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[36] Buongiorno a tutti, esperti pizzaioli.
Dopo tanti tanti esperimenti casalinghi, avrò nei prossimi giorni la possibilità di fare qualche prova seria dietro un vero bancone, complice la momentanea chiusura della pizzeria di un amico, che conoscendo la mia passione mi ha concesso di dilettarmi un po.
Avrò a disposizione un'impastatrice a spirale da 8 kg, un forno elettrico perfettamente funzionante a due piani, della farina locale 00 (l'amico si rifornisce in un panificio, non conosco il valore di W) e tutta l'attrezzatura che per altro ho già avuto modo di usare.
Vi seguo da parecchio tempo come semplice "ammiratore", e in questo periodo ho avuto modo di leggere tanto, di vedere diversi video e di confrontare molte ricette, però...ho bisogno di alcune delucidazioni, perchè a quanto pare non c'è un vero e proprio vangelo della pizza, e ho constatato che molte tecniche sono quasi opposte.
Ho intenzione di preparare un impasto a lievitazione breve, circa 6-8 ore, usando 20 gr di L.B. e 25 di sale per KG di farina, idratando l'impasto a circa il 60% con acqua a circa 25/28 °.
1) Vi sembra una preparazione equlibrata? In caso negativo, come potrebbe essere migliorata?
2) Il quesito più delicato riguarda l'apretto. Io per le preparazioni casalinghe ho sempre fatto una puntata di circa 6 ore, dopo la quale ho stagliato l'impasto che ha poi riposato coperto fino alla lavorazione, quindi per almeno 2 ore.
Però ho visto che molti lasciano semplicemente riposare l'impasto per circa un'ora coperta da un panno umido e procedono subito allo staglio: dove sta la verità?
Tenendo conto soprattutto del forno, se dovessi stagliare dopo un'ora e lasciar riposare le forme per almeno 7 ore, che peso dareste alle forme? Su questo non riesco proprio a regolarmi perchè ho sempre stagliato con 3/4 della lievitazione già fatta, dando un peso di circa 220 gr. quindi non ho idea di come potrebbe essere la grammatura stagliando cosi presto e con ancora tutta la lievitazione davanti.
Vi ringrazio in anticipo, siete grandissimi!
84.221.150.96
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Posted : 11/05/2010 18:24
Ragazzi un aiutino, per piacere...i miei esperimenti si avvicinano e senza i vostri consigli non posso sciogliere i miei due dubbi!!
84.221.132.12
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Posted : 12/05/2010 09:47
ciao...che tipo di pizza vuoi fare? Tipo napoletana?o più fina?
87.9.249.198
Posted : 12/05/2010 09:49
Ciao Dodo.Vr, innanzitutto grazie per la risposta.
Si, l'idea era di fare una napoletana, con bordo alto e più sottile (ma non piatta).
Che dici?
84.221.132.12
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Posted : 12/05/2010 12:48
Ho sbagliato scrivendo, riposto correttamente:
Ciao Dodo.Vr, innanzitutto grazie per la risposta.
Si, l'idea era di fare una napoletana, con bordo alto e via via più sottile al centro (ma non piatta).
Che dici?
84.221.132.12
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Posted : 13/05/2010 12:59
Ciao aristino, anch'io come te sono un neofita, cmq se posso dire la mia per una napoletana metterei più sale, sui 35 gr, da quanto leggevo nel forum la pizza tipo napoletana va salata abbastanza.. per il resto, se usi lievito fresco, va tutto bene, invece se usi lievito di birra in polvere o granulare stai non più di 3 gr.
Oggi ho preparato anch'io un impasto con quelle dosi, suggeritomi fra l'altro da Dodo.Vr [28] ,poi stasera o domani vi farò un resoconto.
Saluti, Mirko
79.44.106.98
Posted : 13/05/2010 13:34
x aristidino
ciao allora leggiti bene bene questo vecchio messaggio, ci sono le basi per la napoletana
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=8310
x malamadre
fammi sapere come viene la pizza 🙂
saluti
domenico
87.9.249.198
Posted : 13/05/2010 14:12
Grazie ragazzi, siete davvero gentili. Oggi ho fatto un primo tentativo con:
900 gr di farina 00
540 ml d'acqua a temperatura ambiente
30 g di sale
2 gr di lievito di birra
La massa sta riposando coperta da un canovaccio bagnato e strizzato, avevo in mente di dargli due ore di puntata e di stagliarla per poi farla riposare altre 6 ore nei cassetti.
Ho smesso di lavorarla che ancora risultava leggermente appiccicosa ma liscia...vedremo come va questo primo tentativo fuori dalle mura domestiche.
Nei giorni prossimi tenterò di modificare la ricetta con i consigli dell'utilissimo post che mi ha linkato domenico e per ultima impasterò con le dosi che vi avevo indicato i giorni scorsi, con una puntina di sale in più come suggeriva MALAMADRE
Chiunque altro voglia aiutarmi è il benvenuto!! [24]
84.221.132.12
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Posted : 13/05/2010 15:08
Eccomi qua, fresco di esperimento.
Potete vedere le foto nell'album personale: una parte della massa l'ho usata la sera dopo 2 ore di puntata e 7 di apretto (ricordo che ho usato 900 gr di farina 00, 540 ml d'acqua a temperatura ambiente, 30 g di sale, 2 gr di lievito di birra), tuttavia il volume raggiunto non mi ha completamente soddisfatto...poche macchie leopardate, altezza del bordo che non superava il centimetro.
Altra parte della massa, dopo 2 ore di puntata, ha fatto 18 ore di frigo e 4 ore di apretto a temperatura ambiente, prima di diventare una pagnotta di 700 grammi. Il risultato mi è sembrato decisamente migliore...graditissimi i vostri consigli!
84.221.132.12
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Posted : 14/05/2010 19:50