e gia che ci siamo....
se faccio l'impasto senza fare neanche un istante di appretto... (finito impasto e palline subito) che caratteristiche avrà la pizza??

non ricordo più...
salutoni
Pizzamassima
82.84.234.92

Partendo dal presupposto che non esiste una regola fissa, non esistono pizzerie ( e intendo PIZZERIE), che non abbiano un proprio metodo, che poi caratterizza e personalizza il prodotto finale, penso che sia molto importante, oltre ai vari tempi di puntata, riposo, il modo con cui si manipola l'impasto, durante la formazione dei panetti.
Come sostenevo in un precedente messaggio, un impasto proveniente da una lunga puntata, quando viene sporzionato in panetti, non deve essere assolutamente "reimpastato" altrimenti, come dici tu, si farebbe fare una doppia lievitazione, con le conseguenze descritte.
Da Michele, a Napoli, un nostro amico del forum, quando chiese al pizzaiolo di turno, dopo quanto tempo stagliavano, si sentì rispondere " anche subito!). Poi Marco, un grande Amico del forum, esperto e studioso della pizza napoletana, ci disse che il "subito" poteva essere tranquillamente due o tre ore!!!
Infatti da Michele, quando stagliano, non mozzano l'impasto tipo mozzarelle, ma lo tagliano con la "stecca" cioè con la spatola, e poi lo chiudono a mò di fagotto, senza reimpastarlo assolutamente.
Ti assicuro che la pizza non è assolutamente nè stratificata nè pizza-pane.
Anche Ciro, che non si fa più sentire, adotta lo stesso sistema, con risultati eccellenti.
Saluti Falcon
85.18.12.242

Ok. Falcon, ma ciò che continuo a non capire é il perché la doppia lievitazione porta ad una pizza che sa di pane.
Saresti così gentile da spiegarmelo?
Ciao.
87.17.13.210

Pertanto il fatto di scegliere di mozzare o meno per fare lo staglio dipende da quanto lunga e' stata la puntata (E di conseguenza dal livello di lievitazione raggiunto dalla pasta) ?

Grazie, Zuc.
87.17.198.216

Se per sapore di pane intendi quello buono, di pane all'antica o artigianale, allora la risposta é che generalmente ( il buon pane si può fare in migliaia di modi diversi ) l'impasto deve essere un pò più acido di quello della pizza, con sapori, odori e colori "decisi", e la crosta croccante attorno ad una mollica bianca morbida e piumosa, con alveolatura fine ed uniforme diventano pregi e non difetti ed il rilassamento delle forme deve essere contenuto il più possibile, nella maggior parte dei casi, pur in presenza di lunghe maturazioni, quindi si tende ad allungare anche la puntata, a rilavorare con i rigeneri e le laminazioni, a fare impasti indiretti ecc. Forse é questo il punto, si reincorda allungando la maturazione e si stimola la pasta a rilievitare e gonfiare al massimo riomogeneizzandone la matrice.
Comunque magari una volta ricevuto il famoso libro ci chiariamo le idee ancora meglio 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149