grazie simone.forze ho pocco esperienza 2 anni come pizzaiolo e posto dove lavoro io e pizzeria kebab.si lavora piu di kebab pocco di pizza.settimana scorssa avevo provato impastare alta idratata quasi 70 percente idratata e proprio troppo per me.per quello pizza taccata su bacone alcune volta si tacca nell forno e cambia forma.adesso ho deminiuto 60 percente idratata e meglio non tacca pizza.anche ho visto con piu idratata pizza non diventava croccante suo cornencini stavvano morbidi non croccante e vero?
uso farina caputo blu e facciamo pizza rotonda piatto 32.vogluo provare farina piu forte e fare piu puntata e appretto lungo.solitamente io impasto per prossimo giorno

cosa differenza tra pizza fatta con lungo puntata apprertto con farina piu forte e corta puntata appretto con farina debole?quale esce pizza piu buona?

ma guarda, ogni farina dà un prodotto buono se è sfruttata al meglio, ossia in base alle caratteristiche della farina si dovrà dare le giuste ore di lieivtazione/maturazione.

Io sinceramente mi trovo meglio con le lunghe lievitazioni a partire da 72 ore di frigo con farine molto forti che stanno sui W380-390. Mi sembra che l'impasto tende ad avere un PH più basso favorendo lo sviluppo di un giusto rapporto tra acetico e lattico che a sua volta conferiscono un sapore migliore alla pizza.
Però ripeto anche con farine meno forti e con lieivtazioni a TA si possono raggiungere ottimi risultati.

io vogluo provare una volta impastare con farina molto forte.per lavoro non posso perche cr sempre farina debole caputo blu.faccio prova a casa.se riesci da mi ricetta per impastare con farina forte quello usi te.come si chiama.quelli farina usi?quanto leivito usi e quanto sale?quante ore di puntata e appretto?TA vuoldire temprature ambiente?

se a casa non hai un frigo professionale, dubito che tu raggiunga risultati apprezzabili. Purtroppo il frigo di casa non mantiene i +4°C e questo ti crea difficoltà nel controllo della lievitazione. Comunque io attualmente utilizzo la 5 stagioni oro W390 e l'impasto è il seguente:

1550/1600 gr farina (dipende dall'umidità del giorno in cui impasto)
1000 gr acqua
3 gr lievito birra fresco
50 gr sale

impasto con spirale per max 12 min. e parto con acqua, lievito e subito metà farina; poi metto il sale, e la restante farina la verso in 2 volte.
Faccio 1 ora di puntata, staglio con panetti da 250 gr, appretto a TA di 1 ora e 1/2 e in frigo per 72 ore; infine tiro fuori dal frigo 4/5 ore prima di stendere ed infornare, in inverno anche 6/7 ore prima.
Esatto, TA significa temperatura ambiente.
 

temprature di frigo deve essere esato 4 o 5?che forno usi?pero questo metodo ogni giorno impasti per usare dopo 2 giorni?se un giorno lavoro pocco l'altra lavoro piu,come manteni?io sono ancore dietro impastare.impasto diverso contrario cioe comincio con farina e metto aqua poi dopo metta farina ancora e ancora aqua.cmq pizza esce buona.per essere professional ci vuole lavorare un posto dove lavora almeno 100 pizza al giorno.vogluo aprire pizzeria d'asporto conto mio.

non c'è tanta differenza tra 4 o 5...l'importante è non superarli i 5°C.

Io uso un forno a legna.

Con questo metodo non impasti tutti i giorni perchè puoi tirare fuoril'impasto dalle 48 ore di frigo fino alle 90 ore.

quindi impasti 1 giorno per usare i panetti in 3 giorni consecutivi

hai mai usato forno gas?uso forno gas di pizza group per fa schifo.4 pizze puo cuocere insieme : ( quando sono 2 pizze faccio tempratura 350 e va benissimo pero quando sono 4 dentro con 390 pizze si brucciano sotto e se faccio su 360 ci vuole tanto tempo.nell tuo veechie commenti qualcuno ti datto trucco per forno gas non bruciare sotto pizze.darmi consiglio per favore.

si ho usato qualche volta un fornoa gas della italforni del ristorante dei miei zii e purtroppo il limite è quello della temperatura. Oltre i 320°C si brucia sotto e non si può cuocere una pizza napoletana.
Purtroppo non ho risolto perchè l'utente werther (mi sembra si chiami così) mi aveva chiesto se c'era dello spazio tra le pareti interne del forno e la pietra da dove dovrebbe salire il calore, ma io ho controllato e questo spazio non c'è. C'è solo il refrattario a ridosso delle pareti.

quanto differenza e tra forno gas e legna per cuocere pizza?ovvio legno e ottimo.ho usato solo forno gas per fare pizza.sto cercando pizzeria per comprare e ho trovato uno con forno legna pero loro fanno solo kebab non usano mai forno.non ho esperienza da forno legna.e difficile forno legna?tanto differenza?

la differenza non è poca, perchè con il forno a legna devi sempre mantenerlo a temperatura mentre quello a gas, una volta che hai impostato la temperatura non devi fare nient'altro. Per usare il forno a legna ci vuole un bel pò di pratica.

come fanno impastare molto elastico?ho viato video giranno pizza su mani e non si imbuca.anche stendere tanto non si buca.come puo avere pasta cosi elastice?

O danie' pensa ai kebab!la pizza prendila precotta e risparmi molti problemi.....

scherzo

salve quando mi parlate di lievitazione fraina 380 w esempio la doppia w cosa vuol significare ???

SALVE LAW 380 390 CHE VUOL DIRE  ?? LA DOPPIA W COSA SIGNIFICA