutte le sue implicazioni, ed avresti panette in breve tempo gonfissime e non rilassate.
Alcune considerazioni che ho fatto valgono più evidentemente a temperatura ambiente e meno a temperature di frigo che io non ho usato. Ma le considerazioni generali credo che valgano ugualmente ragionando sull'ulteriore  variabile "freddo"; sotto certi limiti di temperatura infatti alcune relazioni non variano più 'quasi linearmente' la maglia glutinica rilassa più lentamente, la amilasi lavorano a diversa velocità, i lieviti ancora ad un'altra. Quindi a parità di tutte le altre condizioni sò, ma a livello puramente teorico, che si devono fare puntate più brevi ed appretti più lunghi, a volte anche invertendone la proporzione.
Chiaramente, non essendo io un professionista né un esperto, queste mie modeste considerazioni, derivate da esperimenti e lettura del forum, sono da ritenersi aperte ad ogni critica, correzione ed anche caXXXXta da parte dei Maestri Veri che volessero intervenire...ma dove siete :-(... al mare o sulle "superne rote"?!? :-).
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Il discorso " puntata & appretto" mi ha sempre incuriosito e interessato;
Io ho tratto le mie personali conclusioni, in riferimento alla " napoletana", cotta nel mio forno.
Comunque se avete un'oretta di tempo, vi consiglio di leggervi un post dedicato all'argomento, con tutti gli interventi.
Buona lettura. Falcon


https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.Asp?ID=23219
85.18.12.242

Grazie mille raga...disponibili, ottimi e tempestivi come sempre....
Madonna Falcon che scontro di "cervelloni" che facesti nascere...ho letto tutto il botta e risposta in un sol boccone....PAUROSO! Uno spettacolo...ora lo rileggo da capo prendendo appunti che non voglio farmi scappare nulla...
un saluto di grande stima...
casus

84.222.236.188

Bellissimo come molti 'stuzzicat'i da Te...
certo che é vero che sei bravo a stuzzicare ma quando non ne vogliono proprio sapere... 😉
Vorrei sottolineare nella discussione che hai citato alcuni punti che mi stanno parecchio a cuore, e per i quali sono stato tentato di intervenire anche a suo tempo. E' vero che sono 'border line - off topic', ma non é che questo pane lo bistrattiamo un pò troppo... Si parla di "pizza a pane" e di "pane a pizza", dove però per pane si intende un oggetto fermentato brevemente, per riportate esigenze commerciali, fatto con farine forti e con alte quantità di lievito. Qualcuno obietta ( il solito Grandissimo Maestro Ciro, ma avrà anche, magari risalente ad oltre la terza generazione di ascendenti, sangue di Maestro Panificatore? 😉 ):

"capita spesso di comprare pane che a pranzo è buono e a cena sembra già di una settimana....anche i panettieri stanno diventando scarsi, per fortuna che c'è sempre quello che il pane lo fa da una vita, ormai raro come le pizzerie vere".

"no parlo proprio di farine standard con w +o-200.
le vedo in tutti i panifici e i fornitori mi hanno confermato che i panettieri comprano proprio quelle. ho visto i camion scaricare decine e decine di sacchi e ho visto in un paio di parti impastare da sacchi di farine standard(e c'erano solo quelle). da qualche parte ho visto anche sacchi di miglioratori...probabilmente a napoli lavorano diversamente anche i panettieri."

Il pane che piace a me in Calabria si fa, l'ho appreso dai vecchi, con 12-18 ore di fermentazione con il 10% di lievito naturale variabile secondo le condizioni ed il tipo di lievito stesso, in ragione della farina, di cui 8-12 di puntata e 4-6 di appretto con semole e semolati con forza equivalente a massimo 160-180 di W di una farina 00 di grano tenero. Io ho aggiunto alla tradizione, perché mi piace l'effetto aroma, croccantezza e colore un reimpasto dopo un riposo di circa 2 ore ( sempre variabili ) da sottrarre alla puntata ed in parte minore all'appretto, che io chiamo 'puntata primaria', una specie di laminazione con tante pieghe ma senza grassi, cercando di incorporare più aria possibile. Segue quella che chiamo 'puntata secondaria', alla fine della quale la fermentazione della massa deve essere evidentemente partita ma ancora giovane, per rendere l'idea, é 'adolescente', l'impasto ha tutta la forza ma non la maturità di una pasta fermentata, si deve trovare nelle condizioni di una massa da pizza sempre secondo Ciro:

"non si staglia una pasta già lievitata, bisogna cogliere il giusto momento in base alla lievitazione: nè troppo tardi ma nemmeo troppo presto(se parliamo sempre d'impasti iperidratati con farine medie o deboli)"

Segue la formatura, di solito in filoni arrotolati e l'appretto. Io inforno in base all'odore...devono iniziare appena a sentire di un misto di acido acetico ed altri aromi. Se non profumano e gonfiano soltanto é meglio buttarli...si risparmia corrente o legna.

Questo pane, ad alveolatura fine e schiumosa, crosta marrone e croccante, masticabile, digeribile, saporito e profumato ad una settimana é come se fosse appena sfornato ed anzi migliora un pò. Forse la distinzione con i buoni prodotti, quindi, non dovrebbe essere tanto da ricercare nel confronto di questi con "pizza pane" e "pane pizza" ma con altri che ci tocca consumare in giro tipo "pizza plastica" e "pane gomma"...:-)

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67