Sinceramente non saprei ma per logica credo che la pietra non sia indicata per cuocere le pizze. Manca di porosità e credo tenda a farti ai ferri l'impasto!!! Superpapipizza la mette direttamente sul fondo del forno per cui... Sai che ti dico? La cosa migliore e' provare! Poi fai sapere a tutti. Per i mattoncini ho postato delle foto. Guardale. Secondo me puoi tranquillamente farlo anche tu con una minima spesa. Eppoi anche Coppi ha cominciato così per cui abbiamo tutti speranza che un giorno arriveremo al suo sapere. Ma ognuno con la propria pizza perché il segreto sono convinto sia quello di farle inimitabili nel bene o nel male.

[quote=Schoereder]Allora se vuoi incasinarti le idee leggi qui https://www.pizza.it/forum/impasti/x-coppi-puntata-lunga. Comunque dovrebbe essere più o meno così : la puntata e' la prima lievitazione lo staglio quando fai i panetti e l'appretto il tempo prima di infornare. I tempi cambiano in base a cosa vuoi ottenere. Le percentuali sono sempre riferite a un kg di farina perché come vedrai col tempo ogni farina ha "bisogno" di un tot di acqua e quindi ne deve assorbire la giusta quantità. Per fartela breve la ricetta più usata x la napoletana classica recita 1kg di farina 600/630 (quindi 60/63% di idratazione....)di acqua 50gr sale 25 olio 1gr lievito di birra (LB) se lieviti per lungo tempo oppure 2-3gr se lieviti meno. Comunque più frequenterai il forum e più cercherai di trovare il "tuo" impasto.

50g di sale su 1 kg??  non sono troppi? Questa cosa del sale mi è sempre un po' oscura, c'è chi dice di aumentarlo in base alla temperatura ma che correlazione c'è? è per il rilassamento dei panetti? Mi sa che ne avevamo già parlato ma non ricordo bene...

Coppi è un grande gente: é giovane ma ha maturato esperienza pari ad un Mastro.

Impegno e volontà...ci possiamo arrivare tutti (almeno così dice lui e questo mi dà forza!!)

ciao DaiConan io credo che 50 grammi sono giusti ... anche perchè come idratazione nella ricetta  sei al 60-63% ... e quindi la velocità di fermentazione è aumentata sia dalla temperatura che dall'idratazione

..diciamo che tale quantità serve a rallentare la velocità e a non avere un panetto rammollito ... e di facile manipolazione ..altrimenti troveresti la colla da stendere

in questo periodo la cosa migliore è di inserirlo all'inizio con acqua ... specialmente con farine da w 180 a w 250 (questo a mio modesto parere )

saluti daniele

.ma.............la percentuale del SALE non era del 3, MASSIMO 3,5% sul peso della farina??????????????????

pizzaroma 50 gr su 1800 di farina ok, MA su 1000 ANCHE a me paiono troppi...................

O NO

Ciao Ragazzi

...ma quale maestro, ma quale grande..... sono solo "uno del forum" a cui piace sperimentare, condividere, chiaccherare.... i vostri complimenti mi fanno un piacere immenso, ma non me li merito.....

detto questo, anche io sono convinto che i 50 gr di sale facciano riferimento al litro di acqua... però, attenzione che Daniele è un grandissimo esperto di impasti, quindi, come tutti, potrbbe essersi sbagliato, ma potrebbe anche aver detto una cosa secondo una sua logica.... in attesa della sua risposta, rimango anche io femo sulla mia convinzione che 50gr di sale siano sul litro di acqua!

ciao a tutti

COPPI

Sei un grande perchè sei sempre presente e pronto ad aiutare tutti: meglio così?

ciao e stai zitto    

Quoto daiconan e senza appello possibile da parte tua Coppi.

ciao amici...scusate il ritardo ma sto lavorando come un orologio e ieri ho fatto il "TURNAZZO" (dalle 7 alle 24...)...

x schoreder:

scusa ma nei post dell'altro giorno ero stanco e giù di corda perchè devo organizzare alcune cose e non siamo d'accordo con l'altro collega....tutti i giorni una battaglia x scemate...come i bimbi...oggi è stata la giornata della salsa(qualitaly,buonissima che a chi ci lavora consiglio di provare.....)e cmq quello che ti ho detto è vero:ognuno qui dice la sua e magari c'è qualcuno che ti può aiutare dove sbagli..e migliorare non è un obbligo ma un piacere...e per chi ci lavora è doppiamente importante perchè è arriccchimento professionale...cmq io son sicuro di quel che dico perchè lo testo tutti i giorni...

cmq io ti consiglio di provare come lavoro io....

ovvero:

1lt acqua

2/3 gr lievito

1800 gr farina(se vedi che è colloso e magari stai lavorando con una farina di w basso fai 1900..)

50 gr sale 

50 gr olio extrav.

Mi raccomando non fare l errore di mettere sale e lievito insieme(perchè l'azione del lievito viene inibita dal sale) come qualcuno mi sembra abbia detto sopra...

poi subito dopo l'impasto lo fai riposare (sotto il nylon per evitare la crosta...) e dopo qualche minuto si fanno le palline.e si mettono a maturare in frigo...magari se hai dei contenitori che non sono ermetici al 100% ci si mette la pellicola trasparente sempre per evitare le croste.

 la pasta in frigo deve maturare per x ore(a seconda del w,più è alto più necessita ore di cella,più è basso meno).cmq ti accorgi che la pallina è perfettamente matura quando presenta come dei puntini neri in superficie.....

poi la tiri fuori il tempo giusto  che si ammorbidisca un attimo per lavorarla in scioltezza......e TAK!!

provaci!!!!!!

ciao alla prox e saluti a tutti.torno al lavoro che mi aspetta la battaglia dei contenitori....poi racconto per farci 2 risate....

QUOTO a76....

Un impasto fatto in quel modo è sicuramente più facile da maneggiare rispetto ad un impasto ad alta idtatazione lievitato a TA (es. 1600gr di farina x litro di acqua).... io personalmente metterei solo 25gr di olio (non 50gr).... ma il concetto non cambia.....

ciao COPPI

Così mi fate sentire coccolato... Grazie a76. Ho appena finito di impastare come hai detto. I panetti sono in frigo ( caputo rossa) ed uso i contenitori da gastronomia in plastica al contrario( cioè la pallina la adagio sul coperchio) uno per uno chiusura ermetica. . Li lascio li fino alle 18 per infornare domani sera alle 20. Invece domani mattina altro impasto ( caputo blu) tutto a TA 4+8 come dice Coppi. Giusto per non fare torto a nessuno!!! Magari faccio qualche foto.
Adesso invece io battaglia per fare addormentare mia figlia. A domani.

un mio consiglio personale... anche se ti rispondo ora e l'impasto lo avrai già fatto....

io un TA a 4+8 con questo caldo non lo farei.... rischi che dopo le 8h di appretto i panetti siano rilassatissimi ed incollati tra loro.... con il caldo, io avrei fatto un bel rigenero.....

siccome hai già fatto l'impasto.... se vedi che i panetti 3h prima di cuocere sono già belli "spiattellati".... rigenerali DELICATAMENTE... ridandogli la forma tonda.....

vai e colpisci....

ciao

coppi

ciao schoreder........

veramente siamo noi che ti dobbiamo ringraziare perchè parlare di queste cose ci arricchisce a tutti........io son particolarmente attento alla parola impasto perchè penso che averlo buono sia FONDAMENTALE.

però devi farmi un piacere,

devi fare un report sui 2 impasti usati super dettagliato.......aspetto di leggerlo con impazienza:il risultato di uno quello dell'altro, la velocità nel maneggiare le palline di uno e dell'altro.......già ti da ora ti dico "grazie"...

le palline,se lavori col mio metodo,non tirarle fuori 50 ore prime...giusto il tempo di portarle a ta e che siano facilmente lavorabili...vedi te...

ciao buon fine settimana...

ps.coppi la pizza che hai in foto è bellissima.

E' anche grazie a me (che non so nemmeno da che parte cominciare con la pizza) se si è aperta una discussione tanto interessante..Devo dire che "fare una pizza", cosa che ritenevo abbastanza semplice da imparare, è un vero casino:non c'è una ricetta standard, lievitazione TA,Frigo, rigenero, puntata lunga, corta...Ancora non so quali consigli seguire, mi sembra triste fare una pizza casalinga (vorrei usare il refrattario nel fornetto " metodo schoreder") seguendo le dosi dietro il pacco di farina "Farchioni" che recita: 750g farina, 450 acqua, 18 sale,60 olio e ben 24gr lievito di birra! e tre cucchiani di zucchero(??), poi lievitare 2 h a TA, teglia e 20- 30 min in forno!Credo che così facendo otterrò una specie di focaccia, anche xchè penso sia una farina debole.Ora, come dovrei regolarmi?Vorrei fare una pizza che si avvicini a quella in forno a legna, non quei materassini gommosi/oliosi casalinghi..Mi aiutate?Grazie in anticipo!!

scusate ..ma sono 50 g  a litro d'acqua .... mi ero scordato di scriverlo .... mea culpa