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Ieri è arrivato il forno e ho provato un'impasto a TA. stanza dai 25 ai 28 gradi, spero presto mi arrivi il frigo nuovo per provare gli impasti di Osvy, ma per adesso devo trovare una soluzione per gli impasti a TA
200g acqua, 1/3 fredda 2/3 TA
330 g farina, 13,4/14 % proteine direi W 320/330
circa 1g lievito Fermipan (Lievito naturale (Saccharomyces cerevisiae), agente e reidratante
acido ascorbico.
10g sale
10g evo
puntata 12 ore TA e apretto 5 ore .
Risultato: pasta ottimo sapore,morbida con bollicine e leggermente croccante sul bordo.
Il problema è stato che le palline si sono gonfiate bene ma appena le ho prese in mano si sono sgonfiate e la pasta quando la stendevo si ritirava subito!!??? Consigli .......
sto provando un'altro impasto con farina a 10,5/11 di proteine, impastato stamane tutto a TA ,puntata 2,5 ore appretto lo farò a 5/6 ore...poi vi dico.
PS: vivo in thailandia temperatura stanza sempre dai 25 ai 28/29 gradi.
ciao,
Matto.
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Pubblicato : 04/04/2012 10:13
Troppo lievito.
Pubblicato : 04/04/2012 13:05
comunque ....prova con farina a w 200/220 Proteine al 10,5/11%...risultato si stendeva meglio che l'impasto con farina forte ma dopo l'infornata è rimasta piatta e col bordo duro e poco saporita....questa farina la lascio perdere!!!
Dato che sono di mali estremi estremi rimedi..hi hi hi 🙂 sono andato subito a comprare un'altro frigo da bibite (tanto lo uso) e l'ho piazzato a 4° gradi..
ho fatto subito un'altro impasto: alla osvy 😉
370g acqua
500g farina forte 320/340w 13,5/14%P
meno di 1,5/1,7g lievito
15g sale
15g evo
riposo 2 ore TA stanza 28°, poi frigo 4°..direi almeno 24 ore ? dide che è poco?
la tiro fuori faccio i panielli e li lascio a TA almeno 2 ore? dite che andrà meglio...???
c'è qualche ingeniere 🙂 che mi potrebbe dare qualche altra ricetta da fare,con la mia farina e sto lievito tawainese gli amici thai mi chiedono una pizza che gonfia un pò..... così la impasto stanotte...
chi l'ha dura la vince!!
Ciao ragaz.
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Pubblicato : 04/04/2012 14:23
se posso esprimere il mio parere, hai fatto troppe poche ore di lievitazione.
Una farina con W330 è abbastanza forte e richiede l'uso del frigo per almeno 48 ore, puoi spingerti anche a 72.
Io farei così:
appena finito l'impastamento, riposo di 30 min, staglio e subito in frigo per 48 ore; togli dal frigo e fai 6/8 ore a TA (se fà tanto caldo puoi anche scendere a 4 ore).
Prova inoltre ad eliminare l'acido ascorbico o vitamina C, almeno che tu non abbia problemi legati al rammollimento dell'impasto dovuto alla reazione della proteolisi. Può anche essere la causa della eccessiva tenacità di un impasto, ed è normalmente usato per impastamenti piuttosto lunghi e per rafforzare il reticolo proteico dando più resistenza al rigonfiamento (questo spiega anche il rigonfiamento delle palline).
Lo trovo più adatto per il pane.
Un saluto
Pubblicato : 04/04/2012 23:54
la vitamina C è negli ingredienti del Lievito istantaneo....Fermipan Red...dove vivo io trovo questo..mannaggia.
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Pubblicato : 05/04/2012 05:22
avevo capito che lo mettevi a parte....quindi se metti solo 1 gr di lievito è quasi ininfluente la qta di acido ascorbico nell'impasto.
Il vero problema, quindi, è la farina troppo forte con poche ore di lievitazione.
Ho letto che hai un frigo per bibite, quindi non potrai fare lo staglio prima del frigo. Metti tutta la massa in frigo per 48 ore, dopodichè stagli e lasci a TA.
Un saluto.
Pubblicato : 05/04/2012 08:00
grazie della info...ho già messo tutto in frigo da ieri sera, lasio fermo tutto per 48h poi staglio e lascio a TA 2h..speriamo bene 🙂
Ho fatto un impasto per pizza al taglio con :
330g acqua
500g farina forte
1,5/2 g lievito
15g sale
35g patata in purea
15g sale
impastata,lasciata riposare 20 min.reimpastata e stesa in teglia, lasciata lievitare al doppio (qui a 30° ci ha messo 1h)
condita e infornata....è una ricetta x pizza al taglio trovata sul Forum.....a sentire gli amici Thai è ottima, morbida e alta come piace a loro.
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Pubblicato : 05/04/2012 09:53