Un saluto a Rusticone che ha avuto la pazienza di rileggersi vecchi post...

Il discorso è molto lungo, io ho abbreviato per necessità, con il rischio di fraintendimenti, ma questo si sa.

Al fondo di tutto il discorso c'è una constatazione, più o meno personale, e molto generale: il tipo di pizza che si ottiene è data dal rapporto tra quantità di lievito, tempo di puntata e tempo di appretto. Mettiamo che io abbia un impasto che non conosco; che mi dicano di infornare alla cieca in un forno di cui non conosco la temperatura. Mettiamo che la pizza, dopo due-tre minuti di cottura mi esca fuori con un bordo tondeggiante, tostata, tendente al secco. Secondo me quell'impasto è stato fatto con una puntata troppo breve per quella temperatura. In quel momento decido di aumentare notevolmente la temperatura, di abbreviare la cottura, di fiammeggiare molto la pizza. Mettiamo invece che dal medesimo impasto si ottenga una pizza gommosa e con bolle bruciacchiate troppo grandi (non una puntinatura, ma bolle troppo disomogenee). Probabilmente lì c'è una puntata troppo lunga. Troppo lunga non in se stessa, ma in rapporto al tempo di appretto, verosimilmente troppo breve.

Tutto ciò non ha validità a prescindere da altre componenti. Per esempio la pizza potrebbe essere gommosa perchè c'è troppo sale o proprio perchè non è lievitata adeguatamente. Attenzione, però. Cuocendo ad altissime temperature (e qui c'è da intendersi su che cosa significhi questo) si può ovviare a certi difetti, così come il contrario: abbassando la temperatura se ne limitano altri. Interessante il commento di chi dice che con una puntata lunga la pizza regge meglio il calore, perchè questo è dato dal dato di fatto che molto probabilmente, dati i lunghi tempi, l'impasto è più acido, e quindi tende a colorarsi meno rapidamente, consentendo una cottura più lunga, e quindi una maggiore croccantezza, a patto che il glutine abbia conservato la capacità di gonfiarsi sorreggendo gli ingredienti che stanno sopra.. Ma lo stesso vale per un impasto con puntata breve  e appretto adeguato, laddove la maturazione è al punto giusto. Come vedete, infinite sono le variabili, per cui addirittura si potrebbe ottenere, limando qua e là, quasi (dico quasi) la stessa tipologia di pizza con impasti differenti, perchè sempre un elemento che influisce in un certo senso si può controbilanciare con una altro che lavora nel senso opposto. Quindi io dico di soprattutto di apportare piccole modifiche fin quando non si è ottenuto un impasto che ci soddisfa.

Ripeto quanto detto sopra: secondo me si deve lavorare fondamentalmente nella direzione di trovare il giusto rapporto (secondo ciò che vogliamo ottenere) tra tempo di puntata e di appretto. Questi due tempi sono dettati dal quantitativo di lievito che utilizziamo. E' altrettanto chiaro che poi il tempo totale entra in rapporto anche con il tipo di farina che si utilizza. E' inutile pensare di poter ottenere un buon prodotto in poche ore con una farina di forza elevata, così come ci si complica la vita utilzzando una farina debole per tempi lunghissimi, ma questi sono principi elementari, fermo restando che si possono allungare o accorciare i tempi al di là di quanto normalmente si possa pensare dato un certo tipo di farina, fino ad ottenere un ottimo prodotto con tempi che per altri, dato il loro diverso modo di procedere, non sarebbero ugualmente raggiungibili.

Come ultimo appunto, e scusate la prolissità, io direi di tener conto di una cosa, che da un certo punto di vista sembrerebbe collidere con la teoria puntata- appretto-lievito, e cioè che gran parte delle caratteristiche di un impasto è dato dal modo in cui si è proceduto durante l'impastazione, e queste caratteristiche, anche se magari un poco nascoste, permangono nei panetti pronti per la stesura al di là della relazione puntata-appretto. Ma si tratta di una condtraddizione solo apparente, perchè è lo stesso impasto appena uscito dalla macchina che poi richiede (sempre entro certi limiti) un determinato trattamento in termini di relazione puntata-aprretto. Solo per dare un'idea: se l'impastazione è stata molto forzata, allora tendenzialmente l'impasto richiederà una puntata più breve. Se invece l'impasto esce fuori non "allisciato", allora occorrerà più tempo per permettere una adeguata formazione del glutine una volta finita l'impastazione. Per inciso: in qualunque caso, dopo finita l'impastazione, la formazione del glutine prosegue per un certo lasso di tempo autonomamente nell'impasto. Del resto ve ne rendete conto anche dal fatto che se tirate fuori l'impasto quando ancora non è omogeneo e liscio, poi diventerà maggiormente omogeneo e liscio una volta posto sul bancone. La differenza è che nel primo caso tenderà a mantenere la sua forma per più tempo, mentre nel secondo tenderà ad appiattirsi prima, in qualche modo preannunciando come si comporteranno i panetti una volta stagliati.

Ciao Stefano,
anche io mi sono fatte le ossa con molte delle tue discussioni passate, è un piacere trovarti di nuovo da queste parti.
Avrei una domanda da farti:
hai affermato nelle ultime righe, che se lavorato di più nella macchina avrà bisogno di una puntata breve e viceversa se l'impasto non è allisciato; quindi in altri termini, è corretto dire che se è più incordato avrà bisogno di una puntata breve, altrimenti una puntata lunga se poco incordato? detto questo, incordare può essere sinonimo di formare la maglia? un impasto più incordato ha una maglia completamente formata e in uno poco incordato la maglia non è formata completamente? molto spesso si dice incordare troppo come se la maglia è completamente formata e, continuando ad impastarlo essa si irrigidisce.
Ieri ad esempio ho fatto un impasto e fatto girare nella spirale per quasi 20 min per vedere le differenze sulla pasta (io di solito giro min. 12 min e max 15 min). Uso la tecnica del freddo e faccio riposare 30/40 min., durante lo staglio le palline si deformavano molto facilemente, come il pongo, nel senso che se lasciavi l'impronta delle dita sopra di essa, queste rimanevano tali. E' questo che tu intendi per una maglia formata completamente che mantiene la sua forma?
 

[quote=Stefano_1297698631]

Un saluto a Rusticone che ha avuto la pazienza di rileggersi vecchi post...

Il discorso è molto lungo, io ho abbreviato per necessità, con il rischio di fraintendimenti, ma questo si sa.

Al fondo di tutto il discorso c'è una constatazione, più o meno personale, e molto generale: il tipo di pizza che si ottiene è data dal rapporto tra quantità di lievito, tempo di puntata e tempo di appretto. Mettiamo che io abbia un impasto che non conosco; che mi dicano di infornare alla cieca in un forno di cui non conosco la temperatura. Mettiamo che la pizza, dopo due-tre minuti di cottura mi esca fuori con un bordo tondeggiante, tostata, tendente al secco. Secondo me quell'impasto è stato fatto con una puntata troppo breve per quella temperatura. In quel momento decido di aumentare notevolmente la temperatura, di abbreviare la cottura, di fiammeggiare molto la pizza. Mettiamo invece che dal medesimo impasto si ottenga una pizza gommosa e con bolle bruciacchiate troppo grandi (non una puntinatura, ma bolle troppo disomogenee). Probabilmente lì c'è una puntata troppo lunga. Troppo lunga non in se stessa, ma in rapporto al tempo di appretto, verosimilmente troppo breve.

Tutto ciò non ha validità a prescindere da altre componenti. Per esempio la pizza potrebbe essere gommosa perchè c'è troppo sale o proprio perchè non è lievitata adeguatamente. Attenzione, però. Cuocendo ad altissime temperature (e qui c'è da intendersi su che cosa significhi questo) si può ovviare a certi difetti, così come il contrario: abbassando la temperatura se ne limitano altri. Interessante il commento di chi dice che con una puntata lunga la pizza regge meglio il calore, perchè questo è dato dal dato di fatto che molto probabilmente, dati i lunghi tempi, l'impasto è più acido, e quindi tende a colorarsi meno rapidamente, consentendo una cottura più lunga, e quindi una maggiore croccantezza, a patto che il glutine abbia conservato la capacità di gonfiarsi sorreggendo gli ingredienti che stanno sopra.. Ma lo stesso vale per un impasto con puntata breve  e appretto adeguato, laddove la maturazione è al punto giusto. Come vedete, infinite sono le variabili, per cui addirittura si potrebbe ottenere, limando qua e là, quasi (dico quasi) la stessa tipologia di pizza con impasti differenti, perchè sempre un elemento che influisce in un certo senso si può controbilanciare con una altro che lavora nel senso opposto. Quindi io dico di soprattutto di apportare piccole modifiche fin quando non si è ottenuto un impasto che ci soddisfa.

Ripeto quanto detto sopra: secondo me si deve lavorare fondamentalmente nella direzione di trovare il giusto rapporto (secondo ciò che vogliamo ottenere) tra tempo di puntata e di appretto. Questi due tempi sono dettati dal quantitativo di lievito che utilizziamo. E' altrettanto chiaro che poi il tempo totale entra in rapporto anche con il tipo di farina che si utilizza. E' inutile pensare di poter ottenere un buon prodotto in poche ore con una farina di forza elevata, così come ci si complica la vita utilzzando una farina debole per tempi lunghissimi, ma questi sono principi elementari, fermo restando che si possono allungare o accorciare i tempi al di là di quanto normalmente si possa pensare dato un certo tipo di farina, fino ad ottenere un ottimo prodotto con tempi che per altri, dato il loro diverso modo di procedere, non sarebbero ugualmente raggiungibili.

Come ultimo appunto, e scusate la prolissità, io direi di tener conto di una cosa, che da un certo punto di vista sembrerebbe collidere con la teoria puntata- appretto-lievito, e cioè che gran parte delle caratteristiche di un impasto è dato dal modo in cui si è proceduto durante l'impastazione, e queste caratteristiche, anche se magari un poco nascoste, permangono nei panetti pronti per la stesura al di là della relazione puntata-appretto. Ma si tratta di una condtraddizione solo apparente, perchè è lo stesso impasto appena uscito dalla macchina che poi richiede (sempre entro certi limiti) un determinato trattamento in termini di relazione puntata-aprretto. Solo per dare un'idea: se l'impastazione è stata molto forzata, allora tendenzialmente l'impasto richiederà una puntata più breve. Se invece l'impasto esce fuori non "allisciato", allora occorrerà più tempo per permettere una adeguata formazione del glutine una volta finita l'impastazione. Per inciso: in qualunque caso, dopo finita l'impastazione, la formazione del glutine prosegue per un certo lasso di tempo autonomamente nell'impasto. Del resto ve ne rendete conto anche dal fatto che se tirate fuori l'impasto quando ancora non è omogeneo e liscio, poi diventerà maggiormente omogeneo e liscio una volta posto sul bancone. La differenza è che nel primo caso tenderà a mantenere la sua forma per più tempo, mentre nel secondo tenderà ad appiattirsi prima, in qualche modo preannunciando come si comporteranno i panetti una volta stagliati.

ALLORA STEFANO

volevo chiderti se usasi una forcella x limpasto mi converebbe fare una puntata piu lunga considerando che con la forcella limpasto a fine impastazione esce piu ruvido rispetto ad una spirale,che ne dici?

tu visto che usavi la forcella come ti comportavi.

Gianni

 questo post è molto interessante, attendo e penso attendiamo una risposta, non riesco a comprendere del tutto la parte dell'incordare, nel senso che, più stringiamo le palline più questo ci metterà a lievitare?è questa la congiunzione?spero che qualcuno mi corregga..esempio se faccio riposare un impasto per 48 ore in frigo, dovrei "incordarle" per bene, mentre se ho un'impasto a TA mattina per sera lascierei le palline morbide,toccandole meno possibile..ho capito giusto?grazie a tutti.

marco.

[quote=Marcs]

 questo post è molto interessante, attendo e penso attendiamo una risposta, non riesco a comprendere del tutto la parte dell'incordare, nel senso che, più stringiamo le palline più questo ci metterà a lievitare?è questa la congiunzione?spero che qualcuno mi corregga..esempio se faccio riposare un impasto per 48 ore in frigo, dovrei "incordarle" per bene, mentre se ho un'impasto a TA mattina per sera lascierei le palline morbide,toccandole meno possibile..ho capito giusto?grazie a tutti.

marco.

allora il rigenero delle palline viene fatto  quando la pasta è andata in sopralievitazione e quindi si effettua un piccolo leggero rigenero delle palline almeno 4 ore prime della stesura.il rigenero delle stessa va fatto in maniera leggera e non con forza,perche se lo fai con forza  rischi di avere dei panetti che difficilmente riusciresti a stendere.. spero di essermi spiegato

x il discorso incordatura è riferito allimpastamento.

un saluto Gianni

Direi che, sempre a parte le solite variabili, è corretto dire che quanto più la maglia è densa di legami, tanto più la puntata può essere accorciata. Tieni presente che una pasta tolta dall'impastatrice è come un gomitolo di lana i cui fili hanno dei punti di legame tra di loro. Questi punti si sciolgono con il tempo, e l'effetto elastico (tirare e vedere che la pasta torna al suo punto di origine) è dovuto a questi ponti che si instaurano tra i filamenti. L'elasticità pian piano si perde e predomina l'effetto plastico, per cui un panetto giustamente maturato dal punto di vista della struttura del glutine non dovrebbe presentare questo effetto all'atto della stesura. Personalmente non credo alla prova del dito premuto sull'impasto, non dice nulla su ciò che sarà la pizza poi. La maglia non è mai "formata" completamente o non formata. Il discorso si deve basare invece sul punto di pasta: sono io a decidere quando la pasta è formata, a seconda di come procederò in seguito, quindi posso volere un glutine più o meno forte. Chiaro che oltre un certo punto l'impasto collassa e lo si vede dal fatto che comincia a sedersi allargandosi sul bordo dell'impastatrice, ma questo è un punto limite. Se fossi costretto a fare un impasto da usare 5 minuti dopo per fare le pizze (ipotesi malaugurata, ma si impara più dai difetti che dai pregi), io lo farei girare solo il tempo di amalgamarlo e i panetti li farei a tempo record, prelevando la pasta un secondo dopo che ho spento la macchina, tanto per dare un'idea. Verrebbe fuori una "non pizza", per nulla lievitata, acqua e farina, ma forse commestibile, addirittura evitando certi difetti comuni, quali pizza bagnata o gommosa dovuti ad un processo successivo non adeguato. La macchina la si può far girare anche di più di 20 minuti (io non lo faccio)senza  incordare l'impasto, basta che non si aggiunga tutta la farina necessaria fin dall'inizio. Se faccio girare molto la crema ottendo una specie di autolisi in movimento per cui i panetti poi risulteranno molto più cedevoli (si "spiattellano" prima) di altri ottenuti facendo girare di meno ma mettendo la farina tutta insieme o comunque più velocemente. La prova che hai fatto tu presuppone delle variabili che potrebbero non farti notare la differenza subito: per esempio potresti aver scaldato di più l'impasto, e dunque in fase di staglio avrai operato su una pasta ad un punto di lievitazione iniziale più avanzato, e questo ti darà altri risultati.

L'impastatrice a forcella di sicuro da un impasto meno formato, come avrai difficilmente può uscire liscio come da una spirale (ma dipende anche dalla forma della vasca). Il "meno formato" non si riferisce a qualcosa di non raggiunto, ma ad un tipo di impasto. In questo caso certamente si avrà la possibilità di allungare i tempi di puntata. Basta del resto vedere come si comporta un impasto meno forte, meno sbiancato, meno incordato posto sul bancone rispetto ad uno a cui è stata data molta energia meccanica dall'impastatrice: il secondo manterrà la forma a palla più a lungo del primo e questo può dare un'anteprima di come saranno poi i panetti. Oppure basta notare che un impasto uscito più ruvido pian piano, sul bancone, tenderà ad lisciarsi da solo, segno che la formazione del glutine procede da se dopo l'impastazione: se stacchi un pezzo di pasta da quello ruvido, questa si strappa più facilmente, come se nella massa ci fossero delle fratture. dopo un po' esso sarà più simile all'impasto più formato: il pezzo di pasta si allunga prima di strapparsi.

Come dice Rusticone, il discorso incordatura è riferito all'impasto, ma anche il metodo con cui si fanno i panetti incide su questa incordatura. Io, per esempio, uso il metodo della mozzatura e non chiudo bene i panetti alla base, c'è invece chi arrotola la pasta su se stessa, o chi fa roteare il panetto sotto il palmo della mano. Ognuno di questi metodi è valido, ma  poi influisce sui tempi successivi.

Un saluto a tutti voi

scusa se approfitto della tua disponibilità ma avrei un'altra domandina:

parlando di puntata breve e puntata lunga, parliamo solo di un diretto a temperatura ambiente oppure questa teoria è valida anche per la tecnica del freddo?
Di solito, con questa tecnica la massa và fatta riposare per 30/40 min poi staglio e frigo; quindi viste le tue considerazioni, dovrò far girare di più l'impasto per far sì che la maglia si formi bene? oppure se ho un impasto non ben formato e quindi ruvido, dovrò puntare di più anche se dopo metterò in frigo?

prima di tutto voglio sgomberare il campo da un possibile equivoco:un impasto "ruvido" non è un impasto non ben formato; è una scelta di un certo punto di pasta. Non è che la maglia non sia ben formata: è formata al punto giusto che io voglio. Può essere esatta o errata in base a quanto farò successivamente. Lo stesso vale per un impasto molto forte, in cui io abbia voluto raggiungere il punto massimo di sviluppo del glutine. Le pizze gommose sono frutto quasi sempre di un punto di pasta troppo "forte", le pizze secche quasi sempre di un punto di pasta troppo debole. Ma sempre in relazione a ciò che si fa dopo, e anche, non ultimo punto, in base alla temperatura del forno.

Non c'è differenza nella scelta del tempo di puntata tra impasto a temperatura ambiente e uno tenuto in frigo (il diretto è sia quello a temp. ambiente che quello tenuto in frigo, l'impasto indiretto è tutt'altra cosa) in relazione alla questione. Le differenze sono altre. E anche con il freddo si possono seguire le medesime indicazioni. Non sta scritto da nessuna parte che un impasto che metto poi in frigo debba essere stagliato in tempi brevi, e lo stesso vale per un impasto a t.a.

Un impasto stagliato molto tempo dopo, quando ha raggiunto una buona fase di lievitazione, è una scelta. Normalmente si dovrebbe ottenere una pizza più croccante cotta a temperatura più bassa, ma se il panetto è perfetto posso cuocerlo a temperature più alte, anche molto più alte, Io ho avuto testimonianza di un panetto fatto seguendo i tempi della lunga lievitazione con uso del frigo, steso e cotto da una pizzaiolo napoletano, e il risultato è stato molto diverso dal normale. Non certo una vera pizza napoletana, forse sì nell'aspetto, ma completamente diversa dallo standard di quella pizzeria. Questo a dire quanto vuol dire il metodo di stesura e la temperatura del forno. 

quindi mi sembra di capire che le variabili in gioco sono molte.....
ora non resta che rimboccarsi le maniche e fare prove ed esperimenti a non finire.
E' proprio questo che mi piace di quest'arte, non si finisce mai di imparare.
Ti ringrazio per avermi dato nuovi spunti da cui ripartire, sei stato molto chiaro ed esaustivo.

Un saluto

premetto col fatto che questo sito migliora di giorno in giorno specialmente per un dilettante come me che ne dite del mio metodo:

-impasto

puntata 3/4 ore a T.A.

-frigo per 36/40 ore

-staglio

-apretto per 5/6

-il momento piu' bello SI MANGIA

che ne dite sbaglio qualcosa???

grazie christian

  grazie

Caro Stefano,non ci conosciamo,ma leggendo i tuoi post rimango piacevolmente colpito dalla tua profonda cultura ed esperienza che dimostri di avere in questo settore...non riesco pero' a capire come mai cliccando sul tuo profilo non riesco a visualizzare tutti i tuoi post dato che vorrei anche io ''farmi le ossa'' con i tuoi interventi.Sono davvero condannato a sfogliare tutte le pagine di questo forum?
Un saluto Marco

[quote=nuanda77]Caro Stefano,non ci conosciamo,ma leggendo i tuoi post rimango piacevolmente colpito dalla tua profonda cultura ed esperienza che dimostri di avere in questo settore...non riesco pero' a capire come mai cliccando sul tuo profilo non riesco a visualizzare tutti i tuoi post dato che vorrei anche io ''farmi le ossa'' con i tuoi interventi.Sono davvero condannato a sfogliare tutte le pagine di questo forum?
Un saluto Marco
Legggi, leggi che ci fa solo bene, per me è un piacere passare del tempo a leggermi alcuni post; è affascinante, mi garba proprio. Grazie a tutti, la mia passione viene nutrita. GRAZIE, THANK YOU, OBRIGADO !!!!!!!!!!!!!