ciao scusami sono pure io un pizzaiolo napoletano e se vuoi ti posso aiutare perchè ho visto diverse scuole di pizza napoletana e ti posso assicurare che la puntata viene fatta nella pizza napoletana che è pari a 20min...ci sono pizzaioli che la fanno pure di un'ora ma in questo caso si ottiene una pizza più morbida del solito e  con una maggiore alveolatura!!!invece l'apretto va da un minimo di 6 ore a un max di 12 ore.ricordati che nella pizza napoletana anche se le farine sono forti  la maturazione viene fatta nella maggior parte dei casi a temp ambiente perchè è il sistema più vecchio e quindi più diffuso!ciao

217.201.149.80

Ciao Miky,
e in estate come fai con quelle temperature a fare una puntata di 20 minuti e un appretto di 6-12 ore?

A quelle temperature io in estate faccio una puntata di 5-6 ore e un appretto di 2 ore, in questo modo, durante l'appretto, incordo leggermente la pasta che dopo 2 ore, con le temperature estive, sarà bella morbida!

Se in estate fai una puntata di 20 min e un appretto di tante ore alla fine non ti ritrovi la colla al posto dei panielli?

Saluti
93.39.213.85

dico la mia,
non ti ritrovi la colla se ti sai  regolare con il lievito e il sale.

saluti alex
93.144.78.157

....forse abbiamo perso di vista i concetti
elementari di panificazione.... la puntata non e' solo
il tempo che intercorre tra la fine dell'impastazione e
lo staglio ma E' ANCHE' UN PERIODO DI FERMENTAZIONE
quindi quando lo staglio avviene nel periodo dai 5 minuti
ai 30 minuti non puo' essere considerata una puntata poiche'
siccome stiamo parlando di impasti fatti a media o lunga
lievitazione si suppone che si usa pochissimo lievito...
quindi la puntata e' puntata quando subisce una piccola
fermentazione mentre nel caso contrario si chiama
riposo...
il riposo non e' altro che un breve periodo che la massa
subisce DOPO lo sforzo meccanico.
Quindi per rendere il concetto elementare a tutti...
se impasto alle 10 e deposito la massa sul banco
alle 10.30 e poi mi prendo un caffe' e poi incomincio
a tagliare NON vuol dire che la massa ha puntato
ma ha semplicemente riposato...
sarebbe una puntata nel caso avessi usato una
percentuale di lievito dall'1% al 6 % ma ripeto
siccome stiamo parlando di impasto napoletano
si suppone che usiamo percentuali intorno al 0.2% al 0.02
sul peso della farina NON puo' esserci puntata nell'arco
di tempo cosi' breve.


Saluti
Teo
72.8.72.42

Ciao Teo,

Condivido pienamente.
Il riposo serve solo per distendere l'impasto dopo lo sforzo meccanico e non può essere confuso con la puntata (nell'accezione che viene utilizzata in questo forum).

Salutoni.


62.48.123.14

Su questo sono d'accordo con te.....di puntata si inizia a parlare da 1 ora in poi....30 minuti e' un semplice riposo...Carissimo avevo bisogno di rubarti solo 1 minuto e' possibile?. Se hai un contatto skype e puoi favorirmi, me lo invii nella mia posta? tienmquiet@alice.it  Grazie Ennio
79.2.151.230