ciao sono nuovo del forum!!! mi chiamo Luca! ero anche io curioso della risposta!! sono piu o meno nella stessa tua strada... penso che con una farina w 300 facendo l'impasto la sera le puoi tenere tutte in frigo basta tirarle fuori un paio d'ore prima di utilizzarle!! ti ho scritto sperando che qualcuno la prenda in considerazione... ciao
80.104.71.236

io userei una farina piuttosto forte che ti consente una maggiore varieta' d'utilizzo e una più facile organizzazione del lavoro soprattutto i primi tempi quando temo non saprai l'effettivo carico di lavoro che ti aspetta.
Impasta con puntata breve e subito in ffrigo a parte un po' di pasta che pensi di utilizzare quasi sicuramente il mattino sucessivo questa dopo lo staglio la lasci lievitare per qualche ora e poi frigo al mattino la levi subito piu un po' dell'altra che pensi utilizzerai per la sera.....io faccio così !
79.24.27.7

Carissimi,

se fate qualche ricerca sul forum trovate moltissimo riguardo l'uso del freddo e le sue tecniche.

In passato ho scritto un fiume di info a riguardo.

In linea generale con l'uso della tecnologia del freddo (cella frigo a 4 gradi) non si parla di puntata, ma di riposo sul banco.

Infatti la puntata e' una cosa differente dal riposo di 15 minuti tipico della tecnologia del freddo.

Per l'uso del freddo 30 minuti sul banco sono gia' troppi.

In frigo a 4 gradi si puo' lasciare i panetti tranquillamente dalle 12 alle 48 ore e a volte anche di piu', logicamente dosando bene il lievito.

Con la tecnologia del freddo il lievito va calcolato aumentando lievemente la dose rispetto alla equivalente fatta a T. ambiente.

Fuori frigo e' importantissimo lasciare il tempo minimo necessario per l'appretto, la vera lievitazione finale.

Il tempo necessario minimo DEVE essere di 5/6 ore, meglio 8, ma sicuramente NON le 2 ore che qualcuno ha scritto.

Fuori frigo i panetti impiegano piu' di 2 ore solo a raggiungere la T. ambiente ed e' IMPORTANTISSIMO che poi si sviluppi la vera lievitazione.

Vi invito a leggere un po' di 3D fatti in passato dove abbiamo dato molte informazioni su tutto il processo del freddo.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.117

Ipotizzando di lavorare a temperatura ambiente e con farine di media forza non e' "possibile" impostare il lavoro in maniera tale da prolungare la puntata e stagliare solo a poche ore (2/3) dall'inizio del servizio ?
Credo che questa metodica permetterebbe anche di avere dei panielli che "reggono" maggiormente.

Ciao, Zuc.
131.114.11.242

ci avevo anche pensato,ma sarebbe venuto fuori qualcosa tipo
impasto la sera
12 ore puntata circa
staglio al mattino
appretto d'un paio d'ore,
eventualmente mettere in frigo i panetti per la sera
non sono un esperto e non so quasi nulla sull'argomento,ma 12 ore di puntata sembrano troppe persino a me,poi magari mi sbaglio,
79.21.24.151

forse sono rimasto indietro ,  sabato visionavi il fondo , poi??
aprire alle 9 , puo " andare bene , ma cosa prepari ?
io in estate la domenica , apro alle 6  , preparo focaccia , da riempire ed uso una farina  solo per quello , molto debole .

151.49.7.194

Ciao Sagittarius96,

forse non hai ben capito.

Quando usi la tecnologia del freddo NON devi praticamente fare la puntata.

Bastano 15 minuti (max 30) di riposo poi stagli (fai le palline) e metti in frigo.
L'importante e' che dopo devi lasciare fuori frigo per ALMENO 5 o 6 ore (meglio 8) prima di stendere.


Se invece fai tutto a T. Ambiente puoi fare la puntata come vuoi.

Puntate lunghe possono tranquillamente arrivare anche a 15/17 ore, logicamente DEVI gestire l'impasto in modo corretto per queste tempistiche.


Il risultato con puntate lunghissime e' eccezionale, ma MOLTO piu' difficile da gestire e da manipolare.

Infatti oltre a dover preparare l'impasto con molte accortezze devi anche saper stagliare DELICATISSIMAMENTE e poi alla fine devi saper STENDERE veramente bene il disco.

In questo modo puoi ottenere risultati veramente eccezionali, ma con una buona dose di difficolta'.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.135

beh l'ho detto che sono un profano,effettivamente come l'hai spiegata e chiaro come il sole,ma credo che opterò per il freddo senza puntata (ovvio sto gia facendo prove su prove per regolare lieviti e tempi) con maturazione lunga (i motivi sono ovvi)
79.21.24.151

beh visto che i tempi per aprire son lunghi cerco di migliorare sempre di piu fino a raggiungere il prodotto che mi soddisfi
(IN REALTA HO ANCHE UNA SQUADRA DI 20 ASSAGGIATORI CHE HAN FATTO VOTO DI CRITICA ONESTA E CHE STANNO ASSAGGIANDO IL MIO LAVORO E GIUDICANDO I MIEI PROGRESSI,CERTO PER ORA CUOCIO CON DUE FORNI DOMESTICI ELETTRICI,MA L'IMPASTO O E BUONO O NON LO E,INDIPENDENTEMENTE DAL FORNO)
79.21.24.151

ciao,se posso ti consiglierei ti tenere gia3teglie con base e pomodoro gia stesi cosi che la mattina puoi condire e cuocere gia per la vetrina,io facevo cosi impasto gia pronto da stendere e dopo preparavo impasto per pomeriggio e matina dopo e cosi via.dopo e rutin e gestisci bene la produzione e la sera controli solo i frighi e preparazione.ciao
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