lo sai che è da un pò che faccio sto lavoro e me le chiedo anch'io ste domande?

io leggo un sacco di interventi di amici del forum con alchimie strane e con percentuali pazze che a me sinceramente fanno un pò sorridere....

es: idratazione al 93%, lievito 0,7%..............ecc ecc ecc....

io sinceramente non sono laureato in matematica e non ho dietro la calcolatrice per fare le percentuali.....e quindi mi regolo in gr e lt..........

per carità lucho,la mia non è una presa in giro nei tuoi confronti, non capire male....è solo una considerazione e un richiamo alla semplicità per tutti quelli che.........si affogano in un bicchiere d'acqua!rigorasamente al 92%!!!ciao scherzo!!!!!!!!!!

buon lavoro e scusa se ti ho fatto perdere tempo in stupidate!!!!!

ciao lucho

Cambio allora la domanda, visto ke, anche scherzando, mi hai dedicato tempo.Ho capito ke per te queste cose tecniche sono menate, e potresti anche avere ragione, allora ti chiedo:mi daresti la ricetta della pizza classica, pura e semplice, senza percentuali..Ho intenzione di restaurare un vecchio forno a legna e mi sto documentando..Grazie.

P.S: il W della farina, la lievitazione in frigo o a TA, puntata lunga o corta, mi puoi spiegare?

Allora se vuoi incasinarti le idee leggi qui https://www.pizza.it/forum/impasti/x-coppi-puntata-lunga. Comunque dovrebbe essere più o meno così : la puntata e' la prima lievitazione lo staglio quando fai i panetti e l'appretto il tempo prima di infornare. I tempi cambiano in base a cosa vuoi ottenere. Le percentuali sono sempre riferite a un kg di farina perché come vedrai col tempo ogni farina ha "bisogno" di un tot di acqua e quindi ne deve assorbire la giusta quantità. Per fartela breve la ricetta più usata x la napoletana classica recita 1kg di farina 600/630 (quindi 60/63% di idratazione....)di acqua 50gr sale 25 olio 1gr lievito di birra (LB) se lieviti per lungo tempo oppure 2-3gr se lieviti meno. Comunque più frequenterai il forum e più cercherai di trovare il "tuo" impasto.

Le percentuali non sono da "figo". Si parte dal presupposto che la regina della pizza e' la farina e quindi tutto gira intorno a lei e alle sue "esigenze". Inoltre se e' da tanto che fai questo mestiere saprai sicuramente che le dosi non sono mai esatte in quanto con l'esperienza ma soprattutto impastando a mano si vs ormai "ad occhio" e si "sente" la pasta.

ma daiiii non serve essere laureati per capire che 95% sono 950 grammi di  acqua e 0,7% sono 7 grammi,e poi che c'e di male a pesare tutto,.....

la bravura di un pizzaiolo non sta nel fare le cose a occhio....

ciao ragazzi!!è bello sto argomento perchè almeno si battibecca un pò e ci si diverte............

allora:

per schoreder:

 io non faccio l impasto a mano perchè lo faccio come lavoro e quindi non posso fare 10 lt di impasto perchè sennò sarei mastro lindo e avrei 2 braccia con dei super muscoli.impasto tutto con l'impastatrice..ed è proprio il contrario di quello che dici:le quantità devono essere sempre precise perchè devi ottenere sempre un impasto standard(per quanto possibile..) e questo per 2 motivi: 1 i clienti vengono perchè gli dai quel prodotto.2 (piu importante) devi lavorare sempre con un impasto simile perchè devi essere avvantaggiato e sapere come si comporta il tuo impasto...non hai tempo x trovarti ogni giorno un impasto differente(più colloso,pi, elastico...ecc).perdi in velocità e non hai riferimento.....

per antonello:

grande antonello!scusa ma ci siamo fraintesi!negli altri post mi è sembrato di capire che la vediamo più o meno uguale.....ed anche stavolta la vediamo uguale!!MAI FARE LE COSE A OCCHIO!!io peso sempre tutto...per ottenere un impasto quasi sempre uguale!!solo che mi sembra più semplice parlare in grammi e litri anzichè in percentuali....mi sembra più semplice e più....da artigiano!!

per lucho:

o lucho scusa se ti faccio perdere tempo.....

ti dico come lavoro io x una farina di w 330(faccio la maturazione in frigo x ottenere palline più digeribili):

- 1 LITRO acqua

- 1.8 kg farina

- 2 gr lievito

- 50 gr sale

- 50 gr olio.

l impasto è pronto(maturo) dopo 24 h di frigo.....io faccio così:metto l acqua e il lievito a girare in impastatrice....poi aggiungo i 2/3 della farina e la faccio girare....dopo un po' aggiungo il sale e il restante 1/3.....faccio amalgamare bene e metto l olio alla fine.....il tutto gira per una 15 di minuti......non deve girare troppo ma il giusto sennò ti si incorda......

perchè mettere 2/3 poi la restante?per far amalgamare meglio il tutto.....

ora do spazio anche agli altri e non ti faccio un intervento di 6 km sennò mi mandi a quel paese!

ciao ragazzi

Touche'...

ti devo le mie scuse infatti ragionavo da semplice pizzaro di casa....comunque provero senza dubbio i tuoi consigli.Una cosa non mi e' chiara.Togli l'impasto e lo metti in frigo 24h poi fai i panetti e qualche ora a TA oppure metti in frigo gia' i panetti fatti?

Grazie ancora del tuo tempo.

Solo una cosa non è chiara: i tuoi consigli posso applicarli anche se faccio un impasto a mano, o hanno validità solo in funzione dell'uso di impastatrice?Poi, farine con W così alti le trovo anche nei supermercati(sembra siano esclusiva di un popolo eletto)?E infine, come schoereder, ti chiedo, dopo le 24 ore stagli e appretti ancora?Grazie x i consigli, fino a poco tempo fa fare la pizza sembrava roba da massoneria..Divulgate, divulgate!!

Ho seguito e sperimentato per lungo tempo le prove di Coppi ( se legge gli pago i diritti di autore...) quindi ti giro parte della sua Bibbia a proposito del divulgate.... Prova anche tu. https://www.pizza.it/forum/impasti/coppi-consiglio

ciao ragazzi

io faccio l'impasto, lo lascio riposare sotto un nylon qualche minuto(pochi d'estate,anzi quasi zero) poi faccio subito le palline e le metto a maturare in frigo.e prima di lavorare me le tiro fuori.....diciamo un'ora prima(a seconda dell'impasto che abbiamo...)...

Per quanto riguarda il tempo di maturazione questo è collegato al w...le farine che si trovano al supermercato son deboli o a forza media quindi hanno bisogno di un tempo di maturazione non lunghissimo..

la maturazione non è altro che la scomposizione degli zuccheri complessi da parte del lievito e degli enzimi..più gli zuccheri complessi son stati scomposti in zuccheri semplici più la pasta è digeribile.

in poche parole noi mettiamo la pasta in frigo per rallentare la lievitazione(che lavora a ca 37 gradi se non ricordo male) e che a temperatura di frigo (ca 4 gradi) è molto inibita e facciamo in modo che gli altri procedimenti(che son più lenti a compiersi) vadano avanti...

o ragazzi scusate se magari può sembrare che faccio il professorone ma in realtà penso che dicendo le proprie idee in questo forum magari puoi trovare qualcuno che ne sa di più e che ti corregge se sei sulle strada sbagliata...e di conseguenza migliori!io ci credo davvero.....

ciao ragazzi alla prox

Ehi ma che ti succede? Sono due post tuoi che leggo e mi sembri un po' giu... Se penso alla tua prima risposta (" ma chi ti ha insegnato a lavorare così?") non ti riconosco. Sai credo che alla fine la verità in tasca non ce l'ha nessuno ognuno cerca strade per fare al meglio il proprio lavoro. E bada bene non ho detto lavoro. Ho detto PROPRIO lavoro. Perché lavorare con le mani e' un'arte. E ognuno ha il suo stile e pone la sua impronta. La cosa importante e' amare quello che si fa e farlo con passione e anche se non ce ne rendiamo conto le passioni sono contagiose e si trasmettono semplicemente facendole vivere agli altri. Tu ai tuoi clienti e io ai miei amici. E ricorda che migliorare non e' un obbligo. Meglio non sempre e' più di bene. Credo che sia uno stimolo alla passione. Ma spesso ci fa perdere la cognizione di quello che gia abbiamo.

Grazie mille Schoereder... troppo gentile....

coppi

Caro Coppi, anche se non ti conosco, ho visto che in questo sito sei considerato un mito..Se permetti, vorrei fare qualche domanda anche a te, oltre che agli altri disponibilissimi amici:Come faccio a stabilire che W hanno le farine dei supermarket commerciali? Cos'è il rigenero dei panetti?Le dosi cambiano a seconda se impasti a mano o con l'impastatrice?Con un W basso (credo sia quello con cui x ora faccio esperimenti, Farchioni, Barilla) di quanto dovrebbe essere puntata e appretto?Schoereder, ho letto della modifica fatta al tuo forno (mattoni refrattari) e volevo sapere se anche la pietra ollare è in grado di alzarti un pò la temperatura, visto che ne posseggo una...Grazie, spero continuiate ad essere gentili e preziosi nei vs consigli..Ciao.