Salve, visto che anche tu sei un esperto, potresti darmi un consiglio sull'ultimo post che ho messo?Grazie in anticipo...

Ok ragazzi ieri seratona con amici e successone e anche per merito vostro.Ho fatto due impasti come al solito per trovare la giusta combinazione e per anticiparvi il finale dico solo che a76 ha vinto alla grande!! solo perche coppi me l'ha tirata visto che ho letto il post solo stamattina ed effettivamente i panetti erano difficili da lavorare.

Ok andiamo con ordine...sara un po lungo ma abbiate pazienza cerco di essere il piu preciso posibile.

Allora primo impasto venerdi sera alle 20,00 caputo rossa 1 kg acqua 630 sale 23 gr (per i miei gusti ok)1,5 lb 25 olio evo. l'impasto a mano prima acqua di frigo sciolto il lievito farina a pioggia impasto liquido sale e olio e vai di braccia per 15 min.Insomma era cosi

Puntata 15min staglio e direttamente in frigo fino alle 17,30 di sabato.Fuori frigo erano cosi

ho cominciato a stendere alle 19,00/19,30 e aperte le confezioni...voila'

Fantastiche da lavorare e da stendere elastica al punto giusto e resistente tanto che mi sono davvero cimentato in acrobazie free style!! comunque...forno circa 300° (purtroppo stavolta niente legna...mica e' sempre domenica!) ed eccola qui la prima margherita di prova...credo sia piu che accettabile...non oso pensare come sarebbe venuta nel forno a legna!!

Bene e veniamo al secondo esperimento.

Qui Coppi da buon super tecnico (e menagramo!!!!!sto scherzando ovviamente!!!sei sempre unico!)mi aveva avvertito ma non ho fatto in tempo a leggere e comunque come al solito aveva ragione.Il risultato finale e' praticamente simile ma difficile da lavorare. Di sicuro avessi fatto un rigenero sarrebbe stato anche questo un impasto coreografico!invece ho dovuto ricomporlo....e pizze al metro invece che tonde

Caputo blu 1 kg 630 acqua ta 1,5 lb 23 sale no olio (non me lo sono dimenticato ho voluto provare senza e la pizza rimane di sicuro meno croccante).Stesso procedimento di impasto a mano (acqua/sciolto lievito/sale a impasto semiliquido) 15 min impasto e vi giuro che a mano ti stanchi ( il fatto e' che ho anche il bimby che pero' ha 2 difetti impasta solo 600 gr alla volta e secondo me non omogeneo) riposo 10 min e puntata di 4h in cantina a circa 22/24gradi perche in casa e' vero che ho il condizionatore ma comunque ci sono sbalzi di temp.dopo 5 ore (lo so lo so ma ho fatto tardi dal lavoro....) era cosi

molto appiccicoso ma lavorabile.Staglio e puntata di 7 ore (dunque rifacciamo i conti...impasto alle 8 staglio alle 13 stesura alle 20....si giusto!!) e apro le cassatte ed erano cosi'

BABBA BIA!!! un macello da lavorare.Io di solito tengo la montagnetta di farina sul piano.Tagliapasta e direttamente tuffate dentro ma ne hanno assorbita parecchia!! Coppi avevi ragione evidentemente in cantina la temp e' salita troppo!!! non ho controllato dopo qualche ora senno' avrei sicuramente tentato un rigenero.

Alla fine il risultato l'ho portato a casa lo stesso! Guardate qui la prova

un po gommosa per i miei gusti ma buona.

Ok per ora chiudo qui aspetto  vs suggerimenti e commenti.

P.S.: ovviament ho fatto anche la farinata. Appena aprono il forum farinata.it mi iscrivo!!

Grazie, la foto che ho in Avatar l'ho ottenuta con la tecnica (millantata mille volte) del rigenero del panetto...

ciao

coppi

Ciao

ho letto il tuo post dal cell.... appena mi collego con il PC leggo con più attenzione e ti faccio sapere.... confermo quanto ti avevo anticipato.... 8h di apprtetto con sto caldo è facile che diano i problemi che ti avevo anticipato.... se ti trovi bene con il 4+8 , fagli un bel rigenero 3-4h prima di cuocere

appena mi collego dal PC leggo con attenzione e ti rispondo

coppi

E mentre analizzate la mia serata di ieri pensate a cosa rispondere a questo.

Che fare dei panetti avanzati ammesso che qualche volta avanzino?

Rigenero e tengo in frigo/surgelo interi/gia' stesi/preparo biga/ci appendo i quadri/gavettoni a ferragosto?

Buona serata a tutti.

Ciao

Io con i panetti che avanzano ci faccio delle focaccie bianche, che poi surgelo e mi mangio come pane durante la settimana...

ciao

coppi

Ciao

Le pizze che hai ottenuto nel forno di casa ti sono venute benone… come dici tu, pensa averle cotte in un forno a legna….

...Adesso capisco perché i panetti con la cap. pizzeria ti sono venuti “appiccicosi”…. Avevi una idratazione del 63% che richiede buona abilità nel maneggiare l’impasto….

...Premetto che non è sempre corretto dare proporzioni fisse acqua/farina, in quanto (come nel tuo caso) le farine avendo W diversi hanno anche assorbimenti diversi…. Detto questo, Io x la tua dose di farina (1kg) farei (indicativamente): Farina 1 kg, 580 acqua (i tuoi 630 sono troppi…ti portano ad una idratazione del 63% che è perfetta x il rigenero del panetto ma non x le ore di puntata come hai fatto tu), 1,5 lb, 30 sale, 15 olio.

Con questo impasto, farei (tanto x iniziare, poi ti evolverai) un 8+4…. Quando impasti non incordare troppo l’impasto… la prova del dito “aiuta”… il buco fatto con il dito non deve richiudersi…. Il mio consiglio, è x un pizzettaro casalingo, di fare tutto a TA… il frigo non è una cella di lievitazione ed il risultato difficilmente sarà quello della pizzerie che utilizzano le celle..

Ciao coppi

ciao schoreder è stato ottimo il tuo resoconto......l'ho letto con attenzione....

cmq prendi come unità di riferimento il litro d'acqua (o la frazione di mezzo litro)che è più comodo.....

ciao alla prox

alessio

ah scusa dimenticavo, le palline che avanzano...

1- le rimetti in frigo e le riusi fino a quando è possibile.(durano di più più è alto il w della farina..).quando le palline son "pronte" hanno in superficie puntini neri....questo è indice che l'impasto è maturo al punto giusto....

2-se le palline scoppiano che non son più buone (saranno acide,senti l'odore) prova a farci il pane  o le butti se vedi che non van più bene e che non ci siamo........oppure le congeli e le tiri come sassi belli pesanti a chi più ti piace........vai a fare la sera atti vandalici però..... con stile!

3-oppure se non vuoi fare queste 2 cose se vuoi le rimpasti con un altro impasto nuovo.però queste non devono superare più del 20% dell'impasto totale.(pasta di riporto).questa procedura agevola la maturazione dell'impasto...perche usi una parte di pasta già in fase di maturazione....

ciao

caro lucho,

devi sapere innanzi tutto che la pizza non e matematica, e sopratutto non e nemmeno fantasia, la pizza e amore, dico questo perche tu non ti devi focalizzare su dosi, grasmmi e percentuali, tu devi studiare un impasto tutto tuo, sai quando avevo 13 anni lavorai presso la pizzeria la brace e li un pizzaiolo  usava cambiare l' impasto in base alla luna perche diceva che la luna piena influiva, col tempo conobbi uno che non metteva l' olio extra vergina di oliva ma usava l' olio di semi diceva che era piu leggiero e meno friabile, un altro che usava 4 tipi di farina da miscelare ancora unao che metteva le patate e un altro che usava lo zuchhero,  come vedi tutti annun metodo loro e tutti avevano una pizza ottima!

per una buona pizza fatta in casa usa la stessa dose della pizza che ti anno dato, tranne che io abbonderei piu con l' olio ( io ne metterei il doppio!9 e aggiungerei una 40 di grammi di zucchero per il colore!) prendi una placca metticci una foglia di carta oleata e sapoggiaci il disco di pasta steso, poi ci metti la salsa e l' inforni mettendola al centro con il forno a massimo.

appena il bordo prende il colore la scendo per qualche secondo sul fono apoggiando la placca ala base del forno.  poi la esco ci aggiungo la mozzarella l' olio e il pecorino poi accendo il gril e ri infor no mettendo la placca piu alta possibile, cosi il cornicione finira di dorare e la mozzarella fondera al punto giusto!

provala e vedrai!

 ciao sono nuovo del blog vorrei sapere se un impasto cosi e' possibile....

1 litro di acqua 

farina caputo blu 1720 1740

40 g di sale marino

35 g di criscito.......

impastatrice a forcella ovviamente non con quelle quantita' di farina.....

punto di pasta morbido lascio girare fino a quando l'impasto e' liscio......

estraggo alle 16:00 e lascio a ta fino al mattino successivo.......staglio i panelli 250g e lascio lievitare in cassetti di legno......

la pizza dovrebbe venire come quella di franco manca a londra ma non esce cosi........

prova a controllare le pizze che sfornano......youtube:the perfect pizza...... 

grazie mille cristian e scusa per la spiuegazione ma sinceramente non so come spiegare il problema bisognarebbe fare il procedimento....

ciao per quanto riguarda gli ingredienti per la pizza napoletana STG ce ne uno in piu che e l'olio, invece nel procedimento di lievitazione la pizza napoletana non matura in frigo anche se puo essere migliore. Non vedo parlare di temperature dell'acqua della farina e dell'ambiente dove deve lievitare. e solo un caso il tuo oppure non li consideri? grazie

Ciao shoreder volevo correggrti sulla ricetta dell impasro napoletano, olio non ce ne vuole assolutamente 🙂