Ciao!!!!in attesa di risposte professionali ti dico la mia,ragionandoci sopra alla tua bella domanda..interessante naturalmente.Quello che evidentemente si chiama appretto io l'ho sempre chiamato riposo,ma il fulcro della tua domanda per me' sta'nella parola chiave.....divisione dell'impasto.Dunque,se io trasformo un filoncino di pasta in otto palline e le metto in appretto,diciamo che dopo 5 ore mi ritrovo delle palline con caratteristiche determinate e se le rigenero ottengo caratteristiche strutturali specifiche.Ma se in contemporanea un altro filoncino di pasta viene apprettato nella sua piccola massa,dopo 5 ore di appretto mi ritrovo con una pasta diversa,e se trancio e formo una pallina essa sara'completamente diversa come struttura rispetto all'altra,pur provenendo entrambi dallo stesso impasto.Questo mi riporta a mente la tecnica dell'impasto a mano e della sua crescita e sviluppo in tutta la massa.In conclusione io penso che il peso della massa riversato su se'stessa incida e non di poco sui processi di lievitazione fermentazione crescita sviluppo ed elasticita',inutile ribadirti che io prediligo lavorare una pallina che sia cresciuta con tutte le sue sorelle!!!Ciao

Una domanda simile volevo appunto porla anche io. La risposta che darei è però come quella di Fiocco, e non mi convince il discorso sulla fermentazione alcolica o altro (Falini). Quello che dice Fiocco si spiega molto meglio ponendo l'attenzione sulle trasformazioni fisiche del glutine. La qualità della pasta, il tipo di pizza, cambia molto in base a, per dirla velocemente, come è "disteso" il glutine al momento di usare i panetti. Ovvio che il rigonfiamento dato dalla fermentazione influenza la strutturazione fisica del glutine (incordatura eccetera), ma il principio da tenere in considerazine è la trasformazione del glutine in primo luogo. La Falini, secondo me, ha individuato un elemento fondamentale (puntata e appretto in relazione al grado di ossidazione), ma quando dice che bisogna attendere eventualmente un periodo maggiore prima di effettuare lo staglio in presenza di impasti poco ossidati, cioé "che bisogna attendere la prima fermentazione", in effetti da un consiglio giusto ma basato su una premessa sbagliata. Il consiglio rimane giusto, ma la spiegazione non è del tutto esatta.

se ci pensi bene la Falini ha ragione ha pensare e scrivere quello che dice...perchè si parla sempre di impasti fatti a regola d'arte....
in pratica se vengono eseguiti come andrebbero eseguiti allora la tesi è valida e comunque cosa fondamentale che si è dimenticata di scrivere e che tutto è proporzionale alla quantità di lievito proporzionato alla fermentazione che subisce..... in parole povere se faccio un impasto con una puntata lunga e l'impasto subisce una fermentazione vera e propria (perchè c'è una quantità di lievito maggiore) sono costretto ad accorciare i tempi dell'appretto se invece la puntata è solo uno sviluppo di fermentazione alcolica (lievito minore) allora posso allungare i tempi dell'appretto....
in panificazione i tempi delle puntate sono relativamente bassi 30-40 minuti (a parte alcuni pani particolari) perchè la fermentazione è più rapida (grosse quantità di lievito)..... pensaci bene se usi adesso 10 grammi di lievito a chilo d'acqua vai incontro ad una fermentazione vera e propria e se consideri l'appretto ti ritrovi con una doppia fermentazione e sai benissimo che ti ritrovi con una pasta molto tenace ed elastica con bolle stratificate nella maglia (questo è un errore in un impasto da pizzeria) mentre è più corretto che nella puntata non si entri nella terza fase lo sviluppo di anidride carbonica (volume della massa) in pratica se non vuoi sbagliare mai devi formare i panetti prima ancora che entrino nella terza fase. Solo ed esclusivamente zimasi e saccarificazione...... se entri nella terza fase allora sei costretto ad accorciare di molto l'appretto. Queste sono regole di buona conduzione fin dai tempi indietro come quando si faceva l'impasto del pane in casa e si metteva sotto il cuscino ricoperto da una coperta di lana.... si faceva una fermentazione nella puntata e poi l'appretto era più rapido e viceversa... poi il discorso sulla ossidazione possiamo far mattino e comunque è ancora giusto il discorso che fà perchè è strettamente legato alla lavorazione, allo sforzo meccanico e ai tempi....
la trasformazione del glutine non vuol dire niente perchè la puntata va vista sotto l'aspetto di riposo....saccarificazione  e zimasi Stop

Saluti Teo

In  base alla mia esperienza personale..
bisognerebbe da prima considerare la natura della farina in questione,
infatti kome gia altre volte ho scritto , usando un impasto diretto a temperatura ambiente.... usando anke farine di w diverso.. ho notato ke quando uso una farina debole.. devo allungare il tempo della puntata.. mentre quando mi trovo ad usare una farina forte devo abbreviare al massimo la puntata.
nel primo kaso penso ke serva ad rafforzare la maglia glutinika di una farina debole.. cioe'  faccio una puntata lunga.. dopo di ke formo le palline faccio l apretto e mi ritrovo kon una pallina piu tence ke se avessi fatto una puntata breve.. mentre quando uso una farina dal ..w. alto.. se procedo allo stesso modo.. mi ritrovo kon una pallina talmente tenace da nn riuscire a stenderla.Infatti se nn sbaglio STEFANO usa una farina abbastanza forte.. mentre FIOCCO.. un tipo di farina piu debole !!
Quindi partiamo prima dal tipo di farina ke andiamo ad usare  dopo di ke' faccioamo tutte le varie konsiderazioni !
facendo riferimento al discorso della FALINI .. SI PARLAVA DI UN IMPASTO PRETTAMANTE DI PANIFICAZIONE.. QUINDI CON FARINE DEBOLI.. SE BEN RIKORDO.
CIAO CIAO

un impasto per panificazione non si fà con farine deboli....
al massimo se fai i biscotti allora usi una farina debole!!
nella panificazione la farina deve essere di buona forza e qualità almeno con un w 280 per lavorazioni semplici e pezzature normali invece per fomati e lavorazioni speciali sono tutte sopra il w 300.
Il discorso della Falini riguarda quello che succede biochimicamente e quindi è un discorso che vale per tutti i tipi di impasto anche quello per pizzeria.
il mio è un discorso legato più ad un metodo che a quello che succede in effetti.... nel senso che una doppia lievitazione (puntata lunga e appretto lungo) ti danno più una pizza a pane che una pizza a pizza mentre se allunghi la puntata e accorci l'appretto hai una una pizza a pizza e se accorci la puntata e allunghi l'appretto hai una pizza a pizza TUTTO PROPORZIONATO DALLA DOSE DI LIEVITO e ALLA FERMENTAZIONE e al discorso che durante la puntata è corretto la saccarificazione e il passaggio della zimasi mentre per lo sviluppo di anidride carbonica è errato (solo le due prime fasi).
Il discorso invece della puntata in relazione alla forza può essere giusto se si fà tutto a regola d'arte... lievito permettendo.

Saluti Teo

invece ci sono tantissimi panettieri che comprano farine standard e fanno lievitazioni corte.

ciao amici, confermo pienamente quello che dice Ciro,  sul fatto delle farine standard e delle lievitazioni corte,cmq Teo non sbaglia sul fatto che per lavorazioni particolari  le farine sono sui 300 di W. Poi però dipende dai Panifici e dalle lavorazioni  fanno, ed ultimo fattore quanto un panettiere vuole spendere o può spendere.

                                          ciao Mastroantonio
                                                 
                                                 

Se la fermentazione è alcolica... allora c'è per forza aumento del volume della massa, perché la fermentazione alcolica è appunto produzione di alcool, anidride carbonica e acqua. Non vi sarebbe aumento del volume anche in presenza di produzione di gas solo se si considera che all'inizio l'anidride carbonica si diffonde nella fase liquida dell'impasto, e solo successivamente, una volta saturata l'acqua va a gonfiare le bolle incamerate durante l'impastazione. Allora, forse, si può pensare che la puntata non debba eccedere di una certa misura rispetto alla fermentazione, ma la fermentazione alcolica determina di per sé produzione di gas. O no?  :)))

per fermentazione alcolica si intende un processo dove fanno parte la zimasi e saccarificazione e di conseguenza c'è lo sviluppo di alcool etilico e anitride carbonica...
tu parli di ossigeno incamerato durante l'impastamento che viene consumato nella prima parte di puntata ad opera dei lieviti per moltiplicarsi e poi successivamente quando l'ossigeno incamerato è consumato inizia la fermentazione alcolica (processo)...
quindi hai capito che sto parlando di una parte di un processo (le prime due fasi).... la terza da evitare (per una buona conduzione).
Se vuoi fare una prova allora fai una puntata lunga in modo tale che raddoppi circa il volume della massa e dopo fai un appretto proporzionato e dimmi che pizza ti viene fuori....

il perchè lo spiegato perchè sviluppando anidride carbonica e cosi facendo si incamera bolle di anitride carbonica che va a stratificare la maglia glutinica (una doppia lievitazione effetiva) e non è una buona conduzione di impasto per pizza classica perchè andiamo incontro più una pizza che sa di pane (troppo).....
se fai una puntata troppo lunga (con sviluppo di anidride carbonica)sei costretto per esigenza ad accorciare l'appretto...

Saluti Teo

farine standard se intendi farine con w 260-280 allora mi trovate daccordo....
avendo lavorato in panifici posso assicurare  che farine deboli ci facevamo i frollini .....
pizza, pane, panini(rosette, maggiolini, spaccatelle, ciabattine) pane in cassette, friselle, panettoni (tutte con farine con w almeno 280) .
Nei panifici salvo casi particolari tutte le lievitazione sono ridotte.... perchè i pani da sfornare sono tanti e diversi..

Saluti Teo

forse non mi spiego bene... tutto deve essere proporzionato alla dose del lievito!
è giusto il discorso che se fai raddoppiare la massa nella puntata se vuoi lavorare devi allungare l'appretto.... ma se vuoi una pizza che sa di pizza (e non troppo di pane) devi accorciare l'appretto ( a prescindere dalla forza che riesci a dargli).
Quello che non credo è nella doppia lievitazione(per pizza classica)...in pratica se fai lievitare la massa (raddoppiare il volume)  durante la puntata non puoi far raddoppiare la massa ancora durante l'appretto!!!
Certo che se parliamo di puntata e di appretto e non parliamo di dose di lievito allora non serve a niente....perchè secondo te nella denominazione della pizza verace si parla di puntata di 2 ore e di appretto 4-6 ore ??? è semplice perchè usano una dose proporzionata di lievito 3-5 grammi (mi pare) questo spiego perchè il procedimento non è sbagliato del tutto.... e questo spiega anche perchè con un grammo di lievito sei costretto a fare una puntata più lunga e un appretto più lungo.


Saluti Teo

Eh, si, caro Fiocco, proprio come speravo si è verificata la sfilza di botte e risposte condite di sapienza e professionalità.
Ringrazio e saluto tutti.
Falcon

si ma chi è che mette 5g di lievito e poi fa puntare 12 ore? credo nessuno. quello che dici tu alla fine è quello che dico io(solo che a volte scrivi in un modo troppo complicato), non si staglia una pasta già lievitata, bisogna cogliere il giusto momento in base alla lievitazione: nè troppo tardi ma nemmeo troppo presto(se parliamo sempre d'impasti iperidratati con farine medie o deboli). è normale che quando c'è più lievito si staglia prima e quando ce ne sta poco si staglia più tardi, ma è anche normale che quando si mette più lievito è perchè la pasta serve prima quindi non è che stagliamo all'ultimo minuto.

Sicuramente alla fine non è che uno fa le pizze tenendo conto di questi discorsi, o comunque certo la sensibilità del momento diventa fondamentale. Io infatti non credo di poter fare pizze più o meno buone a seconda delle teorie. Noi qui cerchiamo di rendere razionale quanto più possibile ciò che nella realtà si fa ogni giorno, magari però non conoscendone i principi.

A Fiocco: non è secondo me che un impasto manuale rende la pasta migliore, nè il contrario. Il fatto, proprio per mettere in pratica la teoria, è che impastando a mano tendenzialmente si sviluppa un glutine meno forte. L'impastazione meccanica invece imprime più energia. Allora, a seconda di come è stato condotto l'impasto, si devono modificare anche in tempi di puntata e riposo dei panetti. Ovvero, non si possono fare i panetti nel medesimo istante, a parità di lievito come puntualizza Teo, da due impasti di cui uno sia più debole/forte rispetto all'altro. Questo è anche uno dei motivi fondamentali per cui ad un pizzaiolo la pizza riesce in un certo modo, ad un altro in un altro modo. Avendo a disposizione lo stesso impasto, stagliato però in momenti diversi, si avrà una pizza diversa e questo è ovvio. Se tu mi dici che con l'impasto manuale ti trovi meglio, allora a me viene da pensare che per te è preferibile lavorare con un impasto non forte (con tutte le gradazioni possibili). E credo di capire anche il perché: se fai una lievitazione breve, l'impasto ha da essere debole, tanto che, nei rari casi in cui mi capita di farlo, io adesso faccio proprio come fai tu: tutti gli ingredienti assieme e moltissimo lievito e pochissimo sale. Ovviamente non è che ho elaborato una teoria e poi l'ho adattata a Fiocco. Proprio il contrario: Fiocco mi dice che con due ore di lievitazione o qualcosa di più e una farina non troppo debole fa ottime pizze... io ci credo... e allora devo spiegare a me stesso il motivo, il principio, la teoria, chiamala come vuoi , per cui Fiocco riesce a fare qualcosa di apparentemente non logico. Invece è logicissimo, in quanto appunto l'ho smessa col pensare alla maturazione prima di tutto come creazione di chissa quali sostanze "aromatiche". Queste sicuramente vengono con il tempo, e tu stesso lo sai. Ma la cosa importante è prima di tutto far "maturare" (non so nemmeno se il concetto è giusto) il glutine. Non mi hai detto tu stesso che allarghi ancora la pizza semplicemente mettendo il pomodoro col mestolo??? Glutine estensibilissimo...!!!!