Ciao ragazzi avrei da sottoporvi un quesito che mi sta ronzando in testa da un po.
Dopo anni di utilizzo della tecnica del freddo in maniera diciamo canonica( IMPASTO, PUNTATA BREVE , STAGLIO, SUBITO IN CELLA E APPRETTO LUNGO 48/72/96)
ho deciso di variare il mio metodo di lavorazione sulla pizza classica tonda al piatto.
L'idea, ovviamente non rivoluzionaria ma che sicuramente molti di voi useranno già, mi e venuta dopo aver fatto delle prove su impasti per la verace napoletana e aver avuto dei risultati a dir poco emozionanti...

Mi spiego meglio,ultimamente opero come segue :

faccio il mio impasto
5stagioni rossa 1700
sale 42,5
olio girasole 30
lievito secco 5stag o,5g

parto dall'acqua, 2/3 farina, lievito, poi a pioggia la rimanente, verso la fine sale, alla fine olio a filo ecc ecc, metodo classico senza tanti fronzoli.

Temperatura finale 23/25. tempo totale in macchina oscilla dai sui 15 minuti.

Tolgo dall'impastatrice e via subito in cella a riposare per 24 ore.
Dopo 24 ore lo tolgo dalla cella, lo lascio puntare sul banco circa due ore, raggiunge una temperatura circa di 15/17 gradi, staglio e via di nuovo in cella per altre 48 ore circa.

Ditemi quello che volete ma io trovo la mia pizza nettamente migliorata secondo i miei canoni ovviamente: bordo più pronunciato, fragranza migliore , alveolatura marcata.

Non cuocio ad alte temperature anzi dire normali 320 circa su rotante a gas, anche perché qui la pizza piace passatemi il termine croccantina, ma io odio le fette biscottate e proprio non ci riesco a idratare meno , fissazione personale, e poi sono tutti contenti del prodotto quindi, certo se potessi cuocere a temp più alte sarebbe tutta un altra pizza ma non e questo il punto.

adesso il domandone:

secondo voi va bene creare un impasto con delle dosi minimali di lievito, uscire dall'impastatrice a 23/25 gradi e poi operare come descritto o meglio alzare il quantitativo di lievito per poi invece abbassare la temperatura di fine impasto a 19/20 gradi come si fa nella teglia in alcune lavorazioni!???
Domanda del cavolo!? secondo me no, vediamo se mi aiutate a capire cosa e meglio!!!!!
A ringrazio Gianni il Rusticone che con una sua risposta in un precedente post adesso mi ha messo l'ennesimo tarlo in mente!!!!!!
A tutti buon lavoro!!!!
Grazie.