ciao nicolas

mi chiamo alessio.

vorrei sapere perche' lavori cosi' chi ti ha insegnato a lavorare cosi' e quali sono i vantaggi che porta il tuo metodo di lavoro(cioe' unire ta a frigo e a fare puntata di molte ore poi dopo appretto).le risposte gia' le so( o me le immagino) pero' se mi spieghi bene magari riesco a consigliarti per il meglio.

ciao poi ti dico come lavoro io.

 ciao alessio, in realtà non sto lavorando cosi ma è un sistema che stavo pensando io ma non ho avuto modo di provarlo. Attualmente dove lavoro uso la 5 stagioni rossa e utilizziamo il freddo. La puntata lunga a TA la pensavo io ma volevo provarla su farine più deboli della rossa, quelle di forza media o medio-alta, semplicemente perchè lavorare a TA mi ha sempre attirato di più del freddo, farei anche l'apretto a TA se dovessi utilizzare il giorno stesso ma mi sembrava presto e quindi volevo far l'apretto in cella mettendo immediatamente le palline in cella dopo la puntata e tirandole fuori circa 4 ore prima di lavorare in modo da riportarle a temp. ambiante.

Tu cosa ne pensi? E il tuo metodo qual'è?

Ciao.

ciao Nicloas e secondo te quanto tempo dovrebbe durare la puntata ?

dicamo se io faccio limpasto verso le ore 10,00 dopo quanto tempo devo fare le palline?

considerando che inizio a fare le prime pizze alle 19,00?

Gianni

 Ciao Gianni, se impasti alle ore dieci proverei con una puntata di 3 - 4 ore max e poi apretto alle ore 13:00 o 14:00 per poi utilizzare alle 19:00. Avresti 4 ore di puntata e 5 di apretto, con questi tempi tralascerei il freddo anche per l'apretto e farei tutto a TA.

Io pensavo di fare l'impasto alle 22:00 o 23:00 di sera con una puntata fino alle 10:00 del giorno successivo avrei una puntata molto lunga di circa 10 ore poi alle 9:00 farei le palline e le metterei immediatamente in cella (quindi apretto col freddo di 6ore), e le toglierei 4 ore prima di lavorare quindi alle 15:00 se lavoro alle 19:00.

Ovviamente per una puntata cosi lunga userei pochissimo lievito acqua fresca e farei fermentare in un luogo con una temp. di 16°-18° max...

purtroppo non ho modo di provare tale metodo perchè dove lavoro usiamo farina 5 stagioni rossa e utilizziamo esclusivamente il freddo in effetti con la 5 stagioni rossa questo metodo da ottimi risultati.

Io volevo provare con una farina di W medio meno forte rispetto alla 5 stagioni rossa.

Cmq non saprei se questo metodo potrebbe dare buoni risultati datemi i vostri pareri.

Ciao 

Nicolas

 Oppure Gianni, (anticipa l'impasto di 1 giorno prima) se impasti alle 10:00 potresti fare 6-7 ore di puntata e alle 16:00 stagliare e apretto in cella fino al giorno successivo e togli a tuo piacimento qualche ora prima di lavorare... tipo 3 -4 ore prima ma poi vedi tu quando ciao...

io nicolas preferisco lavorare sempre col frigo...

per semplicita',perche' puoi farti una bella scorta di palline-con le farine forti- e perche' il risultato e' migliore...

penso che tu sia fuori strada-magari mi sbaglio-se vuoi lavorare a ta dovresti lavorare farine di forza media di modo da avere un impasto lievitato e abbatstanza maturo in poco tempo...

lavorare in questa maniera che dici te-cioe' mezzo ta mezzo frigo...-mi sembra che ti vai a complicare la vita e non penso ce ne sia bisogno.

ti ripeto,magari mi sbaglio,magari mi puoi dire cose per farmi ricredere.....fare questi mix da dei vantaggi a livello di digeribilita' dell'impasto,no?perche' vai a riattivare i lieviti quando fai l appretto dopo molte ore..

pero' scusa se vuoi lavorare in questa forma non sarebbe meglio utilizzare farine piu' deboli,es la blu?

io dove lavoro ora-son all estero ,sud america-lavoriamo tutto a ta.

pero' non sono nel paese della pizza e quindi i risultati non sono all altezza della competitivita' italiana(per molti motivi,mancanza di materie prime buone,mancanza della cultura del prodotto nei consumatori ecc)dove c'e' una pizzeria ogni angolo e dove devi essere perfetto per tirare avanti....

ah dimenticavo,

io in italia lavoravo cosi':

impasto,palline subito eppoi ,appena inizia la lievitazione, frigo.

ciao alessio

ps di dove sei te?

scusa nicolas....

ho riletto ora tutta la discussione per bene....ho visto che anche tu la pensi come me...farine }medio forti,ovvio..

ma perche' insisti con questa procedura di lavoro articolata?

non e' meglio fare tutto in maniera piu' semplice?

dimmi cosa pensi ciao

 ciao alessio no problem.... 

capisco le tue impressioni e di fatti questa procedura l'ho solo pensata e non ho ancora avuto modo di provarla... a mio avviso la differenza sostanziale sta nella puntata lunga che come ribadisco la farei solo con farine di W medio... poi mi comporterei come con farine di W alto staglio a apretto in frigo... la differenza ripeto sta nella puntata molto lunga a TA dove con farine tipo 5 stagioni rossa usualmente non si fa propio perchè come sai è ben difficile controllare lievitazione con maturazione. 

Farei fare qualche ora di apretto in cella per controllare la lievitazione perchè avrei paura di avere troppa lievitazione.... sel l'apretto lo faccio alle 10:00 di mattina (dopo dieci ore di puntata) arrivare alle 19:00 tutto a TA avrei paura di avere una sovralievitazione e quindi dalle dieci alle 16:00 farei apretto in cella poi toglierei 3 ore prima di lavorare solo i casseti di pasta che prevedo di utilizzare poi lascerei gli altri in cella e li userei il giorno successivo cosi dovrei aver raggiunto una buona maturzione e una giusta lievitazione...

penso che la puntata lunga con farine medie mi permetterebbe di avere una pizza più leggera e digeribile e fecendo la puntata tutta la notte e l'apretto al mattino potrei lavorare la sera ed avere gia panetti ben maturi e pizze digeribili, perchè se faccio l'impasto e la puntata al mattino anche se con W medio lavorare subito coi panetti la sera forse non avrei ancora raggiunto una buona digeribilità della pizza. Prendi ad esempio la Pz3 della molino spadoni ha un W di 280 e una medio-lunga lievitazione, ma raggiungi una ottima maturazione dalle 24 alle 48 ore...

cmq ripeto è solo una metodica che ho pensato ma a me piace lavorare, come tuttora sto facendo come te usando il freddo puntata corta e apretto in cella, con la 5 stagioni rossa come molti la ritengo un'ottima farina, straordinaria....

io abito a 70 km da Venezia nella provincia di Rovigo, tu di dove sei?

Apprezzo le tue opinioni quindi esprimiti liberamente  ciao!

ciao nicolas 

io sono di massa carrara nel nord della toscana....pero' ora sto vivendo a montevideo perche' mia moglie e' di qui.

non so nicolas rimango dubbioso sul fatto della puntata lunga...a me piace fare le palline subito dopo aver impastato prima che inizi la lievitazione.....poi il frigo...

se conti bene le ore tu fai tutta questa procedura in 24 h prima di fare la 1ma pizza,perche' impasti la sera prima.

potresti per non complicarti usare una farina con w medio e col frìgo avresti una buona maturazione la sera dopo lo stesso...

fai degli impasti di 2 3 litri, prova eppoi fai un report sul forum..

prova ad esempio la 5 st blu col metodo classico del frigo per usarla la sera dopo(frigo 24 ore)

e con la stessa farina provi la procedura che hai in mente...

dopodiche racconti le tue impressioni.

la mia impressione e' che col metodo che vuoi provare avrai palline piu' dure ed elastiche..

pero' ci sta che mi sbaglio...

dai aspetto tue notizie con curiosita'!!!

ciao stai bene 

alessio

 ciao alessio ok se avrò occasione di provare confronterò e ti farò sapere ma per il momento dove lavoro non posso provare... ciao stammi bene anche te.

Nicolas

 guarda nicolas

vorrei anch io provare quello che dici te...però i risulatti che tiro fuori prendili con le molle..

qui ho una farina del cavolo per lavorare...quando chiedi le specifiche non te le sanno dire....ti rispondono:è la farina migliore per la pizza..è bella bianca!e con queste risposte ti vorresti impiccare e rimpiangi ancora di piu' l italia...

la farina che uso qui si chiama canuela.è una farina 0000(4 zeri) ed e' l equivalente della nostra 00.ha caratteristiche di elasticità e tenacità direi ridicole...

dai provo sabato e ti dico...

impasto la mattina..puntata 4 h a ta eppoi palline e frigo fino alla sera.poi tiro fuori e appena posso le lavoro,ok?

poi ti dico la mia...

ciao a presto.

 certo alessio, fammi sapere sono curioso, scusa se mi permetto la puntata se riesci falla in un luogo che non superi i 20° se riesci meglio 16°- 18°.... attendo tue notizie ciao!

PS: peccato tu non possa avere una delle nostre farine italiane....  vabbe dai li ciai la tua donna