ciao
e' un argomento lungo e komplesso..
partiamo dal tipo di farina..
piu forte e meno la puntata..
piu la farina e' debole e piu la puoi allungare la puntata..
dalla quantita' di lievito.. piu lievito meno puntata e viceversa
dalla qualita' dell impasto..
piu riporto o indiretto accorci la puntata..
temperatura dell impastp
piu e' caldo e corta la puntata..
l importante  della puntata e' far innescare la fermentazione.. rilassare il glutine dallo stress dell impastazione... e dare inizio allo sviluppo degli acidi...

saluti
mario's
79.0.0.127