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ciao a tutti colleghi.come qualcuno di voi saprà da qualche post da me scritto di recente e da solo un paio di mesi che ho incominciato a fare il pizzaiolo e leggendo tra i vari post del forum ho sentito parlare di puntata e apretto.so che e una fase dell impasto ma mi spieghereste gentilmente cos e,quando si fa,a cosa serve,se e obbligatorio,(nel post dicevano con una farina 5stagioni rossi era meglio se nn ricordo male una puntata corta e un apretto lungo-perche?cosa cambia questa differenza?)e chi piu ne sa piu ne dica.grazie a tutti per i consigli e l aiuto. 😉
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Posted : 25/11/2011 12:30
ciao Simone
allora LA PUNTATA.:
e il tempo che va dalla fine dellimpasto al momento dello staglio (fromazione delle palline)
APRETTO:
è il tempo che va dalla formazione delle palline a l momento della stesura della pizza.
con luso del freddo devi fare una puntata corta 20-30 munuti e poi in frigo ( io faccio diversamente )
x la lavorazione a temp ambiente puoi fare una puntata lunga.
cmq tutto dipende dal tempo a tua disposizioe e quale prodotto vuoi dare.
Gianni
Posted : 25/11/2011 20:29
ciao per la 5stg rossa, il motivo è che essendo una farina molto forte, necessita di un apretto piuttosto lungo per permetterne una buona stesura.
Posted : 26/11/2011 14:09
Per "IL RUSTICONE"
Ho letto che fai diversamente per quanto riguarda la puntata: come fai??
grazie
Posted : 28/11/2011 01:19
ciao allora come ho detto uso del freddo prevede che una volta fatto limpasto va messo subito in frigo ( come dice giustamente lamico Jerry ),io invece lo faccio stare alcune ore a T.A e poi in frigo.
il giorno dopo la pasta ha gia un po di lievitazione ( in questo modo riduco le ore di apretto ) e quindi la esco alle 16,30 e posso infornare le prime pizze gia alle 19,oo. tutto qua,ripeto questo è il mio modo personale .
poi valuta un po tu.
Gianni
Posted : 28/11/2011 09:36