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Salve
vorrei provare un sistema ma ho alcuni dubbi.
Una volta finito l'impasto, invece di farlo riposare 20/30 minuti e stagliare, vorrei fare un appretto dentro una cassa per alimenti e lasciarlo in frigo a 2/4°, per un tot di tempo che varia dalle 24 alle 48 ore.
Fatto cio tiro fuori l'impasto lo lascio intiepidire un po e procedo allo staglio e lievitazione a TA per un tot di ore.
Che ne pensate?
Vorrei fare questo perché cosi credo di dare un ottima maturazione all'impasto, e lasciando lievitare a TA dopo una lunga maturazione, le palline saranno ben lievitate e sviluppate, il risultato in forno dovrebbe essere ottimo.
Qualcuno di voi lo ha provato un sistema del genere? Avete consigli da darmi oppure farmi notare qualcosa che non va?
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Posted : 26/05/2014 10:08
Stai usando una farina forte abbinata giustamente alla tecnologia del freddo...la prassi da seguire sarebbe quella di fare le palline subito dopo l'impasto e porle in frigo per almeno 36 / 48 ore...è abbastanza normale che dopo due giorni trovi le palline spanciate ma basterebbe ridargli una nerbatura rimpastandole due o quattro ore (dipende dalla temperatura esterna) prima di usarle .
Posted : 26/05/2014 15:54
[quote=ManuPizza86]
si naturalmente fai la maturazione dellintera massa in frigo..dopo 24 ore o 48 puoi satgliare..questo in base alla forza della farina che usi..
Posted : 27/05/2014 10:51
Rusticone, parlo di una farina con W superiore ai 300.
La prassi vuole che impasto, lascio riposare un po, staglio, e dopo alcune ore a TA metto le palline in frigo.
Ma potrei usare anche quest'altro metodo di mettere in frigo la massa e stagliare dopo un tot di ore lasciando lievitare a TA.
Cosa cambia?
Secondo me, dovrei avere una pizza ugualmente maturata ma sviluppata meglio in quanto se staglio subito dopo un giorno o più le palline si rammoliscono, poi devono stare a riscaldarsi un po sennò troppo fredde si stendono con difficoltà e in forno non cresce bene di volume, senza considerare che soprattutto d'estate le palline tendono a sviluppare delle fastidiose bolle superfiali (anche diminuendo il lievito).
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Posted : 27/05/2014 21:20