Dal mio modo di vedere la puntata ha una grossa importanza.
Il fatto che oggi si tende a formare le palline da subito i motivi sono molteplici in primis è una questione di tempo e pazienza, per secondo subentra la diversità di farina che attualmente si trovano nelle pizzerie diverse e sicuramente più forti rispetto al passato,io non posso dirti quale pizzeria Napoletana opta per una puntata lunga ma di sicuro ci sono tanti pizzaioli che lo fanno ancora.
87.17.95.202

Ciao GiPizza,

Ma sei davvero convinto che in passato a Napoli si usasse la puntata lunga?

I pizzaioli napoletani si tramandano il mestiere di generazione in generazione....difficile credere in un cambiamento così radicale...

Salutoni.

Napoli72
80.219.245.127

Ciao GiPizza,

Ma sei davvero convinto che in passato a Napoli si usasse la puntata lunga?

I pizzaioli napoletani si tramandano il mestiere di generazione in generazione....difficile credere in un cambiamento così radicale...

Salutoni.

Napoli72
80.219.245.127

Tempo fa si faceva la pizza...adesso tutti vanno di fretta...non c'e' piu' passione...business per la maggiore e volonta' di sbrigarsi subito subito dal  lavoro...la pasta non la lavora come si dovrebbe quasi nessuno piu'.....si ...un tempo era tutto diverso...conosco pizzaioli che un tempo usavano 24 ore di lievitazione per l'impasto....oggi se arrivano a 9....e' tutto il mondo....risposte? non c'e' il tempo.....non si e' apprezzati piu'.......alle volte quando sono dipendenti.....ma tanto il titolare non lo apprezza, perche' non lo capira'.......c'e' un ingrediente che non si compra...quello o lo usi oppure no.....cosa? LA PASSIONE!  [41]
79.2.151.230

Non ho la pretesa di capire il vero impasto Napoletano,non vorrei innescare polemiche, anche xchè sono il meno adatto in merito.
Sul forum esistono veri cultori ed esperti della pizza Napoletana,il nostro amico Ennio è una testimonianza concreta.
E' vero che il mestire viene tramandato,ma quanti pizzaioli improvvisati ci sono,quanti malumori tra pizzaioli e proprietari,tu pensi veramente che usando una farina forte il pizzaiolo di turno sia disposto a fare l'impasto la sera dopo il servizio, magari all'una di notte e poi ritornare in pizzeria la mattina seguente e fare lo staglio per poter fare le pizze la sera?Io non penso che questo sia possibile sempre,anzi mi correggo è quasi impossibile,ecco xchè non ci deve stupire se trovi pizzaioli che impastano una "W300" alle 15:00 per fare la pizza la sera, e sempre più pizzaioli ricorrere all'uso del frigo per avere un'aiuto,il mio è un discorso un pò generalizzato e non riferito prettamente alle pizzerie Napoletane.
Buona pizza a tutti, ciao Giancarlo.
87.17.95.202

Ciao,
tutto questo non fa' altro che irrobustire
la mia affermazione fatta tantissime volte
su questo forum ed in particolare ne discutemmo
con questo post:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=76831

La puntata e' totalmente scomparsa o addirittura
non c'e' mai stata....
personaggi non giovanissimi come Don Antonio ed Don Ernesto
rispettivamente Antonio Starita ed Ernesto Cacialli non fanno
puntare l'impasto.... e non credo che sia dovuto ad una questione
di tempo o cambi di metodologia perche' questi personaggi
sono noti perche' il loro metodo e' stato vincente e si sa'
bene metodo vincente NON SI CAMBIA.
Meditate in merito gente...
farine, metodi e tempi vanno manipolati dalla
mano dell'uomo e dalla sua esperienza e per
quanto vi potra' sembrare strano conosco gente
che impasta una caputo rossa con tre ore di lievitazione
e senza puntata e fa' una pizza divina.
Tutto sta' nel trovare il punto pasta in proporzione
alla forza impressa dalla macchina orchestrata dalla
sapienza dell'uomo...
Fratto:
direttamente proporzionale alla forza della farina
ed alla percentuale di lievito.
Sembrera' difficile capire il concetto ma se ci pensate
bene... se allunghi uno devi accorciare l'altro e viceversa
se accorci l'altro devi allungare l'uno.

Saluti
Teo
72.8.72.42

Ciao Teo, che piacere risentirti!
La solita grande competenza !
Un caloroso saluto,
Pietro.
79.34.65.69

Quindi quanto più idratato è l'impasto più lunga deve essere la puntata?
Presumo inoltre che più lunga deve essere la puntata più forza deve essere impressa, quindi ricapitolando:

puntata lunga = impasto idratato + impasto incordato

Giusto?
93.39.213.85

Ciao Teo, scusa ma così mi crolla tutto!! [22]
3 ore di lievitazione, c. rossa, pizza divina?
beh nn voglio mettere in dubbio le tue affermazioni, sei una persona molto stimata sul forum, ma allora tutti quei post sulla puntata, 24-48 ore di lievitazione ecc ecc, va tutto a putt...??? [11]
Cioè arriva il maestro napoletano e ti fa una super pizza stravolgendo tutto??
Capisco l'esperienza, il punto pasta, l'idratazione, il forno ma perdonami resto comunque scettico.
Saluti Alessandro
93.144.150.204

Scusami Teo anch'io come Ale 82 rimango scettico sulla tua affermazione che con la capu..rossa c'è chi con 3 ore di lievitazione fa una pizza divina,sinceramente io non amo le  farine forti a meno che non si parli di pizza in teglia e cose del genere,preferisco di gran lunga farine più deboli ma queste sono cose soggettive,e non mi sognerei minimamente di contraddire qualche guru del forum ma io rimarrò con le mie convinzioni finchè non assaggerò personalmente queste pizze divine..
Saluti a tutti e buona pizza Giancarlo.
87.17.95.202

Ciao Giancarlo,

Credimi, non era mia intenzione innescare una polemica (ne abbiamo subite sin troppe, mi pare, su questo forum…).Il mio era unicamente un invito a una riflessione.

Ho eseguito innumerevoli prove a temperatura ambiente (ma forse non sono mai abbastanza) e in tutta franchezza, a parità di ingredienti, non noto alcuna differenza tra una puntata lunga e una corta se il tempo complessivo di fermentazione (puntata+appretto) rimane lo stesso.

Del resto mi domando: se non si usa la tecnica del freddo (sconosciuta a Napoli, per quanto ho potuto personalmente constatare), cosa cambia durante il tempo di puntata rispetto a quello di appretto?

Queste due fasi non sono forse due momenti di un unico processo, ovverosia quello di fermentazione, che iniziano e terminano a seconda della quantità di lievito e di sale, nonché della forza della farina?

Concordo con Ennio, quando afferma che oggigiorno i tempi di fermentazione, per ragioni di vario genere, tendono sempre più a ridursi…eppure a Napoli ce ne sono ancora tante di pizzerie che fanno fermentare i panielli per 24 ore…..

Addirittura, un appassionato giovane pizzaiolo di una traversa di via Toledo mi raccontava, qualche settimana fa, di aver fatto fermentare (per necessità organizzative), a temperatura ambiente, i panielli per quasi 72 ore. Come ? Con la caputo rossa, una quantità infinitesimale di lievito e 70 gr. di sale a lt. E mi precisava che con questo processo, che rende comunque la lavorazione più difficoltosa, il sapore della pizza è simile a quella fatta con il lievito madre.

Concordo comunque con Teo quando afferma, sapientemente, che a farla da padroni rimangono la manualità e l’occhio nell’individuare il corretto punto pasta.

Salutoni.

62.48.123.14

Ciao Caro...Indirettamente hai fatto un discorso opposto al mio. Io conosco gente di mestiere..di vecchissimo stampo che faceva un puntata lunga allora e la fa anche oggi...che utilizza, anche se non si dovrebbe, tavole tradizionali di legno....Poi senti altri che sono si vecchi di mestiere...no a che serve....buone le tavole di plastica...la puntata non serve....non si puo' dare un parere categorico del tipo la puntata non e' mai esistita...magari non piacera' farla a te, ma chi lavora diversamente la vedra' ovviamente in modo differente e vice versa. Ripeto, qualcuno, e detto anche tra pizzaioli vecchi sottovoce....si e' scocciato di fare il mestiere....con stima Ennio
79.2.151.230

Ciao Teo,

Condivido.

Salutoni
62.48.123.14

No No scusami se ho pensato che tu stessi innescando una polemica....Volevo solo tutelarmi aahahahahah.
Sai quando si parla di alcuni metodi di lavoro oppure alcune tipologie di pizze a qualcuno potrebbe dar fastidio,tutto qua.
Comunque io facendo alcune prove ho notato delle differenze, quindi non so che dirti,io prediligo una puntata lunga basata sul tempo complessivo di maturazione/lievitazione ecc..Penso che tutto vada a riallacciarsi al proprio modo di lavorare al tipo di farina,al tipo d'idratazione e cose del genere..Ogni pizzaiolo casalingo o professionista che sia nel corso degli anni trova il suo impasto perfetto,poi si può sempre provare nuove strade e vedere cosa ci sia oltre.
Ti faccio un'esempio,sul forum spesso si dice che l'impasto con tecnica del freddo ha bisogno di una breve puntata,bla bla bla e cose del genere,be devo dirti che grazie all'aiuto di un grande del forum ho allungato la puntata ed ho stravolto il procedimento ,credimi una pizza stupenda.
Altro esempio se parli sul forum di precottura della pizza rischi la forca, posso dirti che grazie ad un'altro grande del forum proprio la settimana scorsa ho assaggiato una precottura su impasto in teglia all'uscita dal forno salsa e mozzarella ed ancora in forno,all'inizio ero scettico ma quando l'ho assaggiata ho dovuto ricredermi il nostro amico Ale 82 che era presente può confermarlo.

87.17.95.202