Per mia esperienza preferisco la puntata lunga (dato che faccio un'impasto abbastanza morbido, infatti molto dipende anche da che tipo d'impasto fai, dal tempo di lievitazione, dalla tenuta della farina, ecc...), ho notato qualche differenza sul profumo e sul sapore più intenso tra l'una e l'altra, cmq penso che se fai una puntata lunga ma veramente lunga andrai a stimolare la farina ottenendo qualche fermentazione lattica che migliorerà il prodotto finito, anche se la gestione di tale lavorazione è più complessa

che io sappia la puntata non dovrebbe incidere sul sapore della pizza, ma lo si fa per aver un ipasto meno duro da stendere e che si possa lavorare meglio...poi ho sentito anche di puntate di 5 ore o addirittura di tutta la notte in frigo e al matino staglio e appretto 6 ore, ma questo solo per farine sopra le 30 ore di maturazione, poi nn so lascio la parola ai piu esperti

Le differenze stanno fondamentalmente nello sviluppo in forno.  Con una puntata breve otterrai panetti molto estensibili che necessitano di temperature altissime, con puntata lunga otterrai panetti più resistenti che necessitano di temperature meno alte. Pizza morbida contro pizza croccante.

 nel senso corta morbida lunga croccante?

??? non ho capito...

ah, scusa... sì in quel senso, con le dovute variabili...

[quote=Stefano_1297698631]

Le differenze stanno fondamentalmente nello sviluppo in forno.  Con una puntata breve otterrai panetti molto estensibili che necessitano di temperature altissime, con puntata lunga otterrai panetti più resistenti che necessitano di temperature meno alte. Pizza morbida contro pizza croccante.

ciao stefano

non ci conosciamo

ma ho letto tanti tuoi post e mi fa piacere che sei ritornato a scrivere sul forum.

un saluto gianni

Io lavoro con una puntata lunga a 12h a TA anche d'estate e ottengo un impasto che si oppone meno al calore inoltre mi permette di mantenere un intervallo di tempo di "optimum" più ampio. La sudorazione che ne deriva ne esalta i profumi effettivamente peró è un po piu difficile da gestire.

Io lavoro con una puntata lunga a 12h a TA anche d'estate e ottengo un impasto che si oppone meno al calore inoltre mi permette di mantenere un intervallo di tempo di "optimum" più ampio. La sudorazione che ne deriva ne esalta i profumi effettivamente peró è un po piu difficile da gestire.

ciao stefano, quindi se lascio riposare l'impasto e dopo qualche ora faccio le palline e le caccio in frigo il prodotto mi risulterà più croccante?ma se li lascio li per due tre ore parte già la lievitazione,e metterle a in frigo per 36/48 ore una volta uscite non cambia nulla?grazie.

marco

 X cigliu, il mio discorso era riferito a puntate molto lunghe dalle 12 ore in su a T.A., senza l'ausilio del frigo, e la differenza si nota, è ovvio che se parliamo di poche poche ore non avremo grandi differenze

dipende da ke tipo di prodotto vuoi ottenere...

di norma la puntata va fatta  da 15 minuti ad 1 ora dipende dala temp ambiente.. pizza klassica..

sevuoi fare una puntata lunga dipende dal tipo di farina .  

se fai una puntata lunga con farina di forza .. al momento dello staglio e dell apretto poi ti ritroverai dei panetti molto piu' rigidi nervosi e difficili da stendere...

rikorda poi ke se fai una puntata lunga di diminuire kon il dosaggio del lievito.. perke al momento ke andrai a formare i panetti dopo la puntata lunga.. li ritroverai pronti dopo poko tempo .. perke' perke' nel frattempo nell arco della puntata le cellule del lievito si saranno moltiplicate a dismsura...

spero d essere stato comprensibile...

ps dimenticavo.. con la puntata lunga avrai un prodotto ke sviluppa in altezza .. piu croccante..

saluti mario's

x mario's

facendo una puntata corta in estate quando al lievitazione è accelerata per via del caldo, come gestisco i panetti che si "sfanno" a causa del lungo appretto? consigli un rigenero?

Un saluto

 D'estate non consiglio una puntata corta